作為我國(guó)居民一日三餐的必需品，食用油不僅影響著菜肴的色香味，更與人體健康息息相關(guān)。推進(jìn)食用油科學(xué)消費(fèi)是落實(shí)《國(guó)民營(yíng)養(yǎng)計(jì)劃(2017-2030)》《健康中國(guó)2030》的主要著力點(diǎn)之一。在5月16日農(nóng)業(yè)農(nóng)村部食物與營(yíng)養(yǎng)發(fā)展研究所召開(kāi)的“食用油科學(xué)消費(fèi)與市場(chǎng)導(dǎo)向”研討會(huì)上，引導(dǎo)居民科學(xué)消費(fèi)食用植物油、促進(jìn)中國(guó)食用油產(chǎn)業(yè)健康穩(wěn)定發(fā)展成為業(yè)界關(guān)注的焦點(diǎn)。
國(guó)人食用油攝入量超標(biāo)加劇健康風(fēng)險(xiǎn)
我國(guó)是油脂消費(fèi)大國(guó)，其中植物油是居民油脂消費(fèi)的主流。受傳統(tǒng)飲食習(xí)慣影響，食用油消費(fèi)過(guò)量、結(jié)構(gòu)不合理問(wèn)題突出。
中國(guó)農(nóng)業(yè)科學(xué)院油料所所長(zhǎng)、黃鳳洪研究員介紹，2017年，我國(guó)年消費(fèi)植物油達(dá)到3751.5萬(wàn)噸，人均每天消費(fèi)量約為74克。而據(jù)《中國(guó)居民膳食指南(2016)》建議，我國(guó)成人每天烹調(diào)油攝入應(yīng)為25克～30克。“實(shí)際消費(fèi)量已經(jīng)嚴(yán)重超標(biāo)2倍以上。”黃鳳洪說(shuō)，食用油的高攝入量會(huì)造成脂質(zhì)代謝異常，這是我國(guó)肥胖、高脂血癥、糖尿病、高血壓、冠心病等慢性病發(fā)病率不斷增高的主要原因之一。
食用油消費(fèi)結(jié)構(gòu)不合理集中表現(xiàn)在飽和脂肪酸攝入過(guò)高。醫(yī)學(xué)研究表明，食用油中所含的油酸、亞油酸、亞麻酸等的不飽和脂肪酸具有抗氧化等作用，對(duì)健康有益;而過(guò)多的飽和脂肪酸攝入則易引發(fā)癌細(xì)胞的增殖，有害健康。黃鳳洪指出，我國(guó)食用植物油中提供能量和脂肪最多的為棕櫚油，其飽和脂肪酸含量高達(dá)51%左右，其中能增加心腦血管風(fēng)險(xiǎn)的棕櫚酸更是高達(dá)46%。
消費(fèi)將向營(yíng)養(yǎng)型轉(zhuǎn)變
追求科學(xué)吃油
隨著生活水平的提高、對(duì)健康關(guān)注度的增長(zhǎng)，食用油科學(xué)消費(fèi)也備受消費(fèi)者重視。中糧營(yíng)養(yǎng)健康研究院技術(shù)總監(jiān)、中國(guó)糧油學(xué)會(huì)糧油營(yíng)養(yǎng)分會(huì)秘書(shū)長(zhǎng)賈健斌基于互聯(lián)網(wǎng)大數(shù)據(jù)分析得出，“年輕人愛(ài)減肥，中年人怕血糖，人人關(guān)心膽固醇”，消費(fèi)者越來(lái)越愿意為保健養(yǎng)生買(mǎi)單，天然成分和更健康的生產(chǎn)方式最受歡迎。
那什么樣的食用油更符合消費(fèi)者的需求?
從營(yíng)養(yǎng)成分來(lái)看，黃鳳洪研究認(rèn)為，好的食用油應(yīng)符合以下七大標(biāo)準(zhǔn)：色香味形俱佳，不飽和脂肪酸含量高，脂肪酸n-6/n-3構(gòu)成合理，飽和脂肪酸含量低，脂質(zhì)伴隨物(脂溶性維生素、甾醇、脂溶性多酚等)含量高，風(fēng)險(xiǎn)因子(重金屬、農(nóng)藥殘留、溶劑殘留、生物毒素等)少，健康功效多(甾醇酯等食藥同源功能因子多)。
從消費(fèi)趨勢(shì)看，賈健斌認(rèn)為，食用油消費(fèi)將由大眾型向營(yíng)養(yǎng)功能型、高端小品種食用油轉(zhuǎn)變，比如以山茶油為代表的木本油料市場(chǎng)需求旺盛。這對(duì)未來(lái)油料作物育種以及食用油生產(chǎn)、加工、消費(fèi)等全產(chǎn)業(yè)鏈發(fā)展都提出更高要求。
產(chǎn)學(xué)研結(jié)合推動(dòng)消費(fèi)、產(chǎn)業(yè)“雙升”
針對(duì)市場(chǎng)需求變化，食用油產(chǎn)學(xué)研方面已經(jīng)取得新突破。山東魯花集團(tuán)科技中心部長(zhǎng)李秋介紹，目前魯花已成功研發(fā)一系列具有“高油酸、高產(chǎn)量、高含油量”的花生新品種，其油酸含量超過(guò)75%，既符合人體健康需求，又利于品質(zhì)穩(wěn)定、長(zhǎng)久保存，在讓消費(fèi)者吃上健康好油的同時(shí)帶動(dòng)農(nóng)民增收，引領(lǐng)消費(fèi)升級(jí)。
黃鳳洪團(tuán)隊(duì)最新研究成果“7D功能型菜籽油制備工藝”，克服了色拉油技術(shù)導(dǎo)致脂質(zhì)伴隨功能活性成分流失等弊端，最大限度保留了植物多酚等有益于人體健康的功能活性成分，不飽和脂肪酸高達(dá)93%，加工出的菜籽油具有濃郁獨(dú)特的堅(jiān)果香味，色澤感官穩(wěn)定性好。
為推動(dòng)食用油科學(xué)消費(fèi)、促進(jìn)食用油產(chǎn)業(yè)健康發(fā)展，業(yè)內(nèi)專家提出，要加強(qiáng)食用油產(chǎn)業(yè)領(lǐng)域的產(chǎn)學(xué)研結(jié)合、創(chuàng)新食用油科學(xué)消費(fèi)引導(dǎo)方式、營(yíng)造食用油優(yōu)質(zhì)優(yōu)價(jià)市場(chǎng)環(huán)境。黃鳳洪建議，組建多部門(mén)、多學(xué)科、跨區(qū)域功能型食用油營(yíng)養(yǎng)與健康科技聯(lián)盟，研究營(yíng)養(yǎng)健康機(jī)理和多功能產(chǎn)品，推動(dòng)中國(guó)食用油產(chǎn)業(yè)健康穩(wěn)定發(fā)展。農(nóng)業(yè)農(nóng)村部經(jīng)濟(jì)研究中心副處長(zhǎng)張?chǎng)愄岢觯枰贫ㄊ秤糜拖M(fèi)的科學(xué)標(biāo)準(zhǔn)，進(jìn)一步提高加工工藝及水平。農(nóng)業(yè)農(nóng)村部食物與營(yíng)養(yǎng)發(fā)展研究所馬云倩博士建議，構(gòu)建食用油綜合評(píng)價(jià)指標(biāo)，從營(yíng)養(yǎng)價(jià)值、經(jīng)濟(jì)效益、品質(zhì)安全、文化習(xí)俗等多個(gè)維度選取指標(biāo)，針對(duì)不同地區(qū)及人群推薦食用油品種及品牌。
