小青柑表皮像發(fā)霉主要有兩種狀態(tài)，一、小青柑存放不當(dāng)，導(dǎo)致茶葉變質(zhì)，變質(zhì)的小青柑，其形狀易改變，且質(zhì)地柔軟，有淡黃色、褐黃等霉?fàn)钗铮椅兜来瘫?，顯著的霉味，二、小青柑表皮掛“白霜”，不是發(fā)霉腐爛，白霜是柑橘揮發(fā)油結(jié)晶物，是判斷柑果質(zhì)量的依據(jù)之一。
小青柑白霜有何特征
其實(shí)白毛毛不是發(fā)霉，是小青柑表皮掛“白霜”。小青柑表面的“白霜”不是微生物，也不是發(fā)霉腐爛，而是柑橘揮發(fā)油結(jié)晶物，研究證明其主要成分為D-檸檬烯。
“白霜”其實(shí)是柑皮經(jīng)過生曬或低溫烘干后，在存放過程中，釋放出來的柑油形成的結(jié)晶。這個(gè)結(jié)晶跟我們平時(shí)愛吃的柿餅，話梅，地瓜干等果肉形成的白霜機(jī)理類似。
與“果霜”的叫法不同，在陳皮之鄉(xiāng)新會，小青柑的“白霜”被稱之為“腦晶”或“柑油晶”。
“白霜”是判斷干果品質(zhì)的一個(gè)重要標(biāo)準(zhǔn)，“白霜”的主要成分是檸檬烯，為揮發(fā)油析出物。屬單萜類化合物，無色油狀液體，有類似檸檬的香味。
小青柑或柑普茶上白霜形成的原因
“白霜”的形成跟柑皮的生長環(huán)境、柑皮的厚薄、生長階段氣候以及柑油含量及加工工藝和存放等因素都有關(guān)系。
1、產(chǎn)區(qū)
絕大多數(shù)情況下只有新會核心產(chǎn)區(qū)的青皮才會有“白霜”的現(xiàn)象，而越是核心產(chǎn)區(qū)的柑果，柑皮上的油包越多，起的“白霜”也就越多。
2、工藝
想要產(chǎn)生“白霜”，必須要保證小青柑表面油囊的活性，小青柑的油囊一旦遭到破壞就難以產(chǎn)生“白霜”，小青柑的價(jià)值也隨之降低。如果想保證油囊的活性及完整性，只能通過反復(fù)日曬和低溫長時(shí)間烘焙的工藝，小青柑表面才會析出“白霜”。
3、存放
密封且適宜的保存環(huán)境，經(jīng)過長時(shí)間存儲，這些物質(zhì)慢慢析出至柑皮表面，氧化后成白色物質(zhì)，為“白霜”。
發(fā)霉的小青柑有何特征
1、看
發(fā)霉的小青柑色澤呈淡黃色、褐黃、墨綠色的。
2、聞
發(fā)霉的小青柑，聞起來有一股霉味，是一種讓人感覺非常不適的雜陳異味。
3、摸
白霜是不容易脫落的，而那些霉菌的話是很容易脫落的；發(fā)霉的柑果，受到霉菌的侵蝕，很容易發(fā)生變形腐爛的。
4、喝
發(fā)霉的柑普茶，則滋味苦澀，沉悶，難以下咽的。
