白茶制作的發(fā)酵屬于自然發(fā)酵，需要經(jīng)過7-10天左右。說的簡單一點就是使鮮葉失水的過程，需要在一定的時間、溫度、濕度的條件下均勻攤放，使鮮葉酶的活性適度促進，內(nèi)含物質(zhì)發(fā)生適度物理、化學(xué)變化，散發(fā)部分水分，使莖、葉片萎蔫，色澤嫩綠，青草氣散失。
白茶的微發(fā)酵實際上是伴隨著萎凋全程，白茶微發(fā)酵既不是微生物發(fā)酵，也不是單純的化學(xué)氧化，而是依賴于鮮葉內(nèi)源酶的酶促氧化作用，是鮮葉有機體的自體分解過程。
萎凋化學(xué)變化過程中，許多不溶性的大分子物質(zhì)大量分解，如蛋白質(zhì)分解成多肽及氨基酸，多糖類分解成雙糖、單糖、果膠等產(chǎn)物。分解后的這些物質(zhì)參與了茶葉色、香、味品質(zhì)的形成。
在微發(fā)酵過程中，各種內(nèi)含成分都發(fā)生了較為深刻的變化，如多酚類物質(zhì)的氧化、葉綠素的破壞、蛋白質(zhì)和糖類的水解及芳香物質(zhì)的變化等。
白茶不炒，保持了生物酶活性，萎凋過程中，細(xì)胞失水，酸堿失衡，葉細(xì)胞膜透性改變，各類活性酶與反應(yīng)底物接觸，酶促反應(yīng)生成各類風(fēng)味物質(zhì)。白茶不揉，葉細(xì)胞相對完整，反應(yīng)不像紅茶那么劇烈，所以白茶是微發(fā)酵，既保持了相對較多的茶葉原生物質(zhì)，又分解了各類大分子物質(zhì)，使茶味更加醇和飽滿，茶香更加芬芳迷人。
如果萎凋過程中物質(zhì)轉(zhuǎn)化不到位，也就是說微發(fā)酵不到位，很難在后期存儲過程中彌補。工藝到位的白茶與工藝不到位的白茶物質(zhì)基礎(chǔ)不同，即便經(jīng)歷同樣的倉儲，其產(chǎn)物必然不一樣，形成的老白茶品質(zhì)也各異。所以存茶一定要存工藝到位的好茶。
白茶的萎凋過程：
1、陽光日曬：
這是最傳統(tǒng)的福鼎白茶制作方法，但是這個方法的條件限制很多，比如說陰雨天不能做白茶、南風(fēng)天空氣濕度大也不能做，對于場地的要求也很高，要把茶青充分?jǐn)傞_日曬，你說這要是曬十斤茶，得要多大的空間呀，相對萎凋槽來說，日曬的空間簡直太大了。
日曬白茶的價格高，在于白茶的制作工藝相對于室內(nèi)萎凋來說要麻煩。
早上太早濕氣重不能曬，中午時間太陽太猛烈也不能曬，如果沒有及時搬回室內(nèi)，白茶就會被曬得紅彤彤的，還有就是傍晚時間也不能曬，因為高手晝夜溫差大，到傍晚基本上就會有露水。
2、室內(nèi)萎凋：
室內(nèi)萎凋，是對室外萎凋的升級，說得通俗一些，就是把傳統(tǒng)的戶外的“陽光日曬萎凋”轉(zhuǎn)移到室內(nèi)來。
室內(nèi)萎凋的最大好處就是可以避免因為天氣原因?qū)е聼o法生產(chǎn)茶葉，而且可以節(jié)省很多人力物力和產(chǎn)地，目前市面上大部分茶葉都是用室內(nèi)萎凋制作。
