明人張錄早在《茶錄》中明確指出：“茶者，水之神；水者，茶之體?！辈煌乃|(zhì)對(duì)茶湯有不同的影響。影響茶湯品質(zhì)的因素歸結(jié)起來(lái)主要有兩個(gè)：水的軟硬度和PH值的大小。 一、水的軟、硬度 水按其中含有的物質(zhì)可分為軟水和硬水兩種，具體的標(biāo)準(zhǔn)以鈣、鎂等離子含量超過(guò)8mg/L的水為硬水，少于8mg/L的為軟水。
當(dāng)然，硬水也不是絕對(duì)不可以用來(lái)泡茶，如果水中所含的是碳酸氫鈣和碳酸氫鎂，可以通過(guò)煮沸的辦法，使之沉淀。
我們所見(jiàn)的燒水壺底上常見(jiàn)有一層白色堅(jiān)硬的物質(zhì)，就是碳酸氫鈣和碳酸氫鎂沉淀的產(chǎn)物，經(jīng)過(guò)煮沸后就轉(zhuǎn)化成了軟水，可以轉(zhuǎn)化的硬水是暫時(shí)硬水，轉(zhuǎn)化后可以用來(lái)泡茶。有些硬水所含的物質(zhì)是含鈣和鎂的硫酸鹽及氯化物，這些物質(zhì)不能通過(guò)煮沸消除，這種水不能轉(zhuǎn)化成軟水，屬于永久的硬水，用來(lái)煮沸后泡茶，往往茶水發(fā)黑，茶味苦澀，茶香不正。
通常1L水中含有碳酸鈣1mg稱為硬度1度。硬度0~10度為軟水，10度以上為硬水，通常泡茶用水的硬度不超過(guò)25度。水的軟硬度會(huì)影響茶葉有效成分的溶解度，硬水中，由于含有大量款物質(zhì)如鈣、鎂離子等，茶葉有效成分的溶解度就低，茶味偏淡，而且水中的一些物質(zhì)與茶發(fā)生作用，對(duì)茶產(chǎn)生不良影響。軟水中所含的其他溶質(zhì)少，茶中的有效成分可以迅速溶出，而且溶解度高，茶味也濃厚，因此，泡茶以軟水為佳。 二、PH值與水質(zhì) 水的軟硬度不僅與茶湯品質(zhì)密切相關(guān)，其中水的硬度還影響水的PH值（酸堿度），而PH值有影響茶湯色澤。當(dāng)PH值大于5時(shí)，湯色加深，PH值達(dá)到7時(shí)，茶黃素就容易自動(dòng)氧化而損失。因此我們泡茶用水應(yīng)以懸浮物含量低、不含肉眼所能剪刀的懸浮顆粒、總硬度不超過(guò)25度、PH值小于5以及非鹽堿地區(qū)的地表水為好。
眾所周知的銀壺?zé)蛘咩y水缸盛水，可以釋放微量的銀離子，銀離子能夠殺菌，同時(shí)能夠軟化水質(zhì)：被銀離子軟化后的水，引用時(shí)明顯感覺(jué)得到甘甜；同時(shí)，銀離子能夠消除自然發(fā)酵的茶葉中所含微生物產(chǎn)生的異味，能夠?qū)⒉枞~的韻味香醇盡興的釋放出來(lái)，適合沖泡各類茶葉。
如果沒(méi)有條件進(jìn)行檢測(cè)，應(yīng)選用清潔、無(wú)色、無(wú)味的水泡茶，現(xiàn)在很容易買到礦泉水、純凈水，自來(lái)水中的氯離子會(huì)使茶葉中的多酸類物質(zhì)氧化，影響湯色，破壞茶味，因此建議不直接用來(lái)泡茶，如果一定要用，使用之前應(yīng)經(jīng)過(guò)過(guò)濾或者靜置一晝夜后再使用。
