烏龍茶的關(guān)鍵加工工藝是做青（做青也被稱(chēng)為搖青），做青也是烏龍茶所特有的工藝，所謂做青，指的是做青時(shí)把萎凋好的茶葉薄薄的攤在竹篩上，然后搖動(dòng)篩子，使茶葉和茶葉之間發(fā)生碰撞，葉緣細(xì)胞被碰破，與空氣中的氧氣接觸，率先發(fā)生氧化，從而形成葉紅邊的特征。
烏龍茶的制作工藝：
目前，烏龍茶的制作工序因產(chǎn)區(qū)及產(chǎn)品不同而有所差別，但基本工序?yàn)椋何颍瓝u青－炒青－揉捻－干燥。
首先，采摘茶葉是制茶工藝的第一步，所謂巧婦難為無(wú)米之炊，沒(méi)有好的原料，手藝再高超的制茶師傅也制作不出好茶來(lái)。烏龍茶和黑茶都講究采摘比較成熟的鮮葉。
萎凋：曬青，晾青
萎凋包括曬青和涼青兩個(gè)環(huán)節(jié)，將采摘的鮮葉置于日光下攤曬，或利用熱風(fēng)等方式使茶青水分適度蒸散，后移入室內(nèi)攤涼。
做青：搖青
做青是較為復(fù)雜綠致的工序，包括搖青和靜置兩個(gè)交替進(jìn)行的環(huán)節(jié)。搖青是將萎凋后脫水適度的葉子放在水篩或搖青機(jī)內(nèi)，使之圓周旋轉(zhuǎn)，上下跳動(dòng)。搖青次數(shù)先少后多，力度先輕后重。
搖青后靜置葉片，靜置前期嫩葉水分運(yùn)輸斷斷續(xù)續(xù)進(jìn)行，梗脈水分向葉肉細(xì)胞滲透補(bǔ)充，葉呈挺硬緊張狀態(tài)，葉面光澤恢復(fù)，青氣明顯，俗稱(chēng)“還陽(yáng)”。
靜置后期，水分運(yùn)輸減弱，蒸發(fā)大于補(bǔ)充，葉呈萎凋狀態(tài)，葉面光澤消失，青氣減退，花香隱現(xiàn)，俗稱(chēng)“退青”。
退青與還陽(yáng)的交替過(guò)程即是茶農(nóng)所謂的“走水”，靜置時(shí)間的控制遵循先短后長(zhǎng)，發(fā)酵程度逐漸加深的原則。
在搖青過(guò)程中，葉片邊緣受到摩擦，破壞了葉細(xì)胞組織，茶多酚物質(zhì)發(fā)生酶性氧化和縮合，使得綠葉紅邊顯現(xiàn)。
靜置過(guò)程中莖梗水分往葉脈，葉片輸送，葉內(nèi)可溶性物質(zhì)發(fā)生一系列化學(xué)變化，使得茶香高顯。
殺青：炒青
殺青也叫做炒青，是利用炒鍋，滾筒等工具將做青適中的葉子進(jìn)行高溫處理。該工序一舉三得：第一，可降低鮮葉中酶的活性，制止多酚類(lèi)化合物的酶促氧化，抑制發(fā)酵，以保持茶葉應(yīng)有的特性；第二，可以散發(fā)青草氣，發(fā)顯茶香；第三，蒸發(fā)部分水分，使之柔軟，增強(qiáng)韌性，便于揉捻成形。
揉捻
揉捻是反復(fù)揉搓殺青時(shí)，先以布巾包裹茶葉使其成一定的形狀，再以手工或揉攤捻機(jī)來(lái)回搓壓，并不時(shí)將茶葉攤開(kāi)打散以散熱。團(tuán)揉過(guò)后的茶葉，茶身將更為緊結(jié)，從而形成半球形或球形茶。
該工序的作用：第一，通過(guò)適當(dāng)破壞葉肉組織，使茶葉可塑性增強(qiáng)，便于做形，干燥；第二，通過(guò)揉壓使得部分汁液被擠出而黏附于茶葉表面，沖泡時(shí)易溶解于茶湯之中。
干燥
干燥包括曬青，炒青，烘青等方式，烘青是用炭火，烘干機(jī)等進(jìn)行烘焙干燥的方法。
該工序同樣一舉三得：第一，使茶葉在揉捻的基礎(chǔ)上提高香氣，固定內(nèi)含物，保證內(nèi)在品質(zhì)；第二，在揉捻的基礎(chǔ)上整理?xiàng)l索，改進(jìn)外形；第三，控制茶葉中的水分，便于儲(chǔ)藏。
