圖為謝四十親自示范傳統(tǒng)炒茶工藝。
陽(yáng)春三月，正值春茶采收之時(shí)。3月28日～29日，記者參加“小罐茶春茶360°探秘之旅”探秘團(tuán)走進(jìn)安徽省黃山市的黃山毛峰原產(chǎn)地，親眼見(jiàn)證一罐春茶如何誕生。
溯源——好原料好技藝出好茶
富溪鄉(xiāng)，這里是黃山毛峰的核心原產(chǎn)地。3月29日，天氣難得放晴，記者來(lái)到位于富溪鄉(xiāng)的“山地叢栽”茶園，明前第一波“初展嫩芽”在經(jīng)過(guò)層層篩選之后將會(huì)成為小罐茶的原材料。
低海拔地區(qū)的茶叢已經(jīng)采摘的差不多了，分散的茶山、茶園和茶叢，讓采摘每顆“芽頭”都變得不容易，費(fèi)時(shí)、費(fèi)心、費(fèi)力自不待言。茶農(nóng)江大姐告訴記者，為了采到清明節(jié)前最好的嫩芽，她經(jīng)常需要凌晨五點(diǎn)打著手電筒出發(fā)，爬一個(gè)多小時(shí)的山去找最好的毛峰。
國(guó)家級(jí)非物質(zhì)文化遺產(chǎn)項(xiàng)目黃山毛峰傳統(tǒng)制作技藝傳承人、黃山毛峰茶國(guó)家標(biāo)準(zhǔn)制定主要起草人謝四十告訴記者，黃山毛峰的采摘本身就是一門(mén)學(xué)問(wèn)，采摘嫩度、海拔、采摘時(shí)間、品種等要素都能直接影響芽頭的品質(zhì)和價(jià)格。尤其是制作成小罐茶，有更為嚴(yán)格的品質(zhì)要求，比如提高檢測(cè)標(biāo)準(zhǔn)，在茶園端、加工端、精制端，也就是茶葉的鮮葉、原料和成品階段進(jìn)行三次農(nóng)殘檢測(cè)。
平均20多叢茶樹(shù)、200多棵頭撥嫩芽才能做出一罐4克的茶。江大姐表示：“太難采了，一天下來(lái)達(dá)到小罐茶標(biāo)準(zhǔn)的才二三兩，多則才一兩斤。但是，按照這個(gè)標(biāo)準(zhǔn)采摘，收入會(huì)增加。”
謝四十說(shuō)，黃山毛峰的制作工藝之所以被評(píng)為國(guó)家級(jí)非物質(zhì)文化遺產(chǎn)，就是因?yàn)槔锩婺Y(jié)的是個(gè)人的悟性、長(zhǎng)久的鉆研以及日復(fù)一日的實(shí)踐。
為了展示這種傳統(tǒng)技藝的精髓，謝四十大師架起了大鍋，挽起了袖子，在270多攝氏度的高溫中，向記者展示用赤手對(duì)剛剛才下來(lái)的茶青進(jìn)行“高溫殺青”的過(guò)程。延續(xù)千年的手工技藝，耳聞不如親見(jiàn)，三炒、三烘的工序一次次激發(fā)出每片葉子的香氣。“高溫殺青對(duì)工藝要求非常高，尤其是芽頭，很容易就炒焦了。市面上很多黃山毛峰為了顏色翠綠、條形好看，所以放棄了高溫殺青工藝，采用低溫殺青后烘干。”謝四十接著說(shuō)，“形似雀舌而微卷，帶金黃魚(yú)葉，充分發(fā)揮黃山毛峰的香氣、滋味，保留傳統(tǒng)正味，這才是真正的黃山毛峰茶。”
融合——傳統(tǒng)技藝與工業(yè)化生產(chǎn)碰撞
制茶大師手工制茶每天也就出兩三斤干茶，體力、精力有限的弊端是限制好茶產(chǎn)量的一個(gè)難題。而且，作坊式或半機(jī)械化、機(jī)械化加工，茶企小散亂，隨意定價(jià)等因素也讓茶業(yè)市場(chǎng)出現(xiàn)混亂。
破題的方子就是提升茶業(yè)專(zhuān)業(yè)化、標(biāo)準(zhǔn)化、工業(yè)化水平，由大師來(lái)制定標(biāo)準(zhǔn)和監(jiān)管生產(chǎn)，采用工業(yè)化生產(chǎn)方式提檔升級(jí)。北京小罐茶業(yè)有限公司副總裁徐海玉介紹，將大師的經(jīng)驗(yàn)數(shù)據(jù)化，用現(xiàn)代設(shè)備將傳統(tǒng)手工技藝實(shí)現(xiàn)為達(dá)到工業(yè)化標(biāo)準(zhǔn)的規(guī)?；a(chǎn)，是他們合作的初衷，也實(shí)現(xiàn)了雙方價(jià)值上的共鳴。
從原料甄選開(kāi)始，謝四十與小罐茶的技術(shù)人員共同勘定采摘嫩度、品種標(biāo)準(zhǔn)等要求，保證原料的高品質(zhì);在制茶環(huán)節(jié)，根據(jù)多年來(lái)手工炒茶烘茶的經(jīng)驗(yàn)積累，提出工藝參數(shù)和要求來(lái)指導(dǎo)機(jī)械化生產(chǎn);自主研發(fā)的設(shè)備，不僅完美地模擬了黃山毛峰傳統(tǒng)制茶三炒、三烘的技藝，同時(shí)也實(shí)現(xiàn)了規(guī)模化生產(chǎn)和品質(zhì)穩(wěn)定性的把控。
與此同時(shí)，謝四十作為小罐茶黃山毛峰監(jiān)制人，全程參與到生產(chǎn)中。謝四十每天都在工廠監(jiān)督整個(gè)生產(chǎn)流程，根據(jù)天氣、溫度、原料的變化等實(shí)際生產(chǎn)情況，實(shí)時(shí)對(duì)工藝參數(shù)做出調(diào)整，確保每個(gè)環(huán)節(jié)生產(chǎn)出的茶葉都符合預(yù)期標(biāo)準(zhǔn)，從而實(shí)現(xiàn)高質(zhì)量的規(guī)?；a(chǎn)。
在小罐茶位于黃山經(jīng)濟(jì)開(kāi)發(fā)區(qū)的工廠，記者感受到的是對(duì)黃山毛峰傳統(tǒng)技藝進(jìn)行再一次標(biāo)準(zhǔn)化和智能化的延伸。進(jìn)入所有車(chē)間都需要穿戴隔離衣、頭套、手套、鞋套、口罩，最后還要全身“粘毛”，手部清潔……在挑茶車(chē)間，所有的黃葉、老梗、茶籽等雜質(zhì)都要通過(guò)人工手段一一挑揀出來(lái)。
經(jīng)歷了前前后后3道農(nóng)殘檢測(cè)、6道精選后，還要進(jìn)入品質(zhì)審評(píng)環(huán)節(jié)，也就是專(zhuān)業(yè)訓(xùn)練的審評(píng)師通過(guò)喝、聞、看等方式進(jìn)一步挑選把控茶葉品質(zhì)。資深審評(píng)員張婷婷告訴記者，為了盡可能的避免個(gè)體差異，主要通過(guò)專(zhuān)業(yè)團(tuán)隊(duì)審評(píng)、五因子法、密碼審評(píng)、問(wèn)題追溯等科學(xué)方式來(lái)實(shí)現(xiàn)裝罐前的最后把關(guān)。以五因子法為例，外形、湯色、香氣、滋味、液底等五項(xiàng)因子都要一一進(jìn)行審評(píng)，缺一不可。
作為小罐茶的重要產(chǎn)業(yè)創(chuàng)新，罐裝的環(huán)節(jié)尤為重要和特殊。在罐裝車(chē)間，記者看到了全世界第一條茶葉全自動(dòng)化鋁罐罐裝生產(chǎn)線，罐裝、充氮封膜、再次稱(chēng)重環(huán)節(jié)全部由電腦控制的機(jī)械手臂、多頭稱(chēng)等自動(dòng)化設(shè)備完成，其中電子稱(chēng)重的精準(zhǔn)度可以達(dá)到0.1克。帶著聽(tīng)力保護(hù)耳罩的專(zhuān)業(yè)檢測(cè)員，會(huì)對(duì)經(jīng)過(guò)這些流程的產(chǎn)品進(jìn)行再一次的視覺(jué)檢查，以剔除不符合標(biāo)準(zhǔn)的產(chǎn)品。這些近乎完美的產(chǎn)品，才能被送到最后的包裝和塑封流水線。
升級(jí)——由農(nóng)產(chǎn)品向消費(fèi)品轉(zhuǎn)變
統(tǒng)計(jì)數(shù)據(jù)顯示：我國(guó)現(xiàn)有1000個(gè)產(chǎn)茶縣，8000萬(wàn)茶農(nóng)，7萬(wàn)家茶企。2018年，中國(guó)茶葉國(guó)內(nèi)銷(xiāo)售額達(dá)到2661億元，排名前100的品牌企業(yè)合計(jì)市場(chǎng)份額不超過(guò)5%。茶樹(shù)種植以農(nóng)戶為主，每戶平均僅1畝左右，平均每個(gè)茶廠年加工茶葉僅15噸。
中國(guó)茶的產(chǎn)業(yè)鏈很長(zhǎng)，每一個(gè)環(huán)節(jié)都受農(nóng)產(chǎn)品生產(chǎn)的傳統(tǒng)思維影響。中國(guó)茶葉流通協(xié)會(huì)秘書(shū)長(zhǎng)梅宇介紹，茶產(chǎn)業(yè)上游種植端的種植產(chǎn)地分散、缺乏集約化;中游生產(chǎn)端的加工是手工作坊，設(shè)備、加工標(biāo)準(zhǔn)、機(jī)械化、智能化程度較弱，品質(zhì)一致性差;下游銷(xiāo)售端的茶葉交易多是在傳統(tǒng)的茶葉店、農(nóng)副產(chǎn)品和土特產(chǎn)商店，要么廉價(jià)按斤售賣(mài)，要么靠忽悠獲取暴利。
從2012年開(kāi)始，歷經(jīng)4年、數(shù)十萬(wàn)公里的茶區(qū)調(diào)研，讓徐海玉深刻的認(rèn)識(shí)到了中國(guó)茶的痛點(diǎn)和軟肋，作為產(chǎn)茶大國(guó)、消費(fèi)大國(guó)，產(chǎn)業(yè)端還在以傳統(tǒng)農(nóng)產(chǎn)品思維來(lái)延續(xù)。而改變這一局面的根本就是通過(guò)工業(yè)化、標(biāo)準(zhǔn)化和智能化的布局，推促傳統(tǒng)茶業(yè)完成從農(nóng)產(chǎn)品到消費(fèi)品、從傳統(tǒng)制作到工業(yè)生產(chǎn)、從手工操作到智能化全流程管控的根本性轉(zhuǎn)變。“小罐茶在做的事，就是要讓中國(guó)的茶葉瑰寶從普通農(nóng)產(chǎn)品，變?yōu)榱魍ㄐ詮?qiáng)、有品牌的消費(fèi)品，讓國(guó)人從買(mǎi)茶到喝茶都變得簡(jiǎn)單，而完成這一轉(zhuǎn)變，背后的關(guān)鍵就在于全產(chǎn)業(yè)鏈的標(biāo)準(zhǔn)化。”徐海玉表示。
黃山高新區(qū)黨工委書(shū)記任金濤說(shuō)，自2017年以來(lái)，在推動(dòng)黃山毛峰的品牌化方面，小罐茶已經(jīng)走在了行業(yè)前列。小罐茶以消費(fèi)品思維，通過(guò)攜手謝四十大師傳承傳統(tǒng)工藝的同時(shí)，也統(tǒng)一產(chǎn)品的等級(jí)、價(jià)格、規(guī)格，創(chuàng)新消費(fèi)體驗(yàn)，讓更多人能簡(jiǎn)單方便喝到現(xiàn)代時(shí)尚的黃山毛峰。
小罐茶做了一些創(chuàng)新性的戰(zhàn)略布局：成立了“茶葉工業(yè)裝備中心”和“茶葉研發(fā)中心”，前者聚焦茶葉工業(yè)化課題，為茶葉工業(yè)化、智能化提供定制化解決方案;后者主要是通過(guò)創(chuàng)新，研發(fā)具有高辨識(shí)度的產(chǎn)品。
為進(jìn)一步發(fā)力和探索茶業(yè)智能化和數(shù)字化的路徑，參照工業(yè)4.0標(biāo)準(zhǔn)，小罐茶正在建設(shè)全球首個(gè)茶葉工業(yè)4.0智慧工廠，攜手世界智能制造領(lǐng)域的領(lǐng)導(dǎo)者西門(mén)子推動(dòng)數(shù)字化融入生產(chǎn)制造過(guò)程，比如智能倉(cāng)儲(chǔ)系統(tǒng)、柔性生產(chǎn)(定制化滿足)等，將標(biāo)準(zhǔn)化、智能化的新業(yè)態(tài)進(jìn)行到底。
“我們要讓人們意識(shí)到：中國(guó)茶不僅是一種農(nóng)產(chǎn)品原料，更是代表中國(guó)形象的一個(gè)品牌，其中包含了深厚的中國(guó)文化傳承。讓中國(guó)茶走向世界，是我們的夢(mèng)想和使命。”徐海玉說(shuō)。
