“農餐對接”：就地取“材”難在哪兒?
.近日，在熱火朝天的四川成都農博會現(xiàn)場，一場規(guī)模在60人左右的簽約儀式低調舉行。簽約一方是成都各大星級農家樂，另一方為成都本地生態(tài)農業(yè)基地，雙方建立起了食材直供綠色通道。在農博會4天1.82億元的成交總額中，這場由成都市鄉(xiāng)村旅游產業(yè)商會發(fā)起的“農餐”對接項目簽約金額達千萬元，引人側目。
無獨有偶。成都旅游飯店協(xié)會會長安茂成也帶著一支隊伍來到農博會現(xiàn)場，這些星級飯店的掌門人專門抽出時間逛農博會，想要搜羅最優(yōu)質的食材，以做優(yōu)酒店的餐飲業(yè)務。
理論上，“農餐”直接對接，不僅可以縮短中間環(huán)節(jié)，而且更有利于保證農產品質量安全，實現(xiàn)農業(yè)生產方與餐飲企業(yè)方雙贏局面。那么，目前農餐對接情況如何?存在哪些難題?記者進行了深入采訪。
基地專供食材占比低大市場配送是主流
餐飲業(yè)食材主要來自于哪些渠道?成都旅游學院教授杜麗多年從事餐飲業(yè)教學，她告訴記者，目前餐飲企業(yè)的食材來源非常復雜，一些用量較大的食材可能有固定的供貨商，一些用量較小的就直接到農貿市場購買，不管是在時間還是在農產品來源上都沒有固定的模式。
在各種層次不一的餐飲業(yè)態(tài)中，酒店餐飲無疑處于高端形態(tài)，對食材的選購也更為講究，他們的廚房食材供應又主要有哪些形式呢?記者走訪了多家酒店。毓秀苑賓館總經理趙艷斌告訴記者，目前毓秀苑店廚房食材供應主要是由合作的供應商負責采購配送，或是從麥德隆購入經過加工處理的食材，但是費用較高。京川賓館總經理杜樺表示，京川一年的食材采買費用在500萬元上下，主要通過招標的形式確定供應商。
記者了解到，一些高檔酒店已經在嘗試與生產基地建立合作，成都望江賓館就是一例。望江賓館總經理任琳介紹，望江賓館是成都市區(qū)唯一的一家園林式五星級賓館，共有1600個餐位，每年食材購買支出在2000萬元左右，除由供應商配貨外，望江已經開始與成都本地的生產基地建立合作，建立專供鏈條。
“其實，在高端餐飲中，與原產地直接對接的例子并不少見。”杜麗告訴記者，但這種對接更多的是為了保證某一特色菜品的風味，而不是處于供應鏈條的管理角度。
安茂成表示，由于餐飲業(yè)對食材的需求十分豐富，而生產基地的品種往往又較為單一，且受到季節(jié)性影響，目前大多數(shù)酒店仍然通過供應商進行大市場采買，基地專供食材的占比較小。
多方需求耦合餐飲業(yè)食材供應欲轉型
“情況正在改變。”成都旅游協(xié)會餐飲分會秘書長張蛟認為，隨著社會對食品安全的越發(fā)重視和健康生活理念的普及，市場消費需求正在升級，這對餐飲企業(yè)食材供應管理提出了新的要求。
注意到客戶消費需求的轉變，望江賓館在餐飲業(yè)務上已經有一些嘗試——生態(tài)餐廳的打造便是其中之一。“生態(tài)餐廳伴隨著生態(tài)健康產業(yè)的蓬勃發(fā)展應運而生。”任琳表示，從大市場采買的生鮮農產品自然無法體現(xiàn)生態(tài)餐廳對食材的高要求，與產品質量可追溯的生產基地合作成為必然。
同時，隨著市場競爭的加劇，越來越多的餐飲企業(yè)已經意識到建立多層次、多緯度的食材供應鏈條的重要性。“多條腿走路是酒店食材供應鏈條管理的重要思路。”任琳表示，如果供應渠道太單一，酒店在商業(yè)談判中很容易處于被動，而且近年來，受農產品價格波動幅度較大的影響，企業(yè)采購成本可控性被削弱，與生產基地開展訂單農業(yè)，可以有效控制市場波動對企業(yè)經營造成的影響。
隨著社會的發(fā)展，旅游餐飲企業(yè)的功能定位也在不斷延伸。在傳統(tǒng)業(yè)務之外，各大餐飲企業(yè)、旅游酒店業(yè)都在尋求新的利潤點。中秋節(jié)賣月餅、金秋時節(jié)賣大閘蟹都是業(yè)務拓展的典型例子。
在成都市農委市場處處長黃挺看來，這盤“棋”還能下得更好看。“酒店、餐飲企業(yè)是城市窗口、形象，其所匯聚的大量優(yōu)質客流量不僅意味著商機，而且還為本土優(yōu)質特色農產品的營銷開辟了新的模式和載體。”黃挺表示。
基于多方考慮，餐企對接基地的積極性正逐步上升。而對于大部分生產基地來說，能與大酒店、大飯店建立長期合作，那就意味著穩(wěn)定的收益預期，自然求之不得。然而，食材的豐富性與基地品種局限性的老問題應如何解決?企業(yè)不可能就幾個品種確定一個供貨商，單算食材成本可能更低，但磋商成本、管理成本卻可能陡增。
杜麗認為，農餐對接不能取代大市場的物流配送功能，但分層分步的農餐對接不僅有利于餐飲方和農業(yè)生產方的雙贏，而且有利于食品安全的保證和農產品流通體系的豐富和完善。
“集約化、抱團式的對接是重要途徑。”杜麗表示，從政策層面看，多地政府都對農餐對接持積極的支持態(tài)度，號召、組織農餐對接活動，但很難形成長效機制;從微觀層面看，行業(yè)之間、個體之間信息的不對稱導致單個市場主體在進行農餐對接時往往需要付出很高的時間、精力成本。因此，市場主體之間的抱團就顯得尤為重要。
行業(yè)協(xié)會已經有所行動。日前，成都市農產品市場流通協(xié)會與成都旅游飯店協(xié)會商談“成都優(yōu)質特色農產品進飯店”活動，試圖將成都農業(yè)資源與旅游資源嫁接，實現(xiàn)雙贏。“平臺資源的搭建是兩個行業(yè)協(xié)會要做的首要工作。”成都市農產品市場流通協(xié)會相關負責人表示，一個實現(xiàn)資源共享的平臺將打破信息阻隔，為順暢高效的“農餐對接”創(chuàng)造條件。
