近日，在熱火朝天的四川成都農(nóng)博會(huì)現(xiàn)場(chǎng)，一場(chǎng)規(guī)模在60人左右的簽約儀式低調(diào)舉行。簽約一方是成都各大星級(jí)農(nóng)家樂，另一方為成都本地生態(tài)農(nóng)業(yè)基地，雙方建立起了食材直供綠色通道。在農(nóng)博會(huì)4天1.82億元的成交總額中，這場(chǎng)由成都市鄉(xiāng)村旅游產(chǎn)業(yè)商會(huì)發(fā)起的“農(nóng)餐”對(duì)接項(xiàng)目簽約金額達(dá)千萬元，引人側(cè)目。
無獨(dú)有偶。成都旅游飯店協(xié)會(huì)會(huì)長(zhǎng)安茂成也帶著一支隊(duì)伍來到農(nóng)博會(huì)現(xiàn)場(chǎng)，這些星級(jí)飯店的掌門人專門抽出時(shí)間逛農(nóng)博會(huì)，想要搜羅最優(yōu)質(zhì)的食材，以做優(yōu)酒店的餐飲業(yè)務(wù)。
理論上，“農(nóng)餐”直接對(duì)接，不僅可以縮短中間環(huán)節(jié)，而且更有利于保證農(nóng)產(chǎn)品質(zhì)量安全，實(shí)現(xiàn)農(nóng)業(yè)生產(chǎn)方與餐飲企業(yè)方雙贏局面。那么，目前農(nóng)餐對(duì)接情況如何?存在哪些難題?記者進(jìn)行了深入采訪。
基地專供食材占比低大市場(chǎng)配送是主流
餐飲業(yè)食材主要來自于哪些渠道?成都旅游學(xué)院教授杜麗多年從事餐飲業(yè)教學(xué)，她告訴記者，目前餐飲企業(yè)的食材來源非常復(fù)雜，一些用量較大的食材可能有固定的供貨商，一些用量較小的就直接到農(nóng)貿(mào)市場(chǎng)購(gòu)買，不管是在時(shí)間還是在農(nóng)產(chǎn)品來源上都沒有固定的模式。
在各種層次不一的餐飲業(yè)態(tài)中，酒店餐飲無疑處于高端形態(tài)，對(duì)食材的選購(gòu)也更為講究，他們的廚房食材供應(yīng)又主要有哪些形式呢?記者走訪了多家酒店。毓秀苑賓館總經(jīng)理趙艷斌告訴記者，目前毓秀苑店廚房食材供應(yīng)主要是由合作的供應(yīng)商負(fù)責(zé)采購(gòu)配送，或是從麥德隆購(gòu)入經(jīng)過加工處理的食材，但是費(fèi)用較高。京川賓館總經(jīng)理杜樺表示，京川一年的食材采買費(fèi)用在500萬元上下，主要通過招標(biāo)的形式確定供應(yīng)商。
記者了解到，一些高檔酒店已經(jīng)在嘗試與生產(chǎn)基地建立合作，成都望江賓館就是一例。望江賓館總經(jīng)理任琳介紹，望江賓館是成都市區(qū)唯一的一家園林式五星級(jí)賓館，共有1600個(gè)餐位，每年食材購(gòu)買支出在2000萬元左右，除由供應(yīng)商配貨外，望江已經(jīng)開始與成都本地的生產(chǎn)基地建立合作，建立專供鏈條。
“其實(shí)，在高端餐飲中，與原產(chǎn)地直接對(duì)接的例子并不少見。”杜麗告訴記者，但這種對(duì)接更多的是為了保證某一特色菜品的風(fēng)味，而不是處于供應(yīng)鏈條的管理角度。
安茂成表示，由于餐飲業(yè)對(duì)食材的需求十分豐富，而生產(chǎn)基地的品種往往又較為單一，且受到季節(jié)性影響，目前大多數(shù)酒店仍然通過供應(yīng)商進(jìn)行大市場(chǎng)采買，基地專供食材的占比較小。
