小青柑霜與霉的區(qū)別

小青柑霜與霉的區(qū)別：小青柑的霜呈均勻分布，顏色白皙，而發(fā)霉呈局部散裝，顏色呈淡黃色、墨綠色；小青柑的白霜呈柑果清香馥郁，令人愉悅，而發(fā)霉呈霉味、雜陳冗余味且刺鼻，令人不悅；用手摸，霜是附在外層的結(jié)晶，不容易脫落，霉是外層腐爛導(dǎo)致，質(zhì)感柔軟。

如何區(qū)分小青柑是發(fā)霉還是白霜？

1.看

一般來說，小青柑白霜是霜一樣的純白色的；而那些發(fā)霉的顏色，則是淡黃色、褐黃、墨綠色的。

2.聞

大家可以聞聞白霜，一般正宗白霜柑皮是不會(huì)產(chǎn)生異味的，聞起來有明顯的柑果清香；而那些發(fā)霉的柑果，聞起來有一股霉味，是一種讓人感覺非常不適的雜陳異味。

3.摸

白霜是不容易脫落的，而那些霉菌的話是很容易脫落的；發(fā)霉的柑果，受到霉菌的侵蝕，很容易發(fā)生變形腐爛的。

4.喝

有白霜的柑普茶，滋味、香味都是不變的，依然有柑普茶的醇厚清香，滋味回甘爽口；而那些已經(jīng)發(fā)生霉變的柑普茶，則滋味苦澀，沉悶，難以下咽的。

小青柑白霜的形成：

白霜的形成是由于柑橘幼果含有較為豐富的萜烯類揮發(fā)油，在相對(duì)低溫烘制或日曬過程中，油室中保留一部分揮發(fā)油（檸檬烯為主要成分），且隨著水分的散失，而在油室中呈固態(tài)綠黃色物質(zhì)狀態(tài)。

而由于檸檬烯易揮發(fā)，若在密閉環(huán)境條件下，經(jīng)過長(zhǎng)時(shí)間的儲(chǔ)藏，這些物質(zhì)緩慢析出至柑皮表面并氧化為白色物質(zhì)，形成“白霜”。

相反，在高溫烘焙的小青柑很容易讓油囊遭到破壞，以致難以形成“柑油晶”，也會(huì)使得柑皮內(nèi)維生素C等活性有益物質(zhì)遭到破壞，使其后期存儲(chǔ)價(jià)值降低，并且不能得到新會(huì)陳皮獨(dú)有的陳化效果。