中國(guó)茶類根據(jù)發(fā)酵程度以及綜合制作工藝分為六大類，通過(guò)控制生物氧化，將相同的綠葉加工成綠茶、紅茶、烏龍茶、白茶、黑茶、黃茶等，也被誤稱為發(fā)酵。
而這里的發(fā)酵指的是生物氧化，茶葉的生物氧化是細(xì)胞壁上存在的酶在細(xì)胞壁損傷后促進(jìn)兒茶素氧化的一系列氧化過(guò)程。
而根據(jù)氧化程度的不同，我們稱之為全發(fā)酵茶、半發(fā)酵茶，那么兩者有何區(qū)別呢
全發(fā)酵茶
全發(fā)酵茶的發(fā)酵程度高，在茶類中，紅茶是全發(fā)酵茶，在揉捻過(guò)程，茶葉的細(xì)胞壁破壞了，紅茶發(fā)酵以后茶葉里面的茶黃素在酶的作用下，茶葉顏色變紅，茶湯也是紅的，這是紅茶的特征。
紅茶是屬于完全發(fā)酵茶，經(jīng)過(guò)萎凋，揉捻，發(fā)酵，干燥等制作過(guò)程。
紅茶代表品種
小種紅茶：正山小種、煙小種
紅碎茶：碎茶、葉茶、片茶、末茶
工夫紅茶：滇紅、祁紅茶、閩紅、川紅茶等
半發(fā)酵茶
烏龍茶又稱為青茶，屬于半發(fā)酵茶，制作烏龍茶需要經(jīng)過(guò)萎凋、做青、炒青、揉捻、干燥等制作程序。
半發(fā)酵茶的發(fā)酵程度達(dá)到15%-70%，其制作工藝與不發(fā)酵茶大不相同，采摘下來(lái)的茶葉需要先經(jīng)過(guò)萎凋，從而激發(fā)出茶葉中氧化酶的活性，然后進(jìn)行搖青，茶葉在不斷碰撞的過(guò)程中慢慢發(fā)酵，而且在這個(gè)過(guò)程中茶葉與空氣的接觸面積有所增大，更有利于其發(fā)酵，待發(fā)酵到所需程度后，再將茶葉進(jìn)行殺青，然后干燥，整個(gè)半發(fā)酵茶的過(guò)程就算是完成了。
半發(fā)酵茶的代表茶葉有鐵觀音、武夷巖茶等，半發(fā)酵茶的主要特點(diǎn)是綠葉紅鑲邊，半發(fā)酵茶差沖泡出來(lái)后茶湯呈現(xiàn)蜜黃色，茶葉邊緣呈現(xiàn)紅色，中心部分呈現(xiàn)綠色，半發(fā)酵茶發(fā)酵程度跨度大，口感也會(huì)呈現(xiàn)相應(yīng)的變化，一般來(lái)說(shuō)發(fā)酵程度越大，其口感要更加飽滿濃厚。
半發(fā)酵茶的代表產(chǎn)品
閩北烏龍茶包括了武夷巖茶、水仙、肉桂、大紅袍。
廣東烏龍茶有鳳凰單叢、鳳凰水仙等。
臺(tái)灣烏龍茶有凍頂烏龍、包種等。
閩南烏龍茶有鐵觀音、水仙、黃金桂等。
