祁門紅茶制作工藝

放大字體  縮小字體 發(fā)布日期:2024-12-25 08:51  來源:昵茶網(wǎng)  瀏覽次數(shù):1039
內(nèi)容摘要:祁門紅茶的發(fā)酵是將揉捻過的茶葉放在發(fā)酵框或發(fā)酵車里,進入發(fā)酵室發(fā)酵,實質(zhì)就是茶葉中原先無色的多酚類物質(zhì),經(jīng)過多酚氧化酶的催化,最后就形成了紅色的氧化聚合物,簡稱為“紅茶色素”。發(fā)酵是祁門紅茶制作的獨特

祁門紅茶的發(fā)酵是將揉捻過的茶葉放在發(fā)酵框或發(fā)酵車里,進入發(fā)酵室發(fā)酵,實質(zhì)就是茶葉中原先無色的多酚類物質(zhì),經(jīng)過多酚氧化酶的催化,最后就形成了紅色的氧化聚合物,簡稱為“紅茶色素”。發(fā)酵是祁門紅茶制作的獨特階段,是決定祁紅茶品質(zhì)的關(guān)鍵,發(fā)酵室溫控制在30度以下,經(jīng)過發(fā)酵葉色轉(zhuǎn)紅,形成祁紅茶紅葉紅湯的品質(zhì)特點。

祁門紅茶傳統(tǒng)的發(fā)酵工藝介紹:

發(fā)酵,實質(zhì)就是茶葉中原先無色的多酚類物質(zhì),經(jīng)過多酚氧化酶的催化,最后就形成了紅色的氧化聚合物,簡稱為“紅茶色素”,這種色素一部分是可以溶于水,沖泡之后,會形成紅色的茶湯,當然,還有一部分是不溶于水,一般都會積累在葉片中,最后讓葉片變成紅色。

祁門紅茶經(jīng)過發(fā)酵之后,最終形成了紅茶的色、香、味品質(zhì)特征,這可是關(guān)鍵性的工序。

將揉捻過的茶葉放在發(fā)酵框或發(fā)酵車里,然后是進入發(fā)酵室發(fā)酵,這時要掌握茶多酚氧化酶的氧化聚合反應(yīng)所需要的溫度、濕度和氧化量,這點非常的重要。

1、溫度:

發(fā)酵時的室溫一般要控制在20~25℃左右,發(fā)酵的葉溫要保持在30℃左右,如果葉子的溫度超過了40℃,一定要進行翻拌散熱,以免發(fā)酵過于激烈,讓紅茶的毛茶味道變淡,顏色也會變暗,特別是高溫的季節(jié),一定要采取降溫的措施。

2、濕度:

一般空氣的濕度保持在90%以上,這樣比較有利于提高多酚氧化酶的活性,同時也有利于茶黃素的形成和積累。

3、攤?cè)~厚度:

攤?cè)~厚度一般在9~12cm,特別是嫩葉和葉型小的茶葉都要薄攤,老葉和葉型大的要厚攤,還有就是但氣溫低時,要厚攤,當氣溫高時,要薄攤,但無論是厚攤還是薄攤,都要保持發(fā)酵的通氣良好。

4、發(fā)酵時間:

發(fā)酵時間掌握也很重要,一般功夫紅茶發(fā)酵的時間大概是在2~3小時,紅碎茶發(fā)酵的時間一般是在3~90分鐘,當發(fā)酵的茶葉青草氣消失后,會出現(xiàn)新鮮、清新的花果味,同時葉子也會變成了紅色,這說明是茶葉發(fā)酵濕度。

祁門紅茶制作工藝:

祁紅采制工藝精細,采摘一芽二、三葉的芽葉作原料,經(jīng)過萎凋、揉捻、發(fā)酵,使芽葉由綠色變成紫銅紅色,香氣透發(fā),然后進行文火烘焙至干。紅毛茶制成后,還須進行精制,精制工序復雜花工夫,經(jīng)毛篩、抖篩、分篩、緊門、撩篩、切斷、風選、揀剔、補火、清風、拼和、裝箱而制成。

祁紅采制工藝精細,大致分為采摘、初制和精制三個主要過程。

采摘: 祁紅現(xiàn)采現(xiàn)制,以保持鮮葉的有效成分。祁紅的采摘標準十分嚴格,高檔茶以一芽一葉、一芽二葉原料為主,分批多次留葉采,春茶采摘6-7批,夏茶采6批,秋茶少采或不采。

初制:包括萎凋、揉捻、發(fā)酵、烘干等工序。使芽葉由綠色變成紫銅紅色,茶身成條,香氣透發(fā),文火烘焙至干。發(fā)酵是紅茶制作的獨特階段,是決定祁紅茶品質(zhì)的關(guān)鍵,發(fā)酵室溫控制在30度以下,經(jīng)過發(fā)酵葉色轉(zhuǎn)紅,形成祁紅茶紅葉紅湯的品質(zhì)特點,初制成品稱為紅毛茶。

精制:紅毛茶制成后,還須進行精制,分清長短、粗細、輕重,剔除雜質(zhì)。祁紅精制很費工夫,所以精制后的祁紅茶又稱為“工夫茶”。精制工序繁復,祁紅茶成品經(jīng)毛篩、抖篩、分篩、緊門、撩篩、切斷、風選、揀剔、補火、清風、拼和、裝箱而制成。

精制加工后的祁紅茶,外形條索緊結(jié)細小如眉,苗秀顯毫,色澤烏潤,茶葉香氣清香持久,似果香又似蘭花香,國際茶市上把這種香氣專門叫做“祁門香”。茶葉湯色和葉底顏色紅艷明亮,口感鮮醇酣厚,即便與牛奶和糖調(diào)飲,其香不僅不減,反而更加馥郁。

農(nóng)村網(wǎng)  責任編輯:農(nóng)村網(wǎng)
 

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關(guān)鍵詞: 祁門 紅茶 茶葉 毛茶 氧化酶
 
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