烏龍茶的制作工藝為采摘、萎凋、做青、殺青、揉捻、烘焙等六大工序，其中做青是烏龍茶特有的制作工序，也是烏龍茶品質(zhì)特征形成的關(guān)鍵工序，制成的干茶既具有綠茶的清香，又具有紅茶的甜醇。
烏龍茶初制工藝：
烏龍茶主要產(chǎn)于福建、廣東、臺(tái)灣三省,以福建烏龍茶量多質(zhì)優(yōu)。烏龍茶采摘標(biāo)準(zhǔn)為新梢對(duì)夾3—4葉。初加工方法兼有紅綠茶初加工特點(diǎn)，葉底綠葉紅邊，既具綠茶清香，又具紅茶甜醇，湯色橙黃。
工藝流程：采摘→萎凋→做青→殺青揉捻→烘焙。做青是烏龍茶特有的制作工序，是烏龍茶品質(zhì)特征形成的關(guān)鍵工序。
1．采摘：以下午采摘為宜，便于夜晚做青。
2．萎凋：可分晾青和曬青兩個(gè)工序，交替進(jìn)行。萎凋的方法有日光萎凋和室內(nèi)萎凋槽萎凋。要注意萎凋程度。
3．做青：是搖青和靜置（指二次搖青之間）交替進(jìn)行的過(guò)程。搖青過(guò)程伴隨走水現(xiàn)象（還陽(yáng)或返青），靜置中出現(xiàn)退青現(xiàn)象。搖青方法有手工水篩搖青、搖籠搖青和搖青機(jī)搖青。做青原則是搖青時(shí)間逐次增加，靜置時(shí)間逐次延長(zhǎng)，攤?cè)~厚度逐次增厚，發(fā)酵程度逐次加深。
4．殺青：方法有鍋式殺青和滾筒殺青。殺青要求高溫短時(shí)，殺透、殺勻。
5．揉捻：要求重壓、溫揉。
6．烘焙：根據(jù)不同的造型，烘焙或兼包揉。
安溪鐵觀音的制作工藝：
安溪鐵觀音初加工品質(zhì)特征，外形卷曲重實(shí),呈蜻蜓頭，色澤沙綠起霜；內(nèi)質(zhì)滋味鮮濃，香氣清高持久，有蘭花香，湯色橙黃明亮，葉底淺綠黃色，紅鑲邊。
初加工分萎凋、搖青、炒青、揉捻、烘干五道工序，與武夷巖茶大體相同，但在具體掌握上有所差別。
①萎凋
鮮葉進(jìn)廠后,依采摘時(shí)間不同分別攤放在直徑100厘米的水篩上,每篩攤?cè)~3公斤,置于晾青間的晾青架上,晾青過(guò)程中輕翻2—3次,散失熱氣,使水分蒸發(fā)均勻,至下午4時(shí),日光較弱時(shí)再行曬青。
曬青每篩攤?cè)~1公斤,中間翻拌一次,時(shí)間10—40分鐘不等,以減重5—10%為適度,曬青程度比武夷巖茶輕。青適度葉子兩篩并一篩,輕輕翻拌幾下,散失熱氣,搬進(jìn)搖青間停放1小時(shí)后搖青。
陰雨天氣采用萎凋槽加溫萎凋,方法同于武夷巖茶,適度掌握比武夷巖茶輕。
②搖青
閩南茶區(qū)多采用搖青機(jī),搖青次數(shù)比武夷巖茶少,每次搖時(shí)比巖茶長(zhǎng),靜置時(shí)間也比巖茶長(zhǎng),總歷時(shí)約8—10小時(shí)。第一次搖2分鐘,攤?cè)~厚7一10厘米,靜置1.5-2小時(shí)第二次搖7—8分鐘,攤?cè)~厚10—13厘米,靜置2小時(shí),至第一葉稍發(fā)紅。
第三次搖10分鐘,攤?cè)~厚13—16厘米,靜置3小時(shí),使葉子發(fā)出清香。第二葉有紅變,再行第四次搖青,搖15分鐘,攤?cè)~厚20厘米,靜置3-4小時(shí)。當(dāng)葉子邊緣成朱紅色,葉色由深綠變?yōu)辄S綠,葉形成湯匙狀,發(fā)出花香,搖青即告完成。
萎凋葉數(shù)量少時(shí),可采用手工搖青,葉子放在笳藶中,每藶2公斤左右,將笳藶用繩子吊在梁上,懸在半空中,來(lái)回?fù)u動(dòng),往復(fù)距離30—40厘米,使葉子在笳藶中來(lái)回跳動(dòng)碰撞。
此法沖擊力較大,操作簡(jiǎn)單,較武夷巖茶手工搖青容易掌握。手工搖4—5次,每次搖動(dòng)數(shù)由少到多,分別為50、100、150、200下,每次搖后分別靜置1、
③炒青
閩南茶區(qū)普遍采用110型滾筒殺青機(jī),筒溫260℃,2、3、4小時(shí)。投葉20—25公斤,采用多悶少透的方法,含水量約55—60%。
④揉捻與烘焙
可交替進(jìn)行,初揉采用小型揉捻機(jī),桶徑30厘米,投葉量4—5公斤,采用趁熱揉捻,逐步加壓的方法,約揉5分鐘后下機(jī)進(jìn)行初烘。
初烘:采用烘干機(jī),溫度120℃,攤?cè)~厚度2-3厘米,時(shí)間約12分鐘。葉量少可采用烘籠烘焙,每籠攤?cè)~1公斤,溫度95℃左右,烘15分鐘,每隔5分鐘翻拌一次。烘至葉子不粘手,含水量為40—42%。
包揉:是形成安溪鐵觀音外形卷曲狀的主要過(guò)程。采用珠茶炒干機(jī)進(jìn)行包揉,投葉量10—13公斤,溫度100—110℃,時(shí)間30分鐘,炒至七至八成干,起鍋攤涼,然后復(fù)烘。采用6CB-23型包揉機(jī),投葉量5公斤,時(shí)間67分鐘。量少可采用手工包揉與烘籠烘焙結(jié)合,反復(fù)2—3次。
手工包揉:初包揉采用70厘米見(jiàn)方白布,將初烘葉趁熱包揉,每包葉子約0.5公斤,一手抓住布巾包口,用另一手壓緊茶包向前團(tuán)團(tuán)滾動(dòng)推揉,時(shí)間約4分鐘,中間解塊一次,初包揉后立即解開(kāi)布巾,將茶團(tuán)解散,以免香氣低悶,葉色發(fā)黃。
復(fù)烘:烘籠溫度為80—85℃,每籠攤?cè)~0.75公斤,烘時(shí)約10分鐘,中間翻拌1一2次,烘至茶條松散,手捏葉子有刺手感,含水量約30—32%。
復(fù)包揉:方法同于初包揉,包揉2分鐘左右后將葉子捆緊在布包中定型半小時(shí)。
粗老不一的葉子,復(fù)包揉后進(jìn)行篩分,篩頭烘焙后再行第三次包揉。
足火:采用低溫慢烤,分兩次進(jìn)行。第一次烘,每籠放三個(gè)茶團(tuán),約1.5公斤,溫度為70—75℃,烘至茶團(tuán)自然散開(kāi),再解散茶條烘至八至九成干,下烘攤涼半小時(shí),再行第二次烘,溫度60℃,葉量約2.5公斤,時(shí)間1—2小時(shí),中間翻拌23次,烘至足干,手揉茶葉成粉末即可。經(jīng)過(guò)包揉機(jī)的茶葉不需復(fù)烘復(fù)包,采用烘干機(jī)一次足火,烘干機(jī)溫度約90℃,時(shí)間20—25分鐘,達(dá)至足干。
