一、結(jié)晶原理
結(jié)晶是所有自然成熟蜜所固有的物理特性，原理是蜂蜜本身就是葡萄糖的過飽和溶液，若溫度等因素影響葡萄糖的溶解度時無法溶解的葡萄糖便將以晶體形式析出來，最終導(dǎo)致整瓶或部分粘稠液態(tài)狀的蜂蜜變成顆粒粗糙或細(xì)膩的固體狀。
二、結(jié)晶速度
所有自然成熟蜜在一定條件下都能結(jié)晶，但結(jié)晶速度與蜜種、溫度和含水量都有直接的關(guān)系，其中葡萄糖含量相對越高的蜂蜜越容易結(jié)晶，低溫環(huán)境尤其是溫度在13～14℃時蜂蜜最容易結(jié)晶，另外蜂蜜中含水量相對越低時也越容易結(jié)晶。
三、結(jié)晶條件
棗花蜜和其他蜂蜜一樣具有自然結(jié)晶的特性，但棗花蜜因葡萄糖的含量相對較低而不易結(jié)晶，事實上常溫下棗花蜜也多是粘稠的液體狀，但將棗花蜜放置在13～14℃的低溫環(huán)境下時也能緩慢結(jié)晶，事實上完全不結(jié)晶的棗花蜜肯定是假的。
四、結(jié)晶顏色
棗花蜜雖然是不容易自然結(jié)晶的蜜種，但并不是說棗花蜜就完全不能結(jié)晶，實際上長期將棗花蜜放置在低溫環(huán)境下也能緩慢結(jié)晶，另外棗花蜜結(jié)晶后顏色會變淺且多呈淺琥珀色或淺黃色，結(jié)晶顆粒相對較粗并能用手輕輕將結(jié)晶顆粒捻化。
