恩施玉露最后一道工序為揀選,經過整形上光的產品,再用烘焙或紅外線提香機進行提香,至茶葉含水量5%至6%時下機攤涼,提香后的茶葉,經冷卻后用過篩簸揚、手工揀剔,除去碎片、黃片、粗條、老梗以及其他夾雜物,然后分級包裝貯藏。
恩施玉露之蒸青工藝:
“恩施玉露之‘綠’,獨樹一幟。蒸汽殺青可以最大限度地保留茶葉中的營養(yǎng)物質,是最‘綠色’的工藝?!睏罾辖榻B說,作為蒸青茶,其干茶、湯色、葉底“三綠”特征明顯,堪稱綠茶典范。
蒸青工藝為恩施玉露特有,它和整形上光是制茶9個環(huán)節(jié)中最重要的兩環(huán),這是楊老多年的經驗總結,在工藝傳承過程中,這兩個環(huán)節(jié)也是他重點傳授給弟子的。
那么,什么是蒸青和整形上光呢?具體如何操作?
蒸青是蒸汽殺青的簡稱。通過高溫蒸汽破壞攤放散熱后的青葉中酶的活性,以便形成翠綠色澤,使葉子變軟,散發(fā)青草氣味。值得注意的是,蒸青前要確保水充分沸騰,溫度保持穩(wěn)定在100℃。
“這個過程一般為45~50秒,最長不超過1分鐘?!睏罾险f,如果此時茶葉呈現(xiàn)暗綠色或者灰綠色,那就表示這個環(huán)節(jié)成功完成。
整形上光同樣是在焙爐上完成,爐火溫度要求為80℃~120℃之間,而以100℃~110℃最佳。又分兩個階段。第一階段為懸手搓條,把二毛火葉放在焙爐上,兩手心相對,拇指朝上,四指微曲,捧起茶條,右手向前,左手往后朝一個方向搓揉,并不斷拋撒茶團,使茶條成為細長圓形,約七成干時,轉入第二階段。此階段采用“摟、搓、端、扎”四種手法交替使用,繼續(xù)整形上光,直到干燥適度為止。