小青柑發(fā)白是霜，小青柑外層發(fā)白的物質(zhì)是柑油精揮發(fā)物，稱為白霜，白霜是小青柑在制作時，經(jīng)過日曬或低溫長時間烘焙后析出的柑油結(jié)晶，最后形成的一種白色粉末狀物質(zhì)，即小青柑的白霜，白霜的主要成分是檸檬烯，屬單萜類化合物，呈類似檸檬的香味，具有揮發(fā)性。
小青柑白霜是什么：
小青柑表面的“白霜”實際上跟“果霜”的形成機(jī)理類似但又略有不同，在陳皮之鄉(xiāng)新會，小青柑的“白霜”被稱之為“腦晶”或“柑油晶”。小青柑表面的“白霜”并不是發(fā)霉所導(dǎo)致，而是核心產(chǎn)區(qū)的小青柑在經(jīng)過日曬或低溫長時間烘焙工藝后所析出的柑油結(jié)晶而形成的白色粉末狀物質(zhì)。
什么條件下的小青柑容易出現(xiàn)白霜：
自然是新會產(chǎn)地的小青柑才容易形成“白霜”。因為該物質(zhì)的形成跟新會柑皮的生長環(huán)境、柑皮的厚薄、生長階段氣候以及柑油含量及加工工藝和存放等因素都有關(guān)系。
想要產(chǎn)生“白霜”，必須要保證小青柑表面油囊的活性，小青柑的油囊一旦遭到破壞就難以產(chǎn)生“白霜”，小青柑的價值也隨之降低。如果想保證油囊的活性及完整性，只能通過反復(fù)日曬和低溫長時間烘焙的工藝，小青柑表面才會析出“白霜”。
白霜不會在小青柑日曬或烘培后立刻產(chǎn)生，密封且適宜的保存環(huán)境，經(jīng)過長時間存儲，這些物質(zhì)慢慢析出至柑皮表面，氧化后成白色物質(zhì)，為“白霜”。
經(jīng)過低溫烘的小青柑，不到一個星期就會在柑子表皮上長出白霜，而生曬的小青柑要長出白霜，起碼還需要一年。
