茶葉變質(zhì)的的五大因素：
溫度
溫度是引起綠茶變質(zhì)的主要因素，溫度越高，茶葉中的茶多酚等物質(zhì)氧化作用越快，變質(zhì)越快。
氧氣
茶葉中的茶多酚等物質(zhì)氧化作用是在有氧氣存在的條件下進(jìn)行的，空氣中的氧氣含量一般在20%左右，茶與空氣接觸的時(shí)間和面積與茶的變化程度呈正比。
濕度
茶葉很容易吸收水分，當(dāng)貯藏環(huán)境的濕度很高時(shí)，茶葉的含水量也會(huì)上升。茶葉中的許多內(nèi)含物質(zhì)都屬于親水化合物，吸濕后，容易產(chǎn)生霉變，加快茶葉變質(zhì)。
光線
茶葉中的色素、酯類物質(zhì)等在光合作用下會(huì)產(chǎn)生很多異味物質(zhì)，如日曬味、陳味等。
異味
茶葉是多孔的疏松體，如存放茶葉的環(huán)境陳雜，氣味不佳，茶葉容易吸收異味，從而引起變質(zhì)。
