普洱茶分為人工渥堆發(fā)酵(熟茶)和自然發(fā)酵(生茶)兩種方式,人工發(fā)酵是近代云南發(fā)明的制茶工藝,是將曬青毛茶通過渥堆發(fā)酵的方法快速發(fā)酵,再蒸壓成固態(tài)形狀或者散放,自然發(fā)酵是流傳下來的傳統(tǒng)工藝,是將曬青毛茶蒸壓成固態(tài)形狀,保留陳化潛質(zhì)。
普洱熟茶,在存儲過程中會發(fā)生后氧化反應(yīng),大量的微生物、酵母菌參與進(jìn)來,使得茶的品質(zhì)有所提高,茶湯逐漸透亮,口感醇厚,“越陳越香”。
普洱生茶“陳化”,是茶葉的內(nèi)含物質(zhì)在一定溫度條件下,發(fā)生非酶促自動氧化。
通過原葉保留的活性物質(zhì),氨基酸類化合物顯著下降,使茶葉鮮味消失,陳香顯露;多酚類的氧化,苦澀物質(zhì)減少,滋味逐漸趨于醇和;茶黃素、茶紅素在儲藏中發(fā)生氧化后,使非透析性的高聚合物(茶褐素)積累,茶湯紅褐。
生茶在前幾年的發(fā)酵是緩慢的,十年以上就會有明顯的變化。
茶葉進(jìn)行后發(fā)酵的過程中,由于微生物參與反應(yīng)的作用,會產(chǎn)生酸,比如黑曲霉會產(chǎn)生檸檬酸;還會產(chǎn)生醇類與脂類等物質(zhì)。酯類(芳香酯)是世界上芳香性物質(zhì)生香的主體。
普洱生茶在儲藏過程中,有益菌體通過年復(fù)一年的夏秋季節(jié)的無性繁殖,冬天的休眠,產(chǎn)生并保留芳香性物質(zhì),逐漸形成普洱茶“越陳越香、紅褐明亮”的品質(zhì)特點。