普洱茶分為人工渥堆發(fā)酵（熟茶）和自然發(fā)酵（生茶）兩種方式，人工發(fā)酵是近代云南發(fā)明的制茶工藝，是將曬青毛茶通過渥堆發(fā)酵的方法快速發(fā)酵，再蒸壓成固態(tài)形狀或者散放，自然發(fā)酵是流傳下來的傳統(tǒng)工藝，是將曬青毛茶蒸壓成固態(tài)形狀，保留陳化潛質(zhì)。
普洱熟茶，在存儲過程中會發(fā)生后氧化反應(yīng)，大量的微生物、酵母菌參與進(jìn)來，使得茶的品質(zhì)有所提高，茶湯逐漸透亮，口感醇厚，“越陳越香”。
普洱生茶“陳化”，是茶葉的內(nèi)含物質(zhì)在一定溫度條件下，發(fā)生非酶促自動氧化。
通過原葉保留的活性物質(zhì)，氨基酸類化合物顯著下降，使茶葉鮮味消失，陳香顯露；多酚類的氧化，苦澀物質(zhì)減少，滋味逐漸趨于醇和；茶黃素、茶紅素在儲藏中發(fā)生氧化后，使非透析性的高聚合物（茶褐素）積累，茶湯紅褐。
生茶在前幾年的發(fā)酵是緩慢的，十年以上就會有明顯的變化。
茶葉進(jìn)行后發(fā)酵的過程中，由于微生物參與反應(yīng)的作用，會產(chǎn)生酸，比如黑曲霉會產(chǎn)生檸檬酸；還會產(chǎn)生醇類與脂類等物質(zhì)。酯類（芳香酯）是世界上芳香性物質(zhì)生香的主體。
普洱生茶在儲藏過程中，有益菌體通過年復(fù)一年的夏秋季節(jié)的無性繁殖，冬天的休眠，產(chǎn)生并保留芳香性物質(zhì)，逐漸形成普洱茶“越陳越香、紅褐明亮”的品質(zhì)特點(diǎn)。
