近日,在熱火朝天的四川成都農博會現(xiàn)場,一場規(guī)模在60人左右的簽約儀式低調舉行。簽約一方是成都各大星級農家樂,另一方為成都本地生態(tài)農業(yè)基地,雙方建立起了食材直供綠色通道。在農博會4天1.82億元的成交總額中,這場由成都市鄉(xiāng)村旅游產業(yè)商會發(fā)起的“農餐”對接項目簽約金額達千萬元,引人側目。
無獨有偶。成都旅游飯店協(xié)會會長安茂成也帶著一支隊伍來到農博會現(xiàn)場,這些星級飯店的掌門人專門抽出時間逛農博會,想要搜羅最優(yōu)質的食材,以做優(yōu)酒店的餐飲業(yè)務。
理論上,“農餐”直接對接,不僅可以縮短中間環(huán)節(jié),而且更有利于保證農產品質量安全,實現(xiàn)農業(yè)生產方與餐飲企業(yè)方雙贏局面。那么,目前農餐對接情況如何?存在哪些難題?記者進行了深入采訪。
基地專供食材占比低大市場配送是主流
餐飲業(yè)食材主要來自于哪些渠道?成都旅游學院教授杜麗多年從事餐飲業(yè)教學,她告訴記者,目前餐飲企業(yè)的食材來源非常復雜,一些用量較大的食材可能有固定的供貨商,一些用量較小的就直接到農貿市場購買,不管是在時間還是在農產品來源上都沒有固定的模式。
在各種層次不一的餐飲業(yè)態(tài)中,酒店餐飲無疑處于高端形態(tài),對食材的選購也更為講究,他們的廚房食材供應又主要有哪些形式呢?記者走訪了多家酒店。毓秀苑賓館總經理趙艷斌告訴記者,目前毓秀苑店廚房食材供應主要是由合作的供應商負責采購配送,或是從麥德隆購入經過加工處理的食材,但是費用較高。京川賓館總經理杜樺表示,京川一年的食材采買費用在500萬元上下,主要通過招標的形式確定供應商。
記者了解到,一些高檔酒店已經在嘗試與生產基地建立合作,成都望江賓館就是一例。望江賓館總經理任琳介紹,望江賓館是成都市區(qū)唯一的一家園林式五星級賓館,共有1600個餐位,每年食材購買支出在2000萬元左右,除由供應商配貨外,望江已經開始與成都本地的生產基地建立合作,建立專供鏈條。
“其實,在高端餐飲中,與原產地直接對接的例子并不少見。”杜麗告訴記者,但這種對接更多的是為了保證某一特色菜品的風味,而不是處于供應鏈條的管理角度。
安茂成表示,由于餐飲業(yè)對食材的需求十分豐富,而生產基地的品種往往又較為單一,且受到季節(jié)性影響,目前大多數(shù)酒店仍然通過供應商進行大市場采買,基地專供食材的占比較小。