熟普洱茶茶性性溫,普洱熟茶的加工工藝為采摘、毛茶付制、渥堆發(fā)酵、翻堆、干燥、分篩、揀剔、壓制、包裝,經(jīng)渥堆發(fā)酵工序后的普洱茶茶,褪去了寒性,其茶多分及咖啡堿含量相對(duì)降低,茶性溫和,色澤褐紅,湯色紅濃透明,口感陳香醇厚,順滑,不苦不澀回甘明顯,有獨(dú)特的陳香。
普洱熟茶加工工藝中物質(zhì)的變化:
1.茶多酚
茶多酚是形成普洱茶品質(zhì)的重要活性物質(zhì),滋味苦澀且有較強(qiáng)的收斂性。
現(xiàn)象:普洱茶加工過(guò)程中茶多酚含量逐漸減少,至成品茶時(shí),其含量減少59.74%。
原因:茶多酚在渥堆發(fā)酵過(guò)程中,在多酚氧化酶作用下,發(fā)生劇烈的氧化反應(yīng),導(dǎo)致茶多酚含量不斷下降。
2.茶黃素、茶紅素、茶褐素
皆為多酚類物質(zhì)的水溶性轉(zhuǎn)化產(chǎn)物,是構(gòu)成茶葉外形色澤、湯色的主體。
現(xiàn)象:在普洱茶加工過(guò)程中,總的變化趨勢(shì)是:茶黃素、茶紅素和茶褐素含量均有所增加,成品茶中茶黃素、茶紅素和茶褐素含量分別是曬青毛茶的1.31倍、1.92倍和6.31倍。
原因:加工過(guò)程中,茶多酚的主要成分兒茶素在多酚氧化酶作用下,氧化聚合成茶黃素、茶紅素等物質(zhì),同時(shí)部分茶黃素和茶紅素又進(jìn)一步氧化聚合成茶褐素,使茶褐素不斷積累。
多酚類物質(zhì)含量變化的結(jié)果:由于茶多酚含量的減少,茶湯的苦澀味、收斂性大大減弱;同時(shí),成品茶時(shí),茶褐素含量遠(yuǎn)遠(yuǎn)高于茶黃素和茶紅素,形成普洱茶紅褐明亮的湯色。
3.氨基酸
氨基酸是茶湯中重要的滋味物質(zhì),是茶湯鮮、甜滋味的主體。
現(xiàn)象:加工至成品時(shí),游離氨基酸大幅度下降,其含量下降了57.98%。
原因:一方面由于發(fā)酵過(guò)程中微生物大量繁殖,需要消耗大量的氨基酸作為氮源,導(dǎo)致氨基酸含量減少;另一方面在渥堆結(jié)束后,為了防止渥堆過(guò)度必須進(jìn)行干燥,在干燥過(guò)程中,由于高溫作用,有些氨基酸或揮發(fā)散失,或脫羧基形成胺,或脫氨基形成有機(jī)酸,或放出氨或二氧化碳而損失掉,導(dǎo)致氨基酸含量大大降低。
4.咖啡堿
咖啡堿是茶葉中的主要嘌呤堿,是構(gòu)成茶湯的重要滋味物質(zhì)。
現(xiàn)象:咖啡堿含量增加,至加工結(jié)束時(shí),普洱熟茶的咖啡堿含量是曬青毛茶原料的1.23倍。
原因:加工過(guò)程中,從曬青毛茶到發(fā)酵半成品,咖啡堿的含量大幅度增加;從發(fā)酵半成品到茶成品,咖啡堿的含量又出現(xiàn)了下降的現(xiàn)象,究其原因可能是在蒸氣壓、干燥工序中使普洱茶的溫度升高,咖啡堿同兒茶素及其氧化產(chǎn)物在高溫時(shí)各自呈游離狀態(tài),但隨溫度的下降,它們之間形成絡(luò)合物,導(dǎo)致咖啡堿含量下降。但總體來(lái)說(shuō),從曬青毛茶到成品茶,咖啡堿的含量是增加的。
5.水浸出物
同茶葉品質(zhì)呈正相關(guān),一定程度上反映茶湯的厚薄、濃淡。
現(xiàn)象:從曬青毛茶到成品茶的加工過(guò)程中,茶葉水浸出物含量下降了23.36%。發(fā)水量越多,水浸出物的減少量越多。
原因:渥堆過(guò)程中微生物的生長(zhǎng)需要營(yíng)養(yǎng)成分,消耗了部分水浸出物;同時(shí)多酚類物質(zhì)與蛋白質(zhì)結(jié)合形成了非水溶性轉(zhuǎn)化產(chǎn)物,非水溶性轉(zhuǎn)化產(chǎn)物的增加也是導(dǎo)致水浸出物含量下降的直接原因。
內(nèi)含成分含量變化的結(jié)果:各主要成分的變化及它們相互之間配比的協(xié)調(diào),使茶湯變得綿柔、順滑、醇厚回甘,苦澀度及刺激性大大降低。