茶葉按照制作工藝的不同分為六大茶類：紅茶、黃茶、綠茶、青茶（烏龍茶）、白茶、黑茶，其中綠茶為半發(fā)酵，紅茶為全發(fā)酵，白茶為輕微發(fā)酵，黃茶為微發(fā)酵，青茶為半發(fā)酵，黑茶為后發(fā)酵。
六大茶類的核心工藝：
1、綠茶“炒”
在綠茶的制作工藝中，以炒制較為普遍，專業(yè)術(shù)語稱為“殺青”?！皻⑶唷钡哪康摹！锿ㄟ^高溫，阻止茶鮮葉的發(fā)酵，從而獲得綠茶更好的色香味。散發(fā)去除青草氣，使綠茶更加香醇。
“殺青”的步驟：將茶鮮葉放入鐵鍋內(nèi)炒制，使茶鮮葉中的“酶”物質(zhì)，因遇到高溫而死亡，不能產(chǎn)生發(fā)酵，從而使綠茶始終保持：新鮮翠綠水嫩的外觀。經(jīng)過炒制的綠茶，原本的青草氣味就會散去，形成了特有的：清香、熟栗香。
2、 青茶“搖”
青茶也稱為烏龍茶，制作工藝主要體現(xiàn)在一個“搖”字上，也稱為“搖青”?！皳u青”的目的。通過搖晃碰撞，產(chǎn)生熱量而發(fā)酵 ，得到濃郁的花香?！皳u青”的步驟。
將茶鮮葉放入竹篩中搖晃碰撞，使其產(chǎn)生熱量而發(fā)酵。這時，葉片的邊緣部分比較脆弱，經(jīng)過碰撞后變?yōu)榧t色， 中間部分仍然是綠色，因此，才有了烏龍茶的“綠葉紅鑲邊”之美譽。
3、白茶“晾”
白茶的制作工藝主要體現(xiàn)在一個“晾”字上，講究“不炒不揉，自然天成”，是六大茶類中，最天然的制法。然而白茶的制作，也是講究多多。
這里的“晾”，并不是指在陽光下曝曬，而是根據(jù)天氣情況，進行“攤晾”。陽光的強度、溫度、攤晾時間、攤晾厚度等，都要恰到好處。待攤晾至一定程度后，再進行烘干即可。白茶在攤晾過程中，有輕微的發(fā)酵，會產(chǎn)生淡淡的花香、甜香、日光香。
4、黃茶“悶”
黃茶的制作工藝與綠茶基本相似，只是多了一個“悶黃”的步驟?！皭烖S”的目的。通過輕微的發(fā)酵，使茶葉由原來的，清香鮮香轉(zhuǎn)化為熟香醇香?！皭烖S”的步驟。
將茶葉趁熱用濕紗布包裹起來，讓茶葉在潮濕的環(huán)境中，輕微發(fā)酵。制作而成的黃茶，色澤發(fā)黃，清香鮮香退去，熟香醇香升起。黃茶的“悶黃”工藝不好掌握，難度高，因此市場上的黃茶價高量少。
5、黑茶“堆“
黑茶的制作工藝主要體現(xiàn)在一個“堆”字上，也稱為“渥堆發(fā)酵”?！颁锥寻l(fā)酵”的目的。“渥堆發(fā)酵”是使用一種特殊的發(fā)酵方式，形成黑茶獨特品質(zhì)的過程。是以微生物的自身代謝為主，通過外部各種酶及濕熱的環(huán)境為輔，進行發(fā)酵的過程，形成特殊品質(zhì)的黑茶。
“渥堆發(fā)酵”的步驟。將炒制過的茶鮮葉，趁熱堆放在一起，澆上水，造成濕熱環(huán)境后，進行發(fā)酵。這時，渥堆中的酶活性很高，能夠加快發(fā)酵速度，并且促使發(fā)酵完全徹底，最終形成黑茶與眾不同的品質(zhì)風格。
6、紅茶“揉”
六大茶類在制作過程中，大多都有“揉捻”這一道工藝。但是紅茶的“揉捻”卻與它們不同。“揉捻”的目的。一般茶類的“揉捻”是以整理茶葉形狀為目的，而紅茶的“揉捻”是要破壞茶葉細胞組織結(jié)構(gòu)，使茶汁溢出，讓茶汁中的酶與茶中物質(zhì)充分接觸，以實現(xiàn)加速發(fā)酵的目的。
“揉捻”的步驟。將茶鮮葉稍微攤晾一下，使水分減少變軟，更加便于揉捻。經(jīng)過不斷的揉捻，使茶葉的細胞組織結(jié)構(gòu)破損，溢出茶汁后，加快發(fā)酵速度。
