小青柑普洱茶表層形成白霜，主要是因?yàn)楹诵漠a(chǎn)區(qū)的小青柑，在經(jīng)過(guò)日曬或長(zhǎng)時(shí)間烘焙工藝后，柑皮里析出的柑橘精油發(fā)生結(jié)晶而形成的白色粉末狀物質(zhì)，通常只有新會(huì)核心產(chǎn)區(qū)的青皮才會(huì)有“白霜”的現(xiàn)象 。在新會(huì)“白霜”亦被稱(chēng)之為“腦晶”、“柑油晶”。
小青柑外層之所以形成“白霜”，主要是因?yàn)樾聲?huì)柑皮的良好生長(zhǎng)環(huán)境、優(yōu)質(zhì)的加工工藝、較好的存放條件、產(chǎn)品本身柑油共同促成了白霜的形成。
1.產(chǎn)區(qū)環(huán)境
與獨(dú)特的地理環(huán)境是分不開(kāi)的。廣東江門(mén)新會(huì)地理環(huán)境較為獨(dú)特，境內(nèi)西江與潭江交匯。
洪水、潮水、海水三水融通，并且擁有汛期及海水倒灌現(xiàn)象，使得新會(huì)陳皮擁有“豐富的水分”、“沉淀機(jī)質(zhì)”、“海水鹽分”等特殊優(yōu)勢(shì)。
絕大多數(shù)情況下只有新會(huì)核心產(chǎn)區(qū)的青皮才會(huì)有“白霜”的現(xiàn)象，而越是核心產(chǎn)區(qū)的柑果，柑皮上的油包越多，起的“白霜”也就越多。
2.加工工藝
想要產(chǎn)生“白霜”，必須要保證小青柑表面油囊的活性，小青柑的油囊一旦遭到破壞就難以產(chǎn)生“白霜”，小青柑的價(jià)值也隨之降低。
如果想保證油囊的活性及完整性，只能通過(guò)反復(fù)日曬和低溫長(zhǎng)時(shí)間烘焙的工藝，小青柑表面才會(huì)析出“白霜”。
3.存放條件
密封且適宜的保存環(huán)境(昵茶百科一直說(shuō)存茶的條件就是：人舒服的環(huán)境就是茶存放呆著舒服喜歡的環(huán)境)，經(jīng)過(guò)長(zhǎng)時(shí)間存儲(chǔ)，由于柑橘幼果含有較為豐富的萜烯類(lèi)揮發(fā)油（果實(shí)越成熟，萜烯類(lèi)揮發(fā)油含量越低）。
在相對(duì)低溫烘制或日曬過(guò)程中，由于烘溫相對(duì)低，油室中保留一部分揮發(fā)油（檸檬烯為主要成分），且隨著水分的散失，而在油室中呈固態(tài)綠黃色物質(zhì)狀態(tài)。
由于檸檬烯易揮發(fā)，若在密閉環(huán)境條件下，經(jīng)過(guò)長(zhǎng)時(shí)間的儲(chǔ)藏，這些物質(zhì)緩慢析出至柑皮表面并氧化為白色物質(zhì)，形成“白霜”。
在通風(fēng)良好的環(huán)境下，“白霜”不會(huì)出現(xiàn)。將具有“白霜”的小青柑裸露在正常室溫放置，隨著放置時(shí)間延長(zhǎng)，“白霜”減少，直至消失。
4.產(chǎn)品特質(zhì)
一般“白霜”會(huì)在揮發(fā)油含量豐富的小青柑上出現(xiàn)，因?yàn)楦逃土渴亲罡叩模鴵]發(fā)油含量較少的成熟柑果則較少出現(xiàn)。
因?yàn)殡S著柑果的成長(zhǎng)，柑油的含量會(huì)逐漸降低從而轉(zhuǎn)化為糖分, 故產(chǎn)生“白霜”現(xiàn)象不如柑仔或小青柑。
