一、結(jié)晶原理
蜂蜜是糖（主要是葡萄糖和果糖）的過飽和溶液，而葡萄糖又具有容易結(jié)晶的特性，當(dāng)環(huán)境發(fā)生變化時(shí)葡萄糖的溶解度也會(huì)變化，那些不能完全溶解的葡萄糖便會(huì)以結(jié)晶的形式析出，從而導(dǎo)致蜂蜜出現(xiàn)自然結(jié)晶現(xiàn)象。值得注意的是，結(jié)晶只是蜂蜜的形態(tài)變化，在蜂蜜的營養(yǎng)和口感上沒有任何影響。
二、營養(yǎng)成分
洋槐蜜的主要成分是葡萄糖和果糖（所有蜂蜜的主要成分都是葡萄糖和果糖），其中葡萄糖的含量約為30.12%，果糖的含量約為44.73%，還含有少量蔗糖、氨基酸、維生素和礦物質(zhì)等，另外洋槐蜜還含有一定量的刺槐苷、揮發(fā)油和酶類等生物活性物質(zhì)，總的來說洋槐蜜中主要含葡萄糖和果糖，且果糖遠(yuǎn)多于葡萄糖。
三、結(jié)晶難易
洋槐蜜并不是不結(jié)晶，只是相對(duì)來說不容易結(jié)晶，其實(shí)所有的蜂蜜只要是真蜂蜜在一定的條件下就都會(huì)結(jié)晶，區(qū)別只是結(jié)晶的難易度不同，因?yàn)榉涿劢Y(jié)晶的難度取決于葡萄糖和果糖的含量比，含量比越高越容易結(jié)晶，反之就不容易結(jié)晶，在洋槐蜜中葡萄糖的含量比果糖少，所以一般來說不容易結(jié)晶。
四、結(jié)晶條件
洋槐蜜是最難結(jié)晶的蜜種之一，但自然成熟的洋槐蜜長期在低溫環(huán)境下也會(huì)結(jié)晶，例如放在3~6℃的環(huán)境中2個(gè)月左右便會(huì)結(jié)晶，另外洋槐蜜結(jié)晶后的結(jié)晶顆粒非常細(xì)膩，顏色會(huì)變得雪白如脂，有些人看到洋槐蜜結(jié)晶后便以為買到假洋槐蜜了，實(shí)際上并非如此，那些完全不結(jié)晶的才可能是假的。
