圖為：傳宋徽宗十八學(xué)士圖卷（局部）
接上文宋代繼承了唐代的茶制和茶風(fēng)，又發(fā)展出了自己的變化。其中，和唐代最大的不同在于，宋代發(fā)展出了“點(diǎn)茶”。
同樣是喝碾好的茶末，在“打茶”（攪拌茶末）這一步，唐代的喝法是把茶末投入到燒著水的茶鍑中，在茶鍑?yán)飻嚢?，再把攪好的茶舀入茶碗?/p>
到了宋代，變成直接在茶碗里攪拌茶末不是投入茶鍑中，而是事先放在茶碗內(nèi)，向茶碗內(nèi)注入沸水，再使用茶匙或茶筅在碗內(nèi)攪拌，最終成為一碗待飲用的茶。
這種喝茶法稱(chēng)之為“點(diǎn)茶”，“點(diǎn)”，就是注水的意思。因此，從茶器上看，唐代的茶碗多為寬口，約15公分，碗身較淺，因?yàn)槭菑牟桢嚴(yán)锩姘褦嚢韬玫牟柚苯右ㄟ^(guò)來(lái)。可是到了宋代，茶碗的高度就升高了，因?yàn)槭窃诓柰肜锎虿?，要防止茶湯在攪拌的過(guò)程中溢出來(lái)。
圖為：左為宋代茶碗，右為唐代茶碗
正是因?yàn)橛辛恕包c(diǎn)茶”法，在此基礎(chǔ)上，北宋中期以后興起了“斗茶”?！岸凡琛倍返闹饕褪屈c(diǎn)茶時(shí)“點(diǎn)”的水平。就像我們今人打雞蛋一樣，用力擊打蛋液，會(huì)在蛋液表面形成一層泡沫。“點(diǎn)茶”的時(shí)候，用力擊拂茶湯，同樣會(huì)在茶湯表面形成一層茶沫，宋人稱(chēng)之為“湯花”。擊拂茶湯的時(shí)機(jī)、力度和手法，都會(huì)影響這層湯花的形狀和密度。
圖為：京都建仁寺“四頭茶會(huì)”上的點(diǎn)茶
斗茶時(shí)，有一個(gè)標(biāo)準(zhǔn)叫做“咬盞”，指的是茶沫湯花在茶湯表面形成均勻一層，覆蓋整碗茶湯，和碗壁不分離。如果湯花不能覆蓋盞面，現(xiàn)出茶湯，斗茶便落了下乘，宋人稱(chēng)之為“云腳散”“水腳散”。蘇東坡曾經(jīng)寫(xiě)詩(shī)道，“水腳一線爭(zhēng)誰(shuí)先”，描繪的就是斗茶的場(chǎng)景，看誰(shuí)的茶末湯花“咬盞”的時(shí)間長(zhǎng)，能堅(jiān)持更久。
圖為：左為咬盞，右為“云腳散”“水腳散”
北宋時(shí)期，“斗茶”曾經(jīng)風(fēng)行一時(shí)，成為一項(xiàng)人人熱衷的狂熱賽事。范仲淹寫(xiě)了一首《斗茶歌》，膾炙人口，里面講到，斗茶斗勝者，可“贏得珠璣滿(mǎn)斗歸”。“斗茶”的盛行，也影響了人們對(duì)茶碗的審美。
陸羽《茶經(jīng)》里面講到，青瓷類(lèi)冰，白瓷類(lèi)雪，是所謂“冰瓷雪碗”。在宋代，平時(shí)喝茶時(shí)，仍然沿繼唐代，使用“冰瓷雪碗”。然而，斗茶的時(shí)候，講究茶色以白為貴，所以要使用黑釉茶碗，因?yàn)樯钌挠陨軌虺浞值匾r托茶色。
圖為：建窯黑釉兔毫茶盞（北宋）
圖為：建窯黑釉鷓鴣紋茶盞（宋）
因此，黑釉茶碗也就是日本人說(shuō)的天目茶碗在宋代大大流行起來(lái)。其中，建窯紫盞又最受推崇，并發(fā)展出一套講究“兔毫”“鷓鴣”、油滴、曜變的體系。
圖為：建窯黑釉窯變（曜變）斑紋茶盞（宋）
圖為：建窯黑釉鷓鴣（油滴）斑紋茶碗（宋）
這種審美偏好以及宋代的“點(diǎn)茶”法，后來(lái)流傳到日本，極大地影響了日本茶道的形成和發(fā)展?？梢哉f(shuō)，日本的末（抹）茶道和煎茶道，繼承的正是唐宋時(shí)期的飲茶傳統(tǒng)。
圖為：日本明治時(shí)代煎茶提籃茶器組
