茶葉中含有的有機(jī)物為茶多酚、蛋白質(zhì)、氨基酸、糖類、生物堿、芳香物質(zhì)、色素、維生素、酶類、糖類、果膠等，其中茶多酚占干物質(zhì)總量的20~35%；蛋白質(zhì)為20~30%；氨基酸為1~4%；糖類為20~25%；生物堿為2~5%；芳香物質(zhì)為0.02%；色素為1%。
茶葉中有機(jī)物質(zhì)是哪些
1、茶多酚類物質(zhì)
茶多酚是茶葉之中化合物的一個大類總稱，下面包含了許多種多酚類物質(zhì)。
茶多酚類物質(zhì)在干茶之中占比約為20％~35％左右。
其中，兒茶素約占茶多酚類物質(zhì)總量的70％左右。
茶多酚類物質(zhì)是茶葉內(nèi)主要的有益物質(zhì)，對于身體健康有一定的益處，是一種天然的抗氧化劑，可以清除身體過多的自由基，提高人體抗氧化能力，延緩衰老，預(yù)防多種疾病。
在口感滋味上，茶多酚天然自帶苦澀滋味，是茶湯之中苦澀滋味的主要來源之一。
2、蛋白質(zhì)
茶葉之中含有多種蛋白質(zhì)，蛋白質(zhì)在干茶之中的占比約為20%~30%左右。
但是，茶葉之中所含多種蛋白質(zhì)之中，只有一小部分能夠溶于水，被茶湯順利溶出，然后被我們喝進(jìn)口中。這一小部分水溶性蛋白質(zhì)含量極少，約占1%~2%左右。
它是茶湯滋味的主要形成因素之一。
3、氨基酸
茶葉之中含有多種氨基酸成分，氨基酸在干茶之中的占比約為1%~4%左右。
眾多氨基酸成分之中，以茶氨酸的含量最高。氨基酸對身體健康也有一定益處，可以提高身體免疫能力等。在口感滋味上，氨基酸天然自帶鮮爽滋味，是茶湯之中鮮味的主要來源之一。
4、生物堿
茶葉之中含有許多生物堿成分，生物堿在干茶之中的占比約為2%~5%左右。
茶葉中的生物堿主要包括咖啡堿、可可堿等。生物堿能夠提神醒腦、保護(hù)心血管系統(tǒng)、刺激胃酸分泌以及利尿。
在口感滋味上，生物堿天然自帶苦澀味，是茶湯之中苦澀滋味的主要來源之一。
5、糖類
茶葉之中含有多種糖類物質(zhì)，糖類物質(zhì)在干茶之中的占比約為20%~25%左右。
茶葉中的糖類物質(zhì)主要包括單糖、多糖等，其極易溶于水，容易被沖泡溶出。
單糖天然自帶來甜味。
多糖自身沒有甜味，但是經(jīng)過身體內(nèi)的酶的轉(zhuǎn)化，多糖可以轉(zhuǎn)化成二糖，二糖具有明顯甜味。比如，茶葉之中所含淀粉一類多糖，在口中被唾液淀粉酶轉(zhuǎn)化分解，合成出麥芽糖，麥芽糖具有甜味。
果膠也是多糖類物質(zhì)，雖然沒有直接直接帶來甜味。但是由于其自身特性，可以使得茶湯變得醇厚黏稠，是決定茶湯厚度的關(guān)鍵因素之一。
在口感滋味上，糖類物質(zhì)所帶來（轉(zhuǎn)化來）的甜味，是茶湯之中甜味的主要來源之一。
6、有機(jī)酸
茶葉之中含有多種有機(jī)酸物質(zhì)，有機(jī)酸物質(zhì)在干茶之中的占比約為3%左右。
在口感滋味上，有機(jī)酸物質(zhì)天然自帶一定的酸味，是茶湯之中酸味的來源之一。并且，還是茶葉茶香的主要成分之一。
7、類脂類物質(zhì)
茶葉之中含有多種類脂類物質(zhì)，類脂類物質(zhì)是天然大分子有機(jī)化合物，在干茶之中的占比約為8%左右。
茶葉之中所含類脂類物質(zhì)，包含脂肪、磷脂、甘油酯等。
其帶有一定芳香氣味，是茶葉茶香的主要成分之一。
8、色素類
茶葉之中含有多種色素類物質(zhì)，在干茶之中的占比約為1%左右。主要分為脂溶性色素和水溶性色素。
葉綠素、葉黃素、胡蘿卜素等色素為脂溶性，不溶于水，不易被茶湯沖泡溶出。
黃酮類物質(zhì)、花青素、茶黃素、、茶褐素、茶紅素等色素為水溶性，易溶于水，易被茶湯沖泡溶出。
茶葉之中所含的色素類物質(zhì)，是決定茶葉本身和茶湯顏色的主要成分之一。
9、芳香類物質(zhì)
茶葉之中含有多種芳香類物質(zhì)，在干茶之中的占比約為0.02%左右。
茶葉之中含有的芳香類物質(zhì)，主要以醇類化合物為主，它是茶葉茶香的主要成分之一。
10、維生素類物質(zhì)
茶葉之中所含多種維生素類物質(zhì)，在干茶之中的占比約為0.6%~1%左右。
茶葉之中所含維生素類物質(zhì)，也分為脂溶性和水溶性兩種。
維生素A、D、E、K等為脂溶性。
維生素B1、B2、B3、B5、B11、C、P等以及肌醇為水溶性。
所有維生素之中以維生素C含量最高，是茶葉之中的重要營養(yǎng)成分。
