因為辣，辣椒能讓食草動物退避三舍，不去咀嚼其種子;也因為辣，辣椒深受美食愛好者追捧?！渡嗉馍系闹袊吩v述，辣不是種味道，而是一種被刺激誘發(fā)的感覺，事實真是如此嗎?
走近科學(xué)
我國科學(xué)家解密“辣基因”
全基因組測序完成，并構(gòu)建高密度連鎖圖譜
最近，由貴州省遵義市農(nóng)業(yè)科學(xué)研究院牽頭的科學(xué)家團(tuán)隊完成了針對辣椒的首次高質(zhì)量參照基因組測序，使辣椒的“辣基因”大白于天下。
據(jù)了解，辣椒全基因組序列測序的辣椒品種為遵義市農(nóng)業(yè)科學(xué)研究院選育的品種“遵辣1號”和來自墨西哥的野生種“Chiltepin”。研究人員分別對“遵辣1號”和“Chiltepin”進(jìn)行了全基因組測序，構(gòu)建了高密度的連鎖圖譜，并組裝得到高質(zhì)量的基因組精細(xì)圖譜。兩個基因組大小約為3.3Gb，分別有35336個和34476個基因，12對染色體，其中約90%的基因都錨定到這些染色體上。
辣椒堿主要由辣椒素和二氫辣椒素組成，能夠產(chǎn)生辣椒果實獨(dú)特的辣味。研究人員在辣椒中發(fā)現(xiàn)了51個參與辣椒素生物合成的基因家族，雖然這些基因家族在西紅柿、土豆、擬南芥中也存在同源基因，但部分關(guān)鍵的基因在辣椒中有明顯的拷貝數(shù)擴(kuò)增。通過對不同辣度的辣椒相關(guān)轉(zhuǎn)錄組數(shù)據(jù)的比較分析，推測可能負(fù)責(zé)辣椒素最終合成的AT基因家族中AT3-D1和AT3-D2基因協(xié)同作用，合成并積累含量不同的辣椒素，這可能是一種與辣椒素積累相連的關(guān)鍵因素，可以決定不同品種辣椒的辣度。
研究人員進(jìn)一步分析了有辣味和沒有辣味的辣椒品種基因序列及其在果實中的表達(dá)情況，發(fā)現(xiàn)AT3-D1基因的編碼區(qū)(能夠翻譯成蛋白質(zhì)的那一段序列)在無辣味的品種中發(fā)生了部分序列的丟失，導(dǎo)致其翻譯蛋白質(zhì)的過程異常，不能夠合成與辣味有關(guān)的物質(zhì)，這也正就是有些辣椒品種不辣的原因。
美國農(nóng)藝學(xué)會主席、新墨西哥州立大學(xué)辣椒研究所所長PaulBo?sland教授認(rèn)為：中國科學(xué)家主導(dǎo)的高質(zhì)量辣椒基因組圖譜的完成，為辣椒的研究打開了新的一頁，該圖譜將促進(jìn)辣椒抗性、品質(zhì)等重要農(nóng)藝性狀基因的定位研究，為通過分子育種進(jìn)行辣椒品種改良奠定基礎(chǔ)，同時還將促進(jìn)茄科植物的進(jìn)化研究，以及果實發(fā)育機(jī)理等基礎(chǔ)生物學(xué)研究。
輔宏璞
一家之言
選育抗病品種是當(dāng)務(wù)之急
覃成
近年來，隨著我國辣椒產(chǎn)業(yè)的蓬勃發(fā)展，由于耕地數(shù)量有限，土地、氣候等條件的限制以及對高產(chǎn)高效的追求，辣椒多年連續(xù)種植使土地難以得到輪作倒茬的現(xiàn)象較為普遍，全國各地出現(xiàn)的辣椒連作障礙現(xiàn)象日益嚴(yán)重(同一種作物或者近緣作物連作以后，即使在正常管理的條件下，也會產(chǎn)生產(chǎn)量降低、品質(zhì)變劣、生育狀況變差的現(xiàn)象，這就是連作障礙)。辣椒連作障礙的主要癥狀是病毒病、疫病、青枯病等的致病病菌持續(xù)積累，導(dǎo)致病情加重，嚴(yán)重影響辣椒的產(chǎn)量和品質(zhì)，制約了我國辣椒產(chǎn)業(yè)的快速發(fā)展和轉(zhuǎn)型升級。
上述3種主要病害的致病病菌在土壤中存活時間長(旱地為3年~5年)，即使通過改善栽培措施和種植結(jié)構(gòu)，以及化學(xué)防治和生物防治相結(jié)合的方法，也很難達(dá)到明顯的防治效果，使得它從發(fā)現(xiàn)至今一直是困擾辣椒生產(chǎn)的主要難題，深受國內(nèi)外研究者的關(guān)注。
從“植物健康管理”角度，選育辣椒抗病品種被認(rèn)為是最緊迫、最有效和最環(huán)境友好的出路，即利用寄主的抗病性是目前防病的最有效途徑之一。通過傳統(tǒng)的雜交育種技術(shù)選育辣椒抗病新品種效率低下(6年~7年，甚至更久)，應(yīng)用經(jīng)典遺傳學(xué)、現(xiàn)代分子生物學(xué)技術(shù)與傳統(tǒng)雜交育種技術(shù)相結(jié)合，將會大大提高辣椒抗病的育種效率(3年~4年)，是解決我國辣椒連作障礙的最佳途徑。
幫打聽
辣椒為什么會辣?辣椒辣味的遺傳分子機(jī)制又是什么呢?野生辣椒與馴化后的辣椒有何區(qū)別?帶來辣味的“辣基因”還存在于哪些蔬菜中呢?我國辣椒育種人員近期關(guān)注的焦點(diǎn)是什么?針對大家感興趣的一系列問題，遵義市農(nóng)科院覃成博士為大家一一解答。
基因同源，西紅柿為何不辣?
研究表明，辣椒基因組包含大量的重復(fù)序列，約有2.7Gb(占基因組大小的81%)，遠(yuǎn)高于其在西紅柿(479Mb，61%)和馬鈴薯(399Mb，61%)中的含量，并且以Gypsy(54.5%)和Copia(8.6%)兩種類型的重復(fù)序列為主。進(jìn)一步的進(jìn)化分析表明Gypsy在約30萬年時發(fā)生了大規(guī)模的擴(kuò)張和復(fù)制，導(dǎo)致辣椒基因組是西紅柿和馬鈴薯基因組大小的4倍。
通過對比辣椒和其近親植物番茄的基因組，發(fā)現(xiàn)這兩種植物中都有可產(chǎn)生刺激性辣椒素的基因，但番茄中含有該基因的4種無功能副本，辣椒中則有7種無功能副本和1種起作用的該基因的副本。
在對辣椒與其他茄科植物的比較基因組及進(jìn)化分析中，研究人員還發(fā)現(xiàn)，辣椒和西紅柿、馬鈴薯一樣，經(jīng)歷了一次三倍化事件和一次全基因復(fù)制事件，但是由茄科中分化出的辣椒屬分支并未發(fā)生全基因組的復(fù)制，進(jìn)一步證實辣椒的基因組擴(kuò)張是由近期重復(fù)序列的擴(kuò)張復(fù)制導(dǎo)致的。相對于馬鈴薯和西紅柿，辣椒基因組產(chǎn)生了大量的重排和異位事件。
解讀
辣椒難度有多大?
雖說每三個人中就有大約一個人吃辣，辣椒是重要的經(jīng)濟(jì)作物，但是全球?qū)苯返幕A(chǔ)研究相對都比較弱，和茄科的西紅柿、馬鈴薯等其他作物相比，更是有著顯著的差距。究其原因，是由于辣椒的基因組大且非常復(fù)雜，辣椒基因組測序要突破三大難點(diǎn)：高度純合材料獲得難、基因組組裝難度大、生物學(xué)故事解讀難度大。
通過解讀全球發(fā)表的所有關(guān)于辣椒的研究論文及其他物種相關(guān)的研究成果，研究人員最終選定了以下生物學(xué)問題：辣椒基因組擴(kuò)增的原因，這有助于解釋辣椒屬基因組的進(jìn)化;茄科的進(jìn)化，這有助于研究辣椒屬在茄科及單子葉植物中的進(jìn)化地位;辣椒人工選擇的分子印跡的發(fā)掘，這為辣椒分子育種提供重要的基因資源。通過辣椒與西紅柿果實發(fā)育全過程的比較分析，獲得了辣椒果實成熟后仍然堅硬等生物學(xué)特性相關(guān)的候選基因，為辣椒開展分子標(biāo)記輔助育種提供了重要的基因資源。
未來的辣椒什么樣?
目前，在我國辣椒的育種仍然以傳統(tǒng)的雜交育種為主，應(yīng)用生物技術(shù)輔助選育種的水平相對較低，究其原因主要有兩個方面：對辣椒進(jìn)行分子領(lǐng)域的研究嚴(yán)重滯后于其他主要農(nóng)作物和其他大宗蔬菜，如番茄、黃瓜、大白菜、馬鈴薯等;缺乏對辣椒核心種質(zhì)資源的整體研究以及對辣椒重要經(jīng)濟(jì)性狀，如不育性、恢復(fù)性、抗病性等的深入研究。辣椒基因組圖譜的公布促進(jìn)了辣椒抗性、品質(zhì)等重要農(nóng)藝性狀基因的定位研究，為通過分子育種進(jìn)行辣椒品種改良奠定了基礎(chǔ)，同時還促進(jìn)了茄科植物的進(jìn)化研究，以及果實發(fā)育機(jī)理等基礎(chǔ)生物學(xué)研究。
下一步辣椒研究的重點(diǎn)是如何打通上游的理論研究和下游的應(yīng)用研究，借助基因組學(xué)的研究成果，指導(dǎo)辣椒分子育種，選出好的雜交品種，真正能為老百姓收入增加創(chuàng)造機(jī)會，科研才實現(xiàn)了其基本的社會價值。做好辣椒種質(zhì)資源精準(zhǔn)鑒定與評價及抗病候選基因挖掘，加速抗病分子育種，盡快解決制約我國辣椒產(chǎn)業(yè)的快速發(fā)展和轉(zhuǎn)型升級的重大問題，是我國辣椒育種人員近期關(guān)注的焦點(diǎn)。
王蕾 本報記者 繆翼
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辣椒會辣手
人們所說的辣味，其實并不是一種味覺，而是一種痛覺，是辣椒素等化學(xué)物質(zhì)刺激細(xì)胞，在大腦中形成了類似灼燒的微量刺激的感覺，不是由味蕾所受到的味覺。因此，只要有神經(jīng)能感受到的地方，就能感受到辣。
吃辣為什么會上癮
當(dāng)辣椒的辣味刺激舌頭、口腔的神經(jīng)末梢時，機(jī)體的神經(jīng)系統(tǒng)會反射性地出現(xiàn)心跳加速、唾液及汗液分泌增加、腸胃蠕動增快而加倍工作。同時，興奮性的刺激會使大腦釋放出內(nèi)啡肽，再繼續(xù)吃下去，大腦又會以為有痛苦襲來，于是釋放出更多的內(nèi)啡肽。內(nèi)啡肽會促進(jìn)大腦內(nèi)另一種物質(zhì)——多巴胺的分泌，多巴胺是一種腦內(nèi)分泌，相當(dāng)于每個人體內(nèi)的“獎勵系統(tǒng)”，是一種類似腎上腺素的物質(zhì)，可以影響一個人的情緒，在短時間內(nèi)令人高度興奮。于是享樂主義的大腦讓人們對吃辣“上癮”，以至于聞到濃郁的辣味就有進(jìn)食的沖動。
辣出來的熱是幻覺
即使在常溫下，吃辣椒也會產(chǎn)生一種“火熱”的灼燒感，這是為什么呢?因為感覺。辣椒中帶有一個活躍的化學(xué)物質(zhì)叫辣椒素，科學(xué)家發(fā)現(xiàn)，它可以激發(fā)口中一種名為VR1的受體，繼而剝離了感應(yīng)神經(jīng)元的電子，傳遞出辛辣刺激的信號。但VR1受體本身并未感應(yīng)到辣椒素存在，而主要是進(jìn)行熱感應(yīng)，因此，當(dāng)VR1受體被辣椒素激發(fā)后，大腦最終受到的信號卻是類似喝了滾燙的水一樣的灼燒感，這并非是真正灼燒，而是神經(jīng)受體被“迷惑”后發(fā)出的灼燒的幻覺。
我國重辣版圖
西南大學(xué)歷史地理研究所藍(lán)勇教授對中國飲食辛辣口味分析后，繪制出了中國“吃辣”版圖。“重辣區(qū)”包括四川、湖南、湖北、貴州等地。
貴州的辣，種類齊全，辣得刻骨銘心，讓人想起來胃就會一陣絞痛;云南的德宏擁有世界上最辣的辣椒品種，那就是云南象鼻涮涮辣，辣度是朝天椒的20倍～30倍;四川講究辣椒入到菜里面的味道，辣的味道都在那紅油里;湖南人好用新鮮辣椒或者干辣椒炒菜，無辣不歡;湖北各地市辣菜介于干辣和麻辣之間，家家戶戶熱愛辣味;江西有個地方可能是全中國吃得最辣的地方，那就萍鄉(xiāng)市，這地方煮粥、燉湯都要放辣椒;廣西氣候十分適合種植辣度高的辣椒，辣椒是人們生活飲食里不可或缺的一個部分。
