毛尖茶產(chǎn)于河南信陽(yáng)大別山，所以也叫信陽(yáng)毛尖，是我國(guó)著名的內(nèi)銷(xiāo)綠茶，以原料細(xì)嫩、制工精巧、形美、香高、味長(zhǎng)而聞名。
外形細(xì)直圓光而多毫;內(nèi)質(zhì)香氣清高，湯色明凈，滋味醇厚，葉底嫩綠;飲后回甘生津沖泡四五次，尚保持有長(zhǎng)久的熟栗子香。欲得毛尖獨(dú)特風(fēng)格，須知細(xì)采巧烘炒。
毛尖茶清明前后開(kāi)采，與《都勻縣志稿》所述“自 清明至立秋并可采，谷雨前采者曰雨前，茶*、細(xì) 者曰毛尖茶”是相吻合的。采摘標(biāo)準(zhǔn)為一芽一葉初 展，長(zhǎng)度不超過(guò)2.0厘米。通常炒制500克高級(jí)毛尖 茶約需5.3—5.6萬(wàn)個(gè)芽頭。
手工制作工藝
篩分
將采摘的鮮葉按不同品種的鮮葉、晴天葉與雨水葉、上午采和下午采的鮮葉分別用網(wǎng)眼竹編篩子進(jìn)行分級(jí)，剔出碎葉及其他異物，分別盛放。
攤放
將篩分后的鮮葉，依次攤在室內(nèi)通風(fēng)、潔凈的竹編簸箕籃上
信陽(yáng)毛尖 攤放，厚度宜（5～10）cm ， 雨水葉或含水量高的鮮葉宜薄攤，晴天葉或中午、下午采用的鮮葉宜厚攤，每隔1 h左右輕翻一次，室內(nèi)溫度在 25℃以下，防太陽(yáng)光照射。攤放時(shí)間根據(jù)鮮葉級(jí)別控制在（2～6）h為宜，待青氣散失，葉質(zhì)變軟，鮮葉失水量10% 左右時(shí)便可付制，當(dāng)天的鮮葉應(yīng)當(dāng)天制作完畢。
生鍋
采用炒茶專(zhuān)用鐵鍋，鍋口面直徑84cm（事先磨洗光滑無(wú)銹），生鍋呈35°左右傾斜，鍋臺(tái)前方高40cm左右，便于操作，后壁高1m以上，與墻貼合。生鍋用干木柴作燃料，鍋溫宜（140～160）℃，每鍋投鮮葉量500g左右，以手掌心試探鍋溫，掌心距鍋心（3～5）cm，有燙手感即投鮮葉，用茶把（細(xì)軟竹枝扎成的圓帚）稍快反復(fù)挑翻青葉，經(jīng)（3～4）min，待青葉軟綿后，用茶把尖收攏青葉，在鍋中轉(zhuǎn)圈輕揉裹條（將殺青適度的茶葉，用茶把在鍋內(nèi)順斜鍋?zhàn)匀恍D(zhuǎn)），動(dòng)作由輕、慢逐步加重、加快，不時(shí)抖動(dòng)挑散，反復(fù)進(jìn)行。青葉進(jìn)一步軟綿卷縮，初步形成泡松條索，嫩莖折不斷，然后用茶把盡快將茶葉全部掃入熟鍋。生鍋歷時(shí)（7～10）min，茶葉含水率約55% 左右。雨、露水鮮葉，火溫提高（10～15）℃，勤翻多抖，嫩葉水分較多，火溫稍高，動(dòng)作宜輕。
熟鍋
與生鍋規(guī)格一致，與生鍋并列排列，呈40°傾斜。在接納生鍋轉(zhuǎn)來(lái)的茶葉后緊接操作。鍋溫（80～100）℃，開(kāi)始仍用茶把操作，并以把尖先把茶團(tuán)打散，然后以把尖團(tuán)揉茶葉，繼續(xù)“裹揉”，不時(shí)挑散，反復(fù)進(jìn)行，約（3～4）min后，茶條進(jìn)一步緊縮，茶把稍放平，進(jìn)行“趕條”。待茶條稍緊直，互不相粘時(shí)，即用手 “理?xiàng)l”（掌心向下，拇指與食指稍張開(kāi)成“八”字形，其余三指與食指并攏，稍向內(nèi)彎曲，成抓東西的虎口狀。抓起鍋中部分茶葉稍握緊，以抓滿手心為宜。然后于鍋心10 cm高左右，手腕使勁，將手中部分茶葉從“虎口”甩出，撒開(kāi)拋到茶鍋上沿，茶條則順斜鍋?zhàn)匀粷L回鍋心），如此反復(fù)進(jìn)行，逐漸形成緊細(xì)、圓直、光潤(rùn)的外形。全部過(guò)程的操作歷時(shí)約（7～10）min，含水量30% 左右時(shí)，立即清掃出鍋，攤在簸箕上。
初烘
將熟鍋陸續(xù)出來(lái)的4～5鍋茶葉作為一烘，均勻攤開(kāi)，厚度以2cm為宜，選用優(yōu)質(zhì)無(wú)煙木炭，燒著后用薄灰鋪蓋控制火溫，火溫宜（90～100）℃。根據(jù)火溫大小，每（5～8）min 輕輕翻動(dòng)一次，經(jīng)（20～25）min，待茶條定型，手抓茶條，稍感戳手，含水量為15% 左右，即可下炕。
攤涼
初烘后的茶葉，置于室內(nèi)及時(shí)攤涼在大簸箕內(nèi) 4h 以上，厚度宜 30cm 左右，待復(fù)烘。
復(fù)烘
將攤涼后的茶葉再均勻攤在茶烘上（厚度以（4～5）cm為宜），輕輕于茶炕上（火溫以（60～65）℃為宜），每烘攤?cè)~量2、5kg 左右，每隔10min 左右輕翻拌一次。待茶條固定，用手揉茶葉即成粉末樣，方可下炕，復(fù)烘30min 左右，含水量控制在7% 。
毛茶整理
復(fù)烘后的毛茶攤放在工作臺(tái)上，將茶葉中的黃片、老枝梗及非茶類(lèi)夾雜物剔出，然后進(jìn)行分級(jí)。
再?gòu)?fù)烘
將茶葉進(jìn)一步干燥，達(dá)到含水量 6% 以下。厚度宜（5～6）cm，溫度60℃ 左右，每烘攤茶2、5kg 左右，每隔10min左右手摸茶葉有熱感即翻烘一次。經(jīng)30min左右，待茶香顯露，手捏成碎末即下烘。分級(jí)、分批攤放于大簸箕，適當(dāng)攤涼后及時(shí)裝進(jìn)潔凈專(zhuān)用的大茶桶密封，存放于干燥、低溫、衛(wèi)生的室內(nèi)。
機(jī)械制作工藝
篩分
將采摘的鮮葉按不同的品種、不同等級(jí)、不同的采摘時(shí)間進(jìn)行分類(lèi)分等，剔除異物，分別攤放。
攤放
將篩選后的鮮葉，依次攤在室內(nèi)通風(fēng)、潔凈的竹編簸箕籃上，厚度宜（5～10）cm ， 雨水葉或含水量高的鮮葉宜薄攤，晴天葉或中午、下午采用的鮮葉宜厚攤，每隔1h左右輕翻一次，室內(nèi)溫度在 25℃ 以下，防太陽(yáng)光照射。攤放時(shí)間根據(jù)鮮葉級(jí)別控制在（2～6）h為宜，攤放待青氣散失，葉質(zhì)變軟，鮮葉失水量10% 左右時(shí)便可付制，當(dāng)天的鮮葉應(yīng)當(dāng)天制作完畢。
殺青
機(jī)械殺青宜采用適制名優(yōu)綠茶的滾筒殺青機(jī)，使用時(shí)，點(diǎn)燃爐火后即需開(kāi)機(jī)啟動(dòng)，使轉(zhuǎn)筒均勻受熱，待筒內(nèi)有少量火星跳動(dòng)即可。開(kāi)動(dòng)輸送帶送葉，根據(jù)溫度指示進(jìn)行投葉，不同等級(jí)的鮮葉或含水量不同的鮮葉要求溫度不一，進(jìn)葉口溫度宜控制在（120～130）℃，可通過(guò)殺青機(jī)輸送帶上的勻葉器來(lái)控制投葉量，從鮮葉投入至出葉約1、5～2min 。殺青葉含水量控制在60% 左右，殺青適度的標(biāo)志是葉色暗綠，手捏葉質(zhì)柔軟，略有粘性，緊握成團(tuán)，略有彈性，青氣消失，略帶茶香。
揉捻
機(jī)械揉捻宜使用適制名優(yōu)綠茶的揉捻機(jī)，殺青葉適當(dāng)攤涼，宜冷揉。投葉量視原料的嫩度及機(jī)型而定。揉捻時(shí)間高檔茶控制在（10～15）min，中低檔茶控制在（20～25）min。根據(jù)葉質(zhì)老嫩適當(dāng)加壓，應(yīng)達(dá)到揉捻葉表面粘有茶汁，用手握后有粘濕的感覺(jué)。
解塊
機(jī)械解塊宜使用適制名優(yōu)綠茶的茶葉解塊機(jī)，將揉捻成塊的葉團(tuán)解散。
理?xiàng)l
機(jī)械設(shè)備宜使用適制名優(yōu)條形綠茶的理?xiàng)l機(jī)，理?xiàng)l時(shí)間不宜過(guò)長(zhǎng)，溫度控制在（90～100）℃，投葉量不宜過(guò)多，以投葉量（0、5～0、75）kg、時(shí)間為5min 左右為宜。
初烘
機(jī)械設(shè)備宜使用適制名優(yōu)綠茶的網(wǎng)帶式或鏈板式連續(xù)烘干機(jī)，根據(jù)茶葉品質(zhì)，初烘溫度進(jìn)風(fēng)口宜控制在（120～130）℃，時(shí)間（10～15）min，含水量在（15～20）% 為宜。
攤涼
將初烘后的茶葉，置于室內(nèi)及時(shí)充分?jǐn)倹?h以上。
復(fù)烘
復(fù)烘仍在烘干機(jī)中進(jìn)行，溫度以（90～100）℃為宜，含水量在6% 以下。
