生津指的是飲茶時(shí)，茶葉中有機(jī)酸物質(zhì)刺激下頜腺、腮腺和舌下腺，從而分泌唾液，這個(gè)過程便是生津，簡(jiǎn)單來說，生津就是口腔受到外界刺激，分泌出唾液的感受，包括兩頰、舌面、舌底三個(gè)部位，同時(shí)，生津并非單獨(dú)出現(xiàn)，常與回甘相伴，組成生津回甘之感。
生津從而而來
生津的機(jī)理是有機(jī)酸刺激唾液腺分泌。
在人的口腔內(nèi)壁接觸到茶湯時(shí)，茶葉中所含的單寧、黃酮類物質(zhì)會(huì)使口腔壁上的蛋白質(zhì)凝固，在口腔壁形成一層不透水的膜，引起兩頰、舌面及舌底的收斂反應(yīng)，進(jìn)而使人分泌出唾液。
而當(dāng)單寧溶解在唾液當(dāng)中時(shí)，我們口腔當(dāng)中的“收緊感”會(huì)消失，肌肉會(huì)從原本緊繃的狀態(tài)恢復(fù)松弛。我們也就有了“生津”、“流口水”，甚至像鄧時(shí)海描述的“舌底鳴泉”般的感受。
因此一款茶中含有糖苷類物質(zhì)越多，回甘生津的強(qiáng)度就越高。加上糖苷類的分解是個(gè)緩釋的過程，因此糖苷類含量多的茶，回甘生津的持久性就越長(zhǎng)。
茶葉生津的表現(xiàn)
茶葉的生津一般有三種情況：兩頰生津、舌面生津和舌底鳴泉。
1、兩頰生津
有資料表示，口腔內(nèi)膜嘗到茶湯后，因?yàn)椴瓒喾拥拇碳?，?huì)引起口腔內(nèi)兩側(cè)（左右臉頰的內(nèi)面）內(nèi)壁緊束收斂，形成澀感以及分泌出唾液，這種情況所造成的生津?qū)儆凇皟深a生津”。
兩頰生津所分泌的唾液通常是比較多而強(qiáng)。在口感上會(huì)覺得比較溫和且回甘，有時(shí)生津太多還會(huì)有口水積得太多的現(xiàn)象呢。
2、舌面生津
茶湯經(jīng)過口腔后，口內(nèi)唾液會(huì)慢慢分泌出來，但這種分泌不像兩頰生津那樣急促?gòu)?qiáng)烈，而是更柔和一些。會(huì)感覺到舌頭上面非常濕潤(rùn)柔滑，好像在不斷地分泌出唾液，然后流到舌頭兩邊口腔。
3、舌底鳴泉
“兩頰生津，舌底鳴泉”是鄧時(shí)海大師在《普洱茶》書上對(duì)號(hào)級(jí)普洱茶品飲口腔描述常有的生動(dòng)詞語(yǔ)，一般而言，兩頰生津常遇，舌底鳴泉雖然表述生動(dòng)但比較難遇。
茶湯經(jīng)過口腔接觸到舌頭底部，舌下會(huì)清晰地感受到不斷有津液生成，像冒出細(xì)小泡泡，如同泉水涌動(dòng)的感覺，這就是舌底鳴泉現(xiàn)象。
