綠茶的制作過(guò)程為殺青、揉捻、干燥；黃茶的制作過(guò)程為殺青、悶黃、干燥；白茶的制作過(guò)程為萎凋、干燥；紅茶的制作過(guò)程為萎凋、揉捻、發(fā)酵、干燥；烏龍茶的制作工藝為曬青、晾青、搖青、揉捻、干燥；黑茶的制作過(guò)程為殺青、初揉、渥堆、復(fù)揉、干燥等。
綠茶
不發(fā)酵，講究新鮮
關(guān)鍵工藝：殺青
是通過(guò)高溫殺死鮮葉的活性酶，阻止鮮葉的進(jìn)一步氧化，從而達(dá)到“鮮綠”的效果。對(duì)于殺青這道工序來(lái)說(shuō)，最難的便是如何平衡“鮮綠”和“除青氣”之間的關(guān)系，“殺過(guò)了”會(huì)影響成品的顏色；而殺青程度不夠，茶葉青氣過(guò)重則會(huì)影響茶湯的口感。
白茶
輕微發(fā)酵，制作簡(jiǎn)單
關(guān)鍵工藝：萎凋
使鮮葉的青草氣消退而產(chǎn)生清香，成茶的滋味醇鮮而不苦澀。很多人認(rèn)為白茶很簡(jiǎn)單，只需要曬一曬就好了，但其實(shí)萎凋的時(shí)間、萎凋的程度都是有講究的，要控制鋪曬的厚度，何時(shí)“攤出”和“收起”等等。
黃茶
輕發(fā)酵，性寒
關(guān)鍵工藝：悶黃
用相對(duì)來(lái)說(shuō)較高的溫度和濕度來(lái)消除青氣，使鮮葉由綠變黃，黃茶也形成了協(xié)調(diào)醇和的風(fēng)味特點(diǎn)。很多人會(huì)因?yàn)辄S茶“黃葉黃湯”的特點(diǎn)誤以為是放壞的綠茶。事實(shí)上，其“黃”的程度是否合理，正是判定其品質(zhì)是否合格的關(guān)鍵因素。
青茶
半發(fā)酵，七泡有余香
關(guān)鍵工藝：做青
在這道工序中，茶葉相互之間會(huì)摩擦碰撞，在葉緣會(huì)形成一些小“傷口”，正是通過(guò)這些小“傷口”，促使了多酚類(lèi)化合物的反應(yīng)，促進(jìn)芳香化合物的形成。這個(gè)步驟是奠定青茶香氣和滋味的基礎(chǔ)，青茶“綠葉鑲紅邊”的品質(zhì)特征也是在這個(gè)步驟中形成的。
紅茶
全發(fā)酵，湯色紅亮
關(guān)鍵工藝：發(fā)酵
發(fā)酵在整個(gè)制茶工藝中的地位都是舉足輕重的，而紅茶作為全發(fā)酵茶，發(fā)酵便是其品質(zhì)形成的關(guān)鍵工序。通過(guò)這道工序，茶葉中的多酚類(lèi)化合物氧化，使得青氣退去，逐漸轉(zhuǎn)化為甜蜜的果香。
黑茶
后發(fā)酵，屬性溫和
關(guān)鍵工藝：渥堆
是曬青毛茶經(jīng)過(guò)攤放、灑水、均勻翻堆，使之自然發(fā)酵的過(guò)程。和悶黃一樣，渥堆的過(guò)程中也應(yīng)用了很多的濕熱作用，只是渥堆發(fā)生的更為復(fù)雜和劇烈；此外，也有一些微生物參與了這個(gè)反應(yīng)。
