白茶是采摘鮮嫩芽葉,經(jīng)萎凋、干燥、揀剔等工序制成,在制作工藝上屬輕微發(fā)酵,經(jīng)加工之后,白茶的茶多酚類物質(zhì)氧化成茶黃素、茶紅素、茶褐素等,受到酶促作用,其中一段時(shí)期內(nèi)茶黃素占據(jù)上風(fēng),因此沖泡后茶湯呈現(xiàn)黃色。
白茶中含有豐富的茶多酚,茶多酚是茶葉中酚類物質(zhì)的總稱,主要由兒茶素、黃酮、花青素、酚酸以及縮酚酸組成,其中最重要的是兒茶素類化合物,白茶在加工過程中,兒茶素會(huì)被聚合成茶黃素、茶紅素、茶褐素等一系列有色化合物,白茶的湯色也主要是由這三種元素構(gòu)成。
白茶的色度是最顯而易見的,不同年份、不同等級(jí)的白茶湯色十分容易辨別,最直觀的比較就是白毫銀針湯色杏黃,而壽眉湯色呈現(xiàn)橙黃色,隨著白茶存放的時(shí)間推移,儲(chǔ)存的過程中,在酶的緩慢的作用下,茶黃素、茶紅素、茶褐素這些物質(zhì)出現(xiàn)大的變化,尤其是茶褐素的比率大幅上升,使白茶的湯色變深。