一、大白菜的收獲時間
大白菜收獲的適宜時期，東北、內(nèi)蒙古地區(qū)大約在霜降前后，華北地區(qū)在立冬至小雪之間，江淮地區(qū)更晚。收菜過早，氣溫與窖溫均高，不利于貯藏，影響產(chǎn)量。收獲過遲，易在田間受凍。假植貯藏的大白菜，要求帶根收獲。其他方法貯藏的大白菜，可留3cm的根砍倒，也可沿葉球底部砍倒或連根收獲。采收應(yīng)選擇晴朗的天氣，在菜地干燥時進行，以7-8成熟、包心不太堅實為宜，減少或防止春后抽薹、葉球爆裂的現(xiàn)象發(fā)生。
二、大白菜的腌制方法
1、酸白菜：先洗白菜，切去菜根，剝?nèi)ダ先~，若是2斤以下的小顆菜，可以整個腌制。把大顆菜縱切成2瓣或4瓣。將菜在開水中熱燙1分鐘左右，撈出后放入涼水中冷卻。然后取出并層層交錯地排列在腌缸內(nèi)，壓以重石，灌入清水，使水面淹沒原料約1厘米左右。為促進發(fā)酵，可加入少量米湯。腌制時間隨外界溫度高低不同，溫度高腌制時間縮短，直到缸內(nèi)有較濃酸味時即成。
2、咸白菜：先洗白菜，切菜根，剝老葉，若是2斤以下的小菜，可以整個腌制。把大顆菜縱切成2瓣或4瓣，晴天晾曬半天，散熱后入缸。鋪一層菜撒一層鹽，滿缸后用石頭壓緊，使其發(fā)酵，發(fā)酵后的白菜能冒泡腌出水分來，一般15天左右即可食用。
3、咸辣白菜：切片晾曬半天，散熱后放入氣缸。鋪菜撒鹽，滿缸后用石頭按壓發(fā)酵，一般需要15天左右。發(fā)酵的白菜，用缸內(nèi)菜汁洗凈，切成寬3厘米、長6厘米的條狀。然后將紅辣椒粉、花椒油、甘草粉適量混合，拌入白菜，放入缸內(nèi)。進入氣缸時，一層一層地敲打，12小時后酸氣向外擴散時，密封氣缸口，10天后完成。
4、辣白菜：將白菜剝?nèi)ダ先~，洗凈，切成2瓣，放入鹽水浸泡2天，取出曬干水分。然后把辣椒、大蒜、姜等煮成辣汁，涂在白菜的夾層上，辣汁放入量視口味而定。然后裝入小口壇里，嚴封壇口埋入地下，周圍用草墊好，地面留出20%，用草蓋嚴，20天后就可品嘗了。
