存放普洱茶存時(shí),在外界因素陽光、溫度、濕度等作用下,普洱茶持續(xù)發(fā)酵,與其中的微生物發(fā)生氧化聚合反應(yīng),如茶多酚、咖啡堿等多種物質(zhì),在酶的作用下緩慢絡(luò)合與轉(zhuǎn)化,逐漸形成了占據(jù)主導(dǎo)地位的芳香類物質(zhì),而芳香類物根據(jù)時(shí)間的陳化而品質(zhì)增長(zhǎng),故普洱茶越陳越香。
普洱茶為什么越陳越香:
以普洱茶芳香類物質(zhì)為例(即表現(xiàn)出的香氣),新加工出的普洱茶(生餅)其芳香類物質(zhì)約有四、五十種,雜氣很重。但對(duì)存放五十年的普洱茶進(jìn)行檢測(cè),其芳香類物質(zhì)卻只有七至九種。
而且,在普洱茶的后發(fā)酵中,它的香氣的演變有向單一化方向轉(zhuǎn)化的趨勢(shì)。這其中逐漸占主導(dǎo)地位的芳香類物質(zhì),是氧化沉香醇(英文名稱Linalool.oxide,分子式:C10H18O2),它屬于具有特殊香型的芳香類物質(zhì),也常常被稱為香氣典雅,有通關(guān)開竅之說。
或許正是因?yàn)樗耐P(guān)開竅,極易在人的大腦中樞神經(jīng)中產(chǎn)生記憶。這就使得很多茶客在品飲普洱茶的過程中一旦暫停,哪怕是僅僅幾天,再次品飲普洱時(shí),會(huì)立刻有久別重逢之感。
這種奇特的香型會(huì)使人記憶深刻,具有極強(qiáng)的排它性。這就是我們經(jīng)常說的“陳香”----更準(zhǔn)確地說應(yīng)當(dāng)是“沉香”。
這類物質(zhì)是普洱茶在漫長(zhǎng)的時(shí)間中,由茶多酚、茶皂甙、咖啡堿等多種物質(zhì)在酶的作用下緩慢絡(luò)合與轉(zhuǎn)化所得。是普洱茶真正意義的“越陳越香”。