而除此之外，羊肉的風(fēng)味物質(zhì)還有上百種，有些是可以帶來羊肉鮮美味道的氨基酸、酚類、酮類等物質(zhì)，按《鹽池灘羊肌肉和脂肪組織中揮發(fā)性風(fēng)味成分的研究》里的實證結(jié)果，灘羊風(fēng)味物質(zhì)檢測出來有201種，其中很多羊肉的風(fēng)味物質(zhì)是更加豐富的，只不過產(chǎn)生膻味的4-甲基辛酸、4-甲基壬酸沒有檢測到，C10癸酸及羰基化合物偏低。
所以這樣的羊肉才會有羊味而沒有膻味。對于很多人說沒膻味的羊有什么好吃的呢?有兩種可能，一是對膻味真的接受無能。二是，他們沒有吃過真正有膻味的羊，或許可以廣州菜市場買塊這里的山羊肉回去清水煮，就知道了，不然按粵菜那么喜歡吃原汁原味的東西，很難解釋為什么古法羊腩煲里要下那么多重料，包括腐乳、各種鹵料等等……
新疆青海內(nèi)蒙很多牧草豐盛的地方，羊肉也很好吃，可見同是否干旱鹽堿關(guān)系并不是特別大。但南方的羊，確實膻，但據(jù)觀察，南方大多是山羊，不養(yǎng)綿羊。西北的山羊口感上也是較綿羊膻一些。一般來說，這個問題，一是品種，二是水土，水土可能就涉及是否吃鹽堿和牧草種類。
但現(xiàn)在就是在寧夏，因為環(huán)境保護(hù)封山育草，幾乎也找不到四處蹓達(dá)放養(yǎng)的灘羊了，羊基本上也是在院子里放養(yǎng)，比豬和雞強(qiáng)點。所吃牧草也是人工打來加工的。
所以，近兩年在寧夏買的羊肉煮起來和吃起來，都覺得不如意。以前好的寧夏羊肉，不僅僅鹽池，從吳忠澇河橋出來的羊都很不錯。
可以清水下鍋，鍋開撇沫子，沫子能撇得很干凈后，仍是湯清肉白，不用換水直接燉煮，到肉熟湯仍是清的。近兩年買的羊，包括鹽池羊肉，基本上沫子撇不干凈，不換水原湯里就總有絮絮，感覺湯不夠清不夠美，同豬肉湯一樣，發(fā)渾。
好的羊肉煮湯，自帶一種清亮。
所以說，寧夏的羊現(xiàn)在肉的味道吃著還湊合，但要從烹制過程觀察，已經(jīng)是今不如昔。另外，以前煮寧夏羊肉，頂多扔幾片姜噴點酒了事，基本不放花椒，花椒辛香之氣會破羊肉之鮮。當(dāng)然，要是羊吃起來膻，可以放一點。至于鮮和膻的界限，在寧夏也完全是個人標(biāo)準(zhǔn)。如果羊肉你吃起來接近于豬肉之香或牛肉之香，那就虧大了。羊太貴了，還是按帶骨價算的。
