白茶餅是市面上比較常見(jiàn)的一個(gè)白茶形式，利于存放，不占空間，經(jīng)過(guò)長(zhǎng)時(shí)間良好的儲(chǔ)存有香氣和口感的變化。但是壓餅對(duì)于白茶到底會(huì)有什么影響呢？會(huì)不會(huì)散茶的存放轉(zhuǎn)化會(huì)更好，我們一起來(lái)看看學(xué)者們?cè)谙銡夥矫娴慕馕觯?/p>
白茶香氣成分主要為芳樟醇及其反式氧化物、香葉醇、水楊酸甲酯、苯乙醇、苯甲醇等，這些物質(zhì)是白茶清鮮毫香的物質(zhì)基礎(chǔ).在陳化白茶中，芳樟醇及其氧化 物、香葉醇、水楊酸甲酯、苯乙醇、橙花叔醇等花果香型的香氣成分降低，而具有木香、陳香的雪松醇、雪松烯等成分增加，陳化過(guò)程使得白茶香氣發(fā)生了轉(zhuǎn)變。
01
香氣解析
陳化白茶中最突出的香氣成分為雪松醇、α－雪 松烯、β－雪松烯，這三種成分具有令人愉悅的柏木香、檀香。與此同時(shí)，α－萜品醇又名 α－松油醇， 帶有木香與紫丁香花香。石竹烯是一種廣泛用調(diào)配丁香、胡椒、柑橘等香氣的食用香精，帶有木香和溫和的丁香香氣。這些香氣物質(zhì)正是白茶陳化 后產(chǎn)生木香的物質(zhì)基礎(chǔ)。
同時(shí)，這些具有木香的香氣物質(zhì)與具有花香的芳樟醇及其氧化物、玫瑰花香的香葉醇和苯乙醇、微弱蘋(píng)果香氣的苯甲醛、木蘭花香的香葉基丙酮等花果香香氣成分協(xié)調(diào)作 用，共同造就了陳化白茶陳香、棗香、梅子香等特征香氣香型。
02
壓餅對(duì)陳化白茶香氣影響
陳化前，是否對(duì)白茶( 散) 進(jìn)行壓餅處理在香氣 的種類(lèi)和含量上都有著較大的差異。
首先，餅茶香氣中的醇類(lèi)物質(zhì)明顯低于散茶，主要集中在芳樟醇及其氧化物的減少上。散茶中芳樟醇及其氧化物的總和可占香氣總量的 15% 以上，而壓餅中均低于 3% 。
然而，散茶碳?xì)浠衔锏钠骄繛?22.08% ，要明顯低于餅茶( 平均含量 46.44% ) 。醛類(lèi)化合物在白茶壓餅后也出現(xiàn)了明顯的下降，散茶中醛類(lèi)化合物相對(duì)含量平均為 11.77% ，而餅茶中僅為 2.67% ，主要是因?yàn)楦?、壬醛、苯甲醛等物質(zhì)的減少。
壓餅處理也使陳化白茶的香氣種類(lèi)發(fā)生了變化。散茶的碳?xì)浠衔镏饕?為烷烴類(lèi)化合物，而餅茶以萜烯類(lèi)為主，且含量特別高，主要為雪松烯、石竹烯等。
相比于散茶陳化，壓餅陳化后消失或減少的香氣成分主要有: 己酸甲酯、順式氧化芳樟醇( 吡喃型) 、β－紫羅酮等。新出現(xiàn)的香 氣成分主要包括: d－ 檸檬烯、2－ 莰醇、乙酸龍腦酯等。在壓餅后減少或消失的物質(zhì)中，許多成分也都具有花果香，包括了芳樟醇及其氧化物、β－紫羅酮等。
而從壓餅后增加或新出現(xiàn)的物質(zhì)來(lái)看，除了雪松醇、雪松烯和石 竹烯具有木香外，其它許多香氣物質(zhì)也具有木香、松香，例如乙酸龍腦酯具有藥草香和松香，α－蒎烯具有樹(shù)脂香，杜松烯具有干木香，略有辛香。以這些香 氣成分的變化為物質(zhì)基礎(chǔ)，壓餅后呈現(xiàn)出白茶花香降低，而木香、陳香更加突出的特征，從而在特征香型與散茶有所差異。
結(jié)合感官審評(píng)進(jìn)一步分析，如表所示，餅茶的陳香更加濃郁，在香型上主要有棗 香、木香、藥香，但花果香卻不及散茶。
03
不同等級(jí)陳化白茶的香氣成分比較
不論壓餅前后，不同等級(jí)白茶主要 香氣成分種類(lèi)大致相同，但含量比例上存在一定差異。在散茶中，隨著白茶等級(jí)下降而減少的香氣成分主要有庚醛、己酸甲酯、苯甲醇、β－芳樟醇等，隨著等級(jí)下降而增加的香氣成分較多，主要有 α－萜品醇、α－雪松烯、β－雪松烯、β－紫羅酮等。
還有一部分化合物并不隨著等級(jí)遞增或遞減，而在白牡丹中表現(xiàn)為最多，如苯甲醛、雪松醇、棕櫚酸甲酯，并且芳樟醇及其氧化物的總和也在白牡丹中表現(xiàn)為最高。減少的香氣成分多具花果香，而增加的香氣成分多具木香。
這使得白茶散茶陳化后，白毫銀針的香氣相對(duì)清新，而壽眉的陳香、木香變得更加突出，白牡丹介于兩者之間，更顯花果香。在餅茶中，隨白茶等級(jí)變化最明顯的香氣成分 為 α－ 萜品醇、α－ 乙酸松油酯、香葉醇等。
其中雪松醇、乙酸雪松酯隨著白茶等級(jí)的下降而減少， α－萜品醇表現(xiàn)為在白牡丹中最高，其它成分均隨著 白茶等級(jí)的下降而增加。
雪松醇是壓餅后白毫銀針 中含量 最 高 的 香 氣 成 分，占到了其香氣總量的 28.75% ，其含量是白牡丹的 2.34 倍，是壽眉的 3.43倍。其它隨等級(jí)下降而增加的香氣成分大多具有木香與花果香。
綜上，不同等級(jí)白茶( 散) 經(jīng)壓餅處理 后陳化的香氣變化總體趨勢(shì)一致，即以醇類(lèi)為代表的花果香型物質(zhì)減少，以烯烴類(lèi)為代表的木香型 物質(zhì)增多的趨勢(shì)，但程度不一。
白毫銀針經(jīng)壓餅后陳化，大部分醇類(lèi)物質(zhì)的降低程度明顯高于白牡丹 和壽眉; 大部分烯烴類(lèi)物質(zhì)升高程度又低于白牡丹 和壽眉，壓餅后陳化其香氣成分相對(duì)較為單一，主要 包括雪松醇( 28.75% ) 、α－ 雪松烯( 12.36% ) 和β－雪 松烯( 5.81% ) ，其它香氣物質(zhì)相對(duì)含量較低，呈現(xiàn)著 “降多升少、簡(jiǎn)單集中”的變化特征。
白牡丹與壽眉 壓餅后陳化，大部分醇類(lèi)物質(zhì)適度降低，大部分烯烴 類(lèi)物質(zhì)升高適中且較為分散，香氣成分相對(duì)馥郁多 樣，結(jié)合審評(píng)結(jié)果來(lái)看，白牡丹棗香馥郁，而壽眉更具藥香，帶有辛香、木香。
對(duì)比白毫銀針，壓餅處理更加有利于白牡丹和壽眉馥郁多樣的木香與藥香的適度轉(zhuǎn)化。出壓餅處理更利于白 茶陳化過(guò)程中以雪松烯、雪松醇等為物質(zhì)基礎(chǔ)的木 香和藥香的形成，是加速白茶陳化的一種科學(xué)且有 效的方式，相比白毫銀針，白牡丹與壽眉更適合壓餅處理
參考文獻(xiàn)：
陳志達(dá)，黎攀等，壓餅處理對(duì)白茶陳化香氣的影響[J].
