黑茶是后發(fā)酵茶，茶性溫和，其制作工藝為殺青、揉捻、渥堆（發(fā)酵）、復揉、烘焙5道工序，在此基礎上經(jīng)過精加工即為成品茶，關于黑茶的發(fā)酵也分為兩個階段，第一階段是初制黑毛茶時的渥堆發(fā)酵工序，第二階段是成品茶在后期保存中的再次發(fā)酵轉化。
關于黑茶的發(fā)酵：
制作過程中發(fā)酵、后期陳放發(fā)酵
第一、制作過程中發(fā)酵
鮮葉殺青，渥堆發(fā)酵1-3天（根據(jù)溫度、濕度不同，發(fā)酵時間不同），再烘干變成黑毛茶，也稱前發(fā)酵，這是安化黑茶獨特工藝，其他茶葉沒有此道加工工藝。
加工發(fā)酵：黑毛茶在壓成磚茶（或其他形狀緊壓茶，如千兩茶）前，用蒸汽蒸軟再壓成形，此時茶的水分含量很高，但不是馬上烘干，而是進發(fā)酵車間繼續(xù)發(fā)酵20天左右（千兩茶則是日曬夜露，七七四十九天自然干燥。）。因為微生物參與，安化黑茶在變成成品過程中，慢慢發(fā)酵，慢慢變成成品，品質(zhì)在不斷升華。
第二、儲藏發(fā)酵
在儲藏過程中，繼續(xù)自然發(fā)酵。大分子變成小分子，品質(zhì)進一步升華，所以，在一定期限內(nèi)，安化黑茶時間越久越好（采用正確的儲藏方法）。
