總得來說，半發(fā)酵茶和全發(fā)酵茶的區(qū)別，主要體現(xiàn)在以下幾個方面。
發(fā)酵程度上：半發(fā)酵茶的發(fā)酵程度為15~70%，全發(fā)酵茶為70~90%，半發(fā)酵茶所對應(yīng)的茶類為烏龍茶（青茶），而全發(fā)酵茶對應(yīng)的是紅茶。
制作工藝上：半發(fā)酵茶采用的工藝為晾青、搖青、殺青、包揉、揉捻、烘焙，而全發(fā)酵茶為萎凋、揉捻、發(fā)酵、干燥。
品質(zhì)特征上：半發(fā)酵茶外觀更為粗狂重實，或肥壯，湯色金黃或橙黃，滋味甘醇爽口，而全發(fā)酵茶外觀更為緊致，湯色紅亮，滋味甜爽。
那么說到這里，大家對于發(fā)酵，可能不是很理解，下面我們來解釋一下，什么是茶葉的發(fā)酵？
所謂的茶葉的發(fā)酵指的是茶葉內(nèi)部物質(zhì)的酶促反應(yīng)，即生物氧化，是茶葉內(nèi)部細胞壁破損后，存在于細胞壁中的氧化酶類促進兒茶素類進行的一系列氧化過程，而茶葉發(fā)酵后，會使得茶葉色澤、香氣、滋味產(chǎn)生改變，并形成茶葉的品質(zhì)風(fēng)格。
而準(zhǔn)確的來說“發(fā)酵”就是生物氧化的過程。
（上圖為清香鐵觀音）
半發(fā)酵茶和全發(fā)酵茶有什么區(qū)別
1、半發(fā)酵茶-青茶
青茶也叫烏龍茶，六大茶類之一，半發(fā)酵（15~70%）
工藝而：晾青、搖青、殺青、包揉、揉捻、烘焙
說起青茶（烏龍茶），相比大家都不會陌生，因為我們常說的鐵觀音，大紅袍，武夷水仙，武夷肉桂，大紅袍，鳳凰單叢，鳳凰水仙，凍頂烏龍都是屬于青茶類，也就是半發(fā)酵茶。
（搖青工藝）
滋味豐富，種類繁多，工藝復(fù)雜，香高味醇是烏龍茶的共性。
“綠葉紅鑲邊”，滋味醇厚回甘，既沒有綠茶之苦澀，又沒有紅茶之濃烈，兼取了綠茶清香，紅茶甘醇，且韻味十足（巖韻、觀音韻、單叢香），這就是烏龍茶的核心特點。
成品烏龍茶，大多呈條索狀，或重實緊結(jié)，外觀色澤上，有一定的綠特征，湯色金黃或橙黃、橙紅，香氣高揚，滋味更加醇爽。
（祁門紅茶干茶）
2、全發(fā)酵-紅茶
紅茶亦是六大茶類之一，為全發(fā)酵茶，發(fā)酵度（70~90%）
工藝：采摘、萎凋、揉捻、發(fā)酵、干燥。
紅茶的加工，與綠茶制作，反其道而行。是先經(jīng)過一段時間的萎凋，再像揉面團那樣，將茶葉細胞壁揉碎。
是以在特定的溫濕度環(huán)境下，茶多酚可以被多酚氧化酶充分氧化。
（發(fā)酵）
等到氧化到差不多的狀態(tài)時，再經(jīng)過烘干，便能成型。
從紅茶的制作過程來說，它的氧化程度較高，從而使得茶葉產(chǎn)生或轉(zhuǎn)化了茶黃素、茶紅素、乃至于茶褐素等物質(zhì)。
因此，湯色具有明顯的金黃，紅亮特征。
而成品紅茶，條索更加細致，色澤上烏黑油潤，或金毫顯露，色澤上有一定的紅褐、黑色特征，湯色金黃或紅艷明亮，金圈明顯，香氣純正，滋味更加甜純。
簡單來說
紅茶的發(fā)酵是從揉捻開始至發(fā)酵，通過提供適宜的溫度、濕度，讓葉片內(nèi)的多酚氧化酶活性增強，生成茶黃素和茶紅素，形成“紅葉紅湯”的品質(zhì)特征。
而烏龍茶制造過程中，通過搖青這個步驟來激活多酚氧化酶的活性，然后又用高溫來破壞多酚氧化酶的活性，形成烏龍茶“綠葉紅鑲邊”的品質(zhì)特征。
所以，兩者不管是在工藝制法，以及成品茶的外形、色澤、湯色、滋味、香氣，甚至于保存，都有著天壤之別。
唯一的共同點就是，他們都是六大茶類之一。
