洗碗的水引自暖氣管道。
被回收的口水油先濾掉殘?jiān)?，再熬煮?/p>
巴蜀酒家門前。
餐飲之患——探訪
位于懷柔區(qū)迎賓路上的巴蜀酒家，是一家有名的10年老店。每逢周末，飯店里都人滿為患。在這家飯店，水煮魚、饞嘴蛙和毛血旺都是其招牌菜。近日，記者在該店暗訪時(shí)發(fā)現(xiàn)，飯店的廚師回收水煮魚、毛血旺等用油量大的菜品，將剩油回收后重新煉制，再次用于制作相同菜品。
此外，該店還存在引用暖氣管中軟化水洗碗、筷子杯子不消毒、員工無(wú)健康證直接上崗等問(wèn)題。
鏡頭1
口水油重復(fù)用
吃剩水煮魚端至后廚
1月14日，記者來(lái)到位于懷柔迎賓路上的巴蜀酒家飯店，應(yīng)聘服務(wù)員一職。下午1點(diǎn)半左右，記者趁休息時(shí)來(lái)到后廚，看到面點(diǎn)桌旁的大爐子上放著一個(gè)容器正在煮著什么。容器是一個(gè)高約40cm，直徑約30cm的鐵皮桶，桶口放著一個(gè)紗網(wǎng)制成的箅子，上面還留有飯菜的殘?jiān)?/p>
記者詢問(wèn)多名后廚員工該桶的用途，卻均稱不知情。只有一名保潔人員悄悄告訴記者，“這是在煉油，這樣做出來(lái)的菜特別好吃”。而對(duì)于該油的煉制過(guò)程，該保潔人員表示并不清楚。
14日晚上，記者跟隨服務(wù)員收拾桌子時(shí)，看到一盤吃剩下的水煮魚，記者正打算將其倒掉，旁邊一名服務(wù)員立刻搶過(guò)去，“這個(gè)菜不能倒，油是要回收的”，便將其直接端至后廚。隨后，記者還發(fā)現(xiàn)服務(wù)員將另外吃剩下的一盤毛血旺和一盤水煮牛蛙端進(jìn)了后廚。
油煉干水分重新下鍋
1月15日清早，記者在后廚發(fā)現(xiàn)，前一天在爐子上煮東西的鐵皮桶被放在了水房門口，桶口的箅子上全是蔥蒜、辣椒等食物殘?jiān)Ｏ崎_箅子，里面是一整桶暗紅色的油，散發(fā)出陣陣異味。至下午1點(diǎn)多，這個(gè)桶又被放在灶上燒煮。
在燒煮鐵皮桶的灶旁邊，是一個(gè)大案板桌，案板桌上放著幾盤待回收的菜，有吃剩下的水煮牛蛙、毛血旺和水煮肉等。在案板桌下面，壘放著三四個(gè)大號(hào)藍(lán)色塑料箱。下午4點(diǎn)多，記者看到一名廚師正用勺將該鐵皮桶內(nèi)的油撇出最上面的一層，倒進(jìn)其中一個(gè)塑料箱內(nèi)，剩下的殘?jiān)鼊t讓幫工拿出去倒掉。
據(jù)一名后廚雜工小李說(shuō)，后廚每天都將回收來(lái)的油倒進(jìn)桶里，攢夠一桶后，將其放在爐子上煮，直至將水分煉干，只剩下油以后，再加入一些調(diào)料、食用香精等物攪拌均勻，放置在一邊沉淀，幾十分鐘以后，待清油全部浮在表面，再將表面的油撇出，放進(jìn)爐子旁的一個(gè)藍(lán)色塑料箱子里待用。“這些油就用來(lái)重新做水煮魚、饞嘴蛙、毛血旺等用油量大的菜”。
“水煮魚的油則要分開煉”，據(jù)另一名后廚幫工稱，因水煮魚的油較清亮，所以回收后會(huì)將水煮魚的油單獨(dú)放置，若有客人點(diǎn)水煮魚，則將剩油倒在鍋中，煉干水分后直接做菜。
另外，在燒煮口水油灶旁邊，有幾個(gè)塑料箱，其中有一箱里裝滿了剁碎的干辣椒。據(jù)廚師稱，這些也是被回收來(lái)重新做菜的。
員工倒剩油會(huì)被罰款
后廚工小李表示，這些油將會(huì)反復(fù)回鍋重新煉制使用，如果要做油大的菜，基本上都使用這些油來(lái)制作，直到煉出來(lái)的油異味太重，或者油中全是殘?jiān)?，無(wú)法澄清，才會(huì)將油倒掉。
在記者第一天到飯店上班時(shí)，領(lǐng)班經(jīng)理就告訴記者，店里規(guī)定，如果顧客點(diǎn)了水煮魚、饞嘴牛蛙、毛血旺等這種“油大”的菜，都不能隨意倒掉，必須直接端至廚房。如果顧客欲打包，則油不能打包帶走。如果顧客執(zhí)意要帶，就要加錢。尤其水煮魚“一定不能扔”。而記者詢問(wèn)為什么不能倒掉時(shí)，該值班經(jīng)理卻支支吾吾地說(shuō)：“總之是店里規(guī)定的，你照做就是了。”
男服務(wù)員小張對(duì)記者說(shuō)，他剛來(lái)時(shí)曾因?yàn)榘芽腿顺允５挠偷沟?，還被罰款100元錢。小張稱，兩個(gè)月前他剛來(lái)時(shí)，老板安排他在前廳做服務(wù)生?？腿顺粤T離開后，小張上前收拾餐桌，并把客人點(diǎn)的一道水煮魚倒掉了。“領(lǐng)班經(jīng)理發(fā)現(xiàn)以后，狠狠罵了我一頓，還被罰款100元錢”。
鏡頭2
引暖氣水洗碗
用暖氣管中軟化水洗碗
暗訪過(guò)程中，京華時(shí)報(bào)記者同時(shí)發(fā)現(xiàn)了另一個(gè)問(wèn)題：巴蜀酒家的洗碗用水，使用的是暖氣管中的軟化水。而此種軟化水，其中含有大量對(duì)人體有害的物質(zhì)。
巴蜀酒家的洗碗間位于后廚東側(cè)。在洗碗池靠墻的一側(cè)，一根膠皮管從暖氣管后側(cè)伸出，隨意扔在地上，不停地流水。
1月15日下午，記者以洗碗為由來(lái)到洗碗間。洗碗工正在洗碗。
“這水一直都熱嗎？”“是的。熱熱乎乎的多暖和。”
“水是從哪接來(lái)的？”“暖氣管里。”
“為什么用暖氣管的水？”“這不是你們?cè)摴艿氖拢赐晖刖统鋈ジ苫睢?rdquo;
幾名服務(wù)員證實(shí)，洗碗用水是引自飯店內(nèi)的暖氣管。“這樣比較省水費(fèi)”。
據(jù)記者了解，供暖鍋爐及暖氣管道中的水，均是經(jīng)過(guò)化學(xué)處理的軟化水。水經(jīng)過(guò)反復(fù)沸騰，亞硝酸鹽含量較高，有致癌的風(fēng)險(xiǎn)。
另外，為了保證鍋爐、供熱系統(tǒng)安全運(yùn)行，供熱部門均會(huì)在水中添加防腐阻垢軟化水處理藥劑，以去除鍋爐內(nèi)的銹垢。這類藥劑由于其成分含有防腐劑火堿、栲膠、磷酸鈉等堿性物質(zhì)，具有較高的腐蝕性，若長(zhǎng)期使用這樣的水，會(huì)對(duì)人的健康造成損害。
鏡頭3
餐具不消毒
杯筷未經(jīng)消毒自然晾干
洗碗間內(nèi)只有一名洗碗工。洗碗工在清洗餐具時(shí)，先用連著暖氣水的膠皮管在水槽內(nèi)放滿水，再放入一定量的洗滌劑，將餐具在洗滌劑中浸泡并淘洗一遍后拿出，就裝入消毒柜里。每洗一個(gè)碗，大約只需5秒鐘的時(shí)間。有些餐具上仍帶著未洗凈的殘羹，卻依然放入消毒柜中進(jìn)行一遍高溫消毒。
“但忙起來(lái)的時(shí)候根本來(lái)不及分辨哪個(gè)餐具消過(guò)毒，哪個(gè)餐具是才被放進(jìn)消毒柜的”。一名服務(wù)員說(shuō)，很多時(shí)候，洗碗工剛把餐具放入消毒柜，就被服務(wù)員拿走端上了桌，連消毒的時(shí)間都沒有。記者在干活時(shí)亦發(fā)現(xiàn)，并沒有人告訴記者如何分辨餐具是否消了毒。
對(duì)于筷子、杯子一類的餐具，則是放在后廚的一個(gè)水池里統(tǒng)一清洗。這個(gè)水池同樣也用來(lái)清洗木耳、生肉等食材。服務(wù)員將用過(guò)的筷子和杯子拿至后廚，則由一名女清潔工負(fù)責(zé)清洗。清潔工用洗滌劑將杯子內(nèi)部洗凈，筷子大致搓洗一遍后，便將洗過(guò)的餐具直接分別放置在飯店大廳靠?jī)?nèi)側(cè)的幾個(gè)柜子中，并不送進(jìn)消毒柜。“放在柜子里自然晾干就行。”該清潔工稱。
鏡頭4
無(wú)證上崗
員工無(wú)健康證直接上崗
在記者應(yīng)聘時(shí)，巴蜀酒家一名劉姓經(jīng)理對(duì)記者進(jìn)行了簡(jiǎn)單面試，在詢問(wèn)了記者的一些基本情況后，便直接將記者送至巴蜀酒家的總店，開始上崗試用。整個(gè)過(guò)程不超過(guò)30分鐘。其間并沒有提出辦理健康證的要求。
隨后，記者詢問(wèn)了店內(nèi)的多名服務(wù)員，均未要求其辦理健康證。而在后廚內(nèi)，記者也并未在顯著位置看到廚師、雜工等人的健康證。
據(jù)巴蜀酒家一名王姓經(jīng)理稱，巴蜀酒家已經(jīng)在懷柔開了有十年，目前已有一家分店，另一家店還正在籌備中。王經(jīng)理說(shuō)，每天巴蜀酒家接待的顧客有100多人次。
記者在為期3天的暗訪中發(fā)現(xiàn)，除去雙休日，每天在巴蜀酒家就餐的顧客，基本能將100平米左右的大廳占滿一半，而7個(gè)10-15人包間則總是人滿為患。“每逢周末，人數(shù)還會(huì)翻番。”
王經(jīng)理稱，其中點(diǎn)單率較高的則是水煮魚、麻辣牛蛙及毛血旺等川菜，幾乎60%左右的顧客都會(huì)點(diǎn)。“尤其是水煮魚，是我們的招牌菜，很多顧客都會(huì)專程來(lái)吃。”
本版采寫/拍攝京華時(shí)報(bào)暗訪報(bào)道組
