1、原料及設(shè)備：
原料；玉米、曲、食鹽、糧色（把紅糖炒黑）、谷糠、花椒、小茴香等。
設(shè)備：發(fā)酵缸、底部有一小孔的淋醋缸、熬醋鍋、貯醋缸或罐、溫度計及家庭做飯用具等。
2、加工流程：
玉米→浸泡→粉碎→加曲→發(fā)酵→淋醋→熬煮→殺菌→化驗→包裝。
3、操作方法：
?。?）備料：玉米經(jīng)浸泡后去皮去胚，粉碎后燜成干飯備用。
配料比例為：玉米100公斤、曲20公斤、食鹽25公斤、糖色10公斤、谷糠80公斤、花椒、小茴香各0.5公斤。
?。?）加曲發(fā)酵：將干飯涼至不燙手時，按每公斤糧加200克曲，放入發(fā)酵缸內(nèi)攪拌均勻，進行糖化發(fā)酵，每天攪拌一次，7天后發(fā)酵成熟拌糠（每公斤糧用谷糠0.8公斤），攪拌均勻，以用手緊捏醋料，手指縫出水為宜。然后蓋嚴缸，每天攪拌一次，待缸內(nèi)醋料溫度上升到40℃左右，放置7～8天，醋料自然變酸，溫度隨之下降，等下降到25℃左右時，醋料即發(fā)酵成熟。
?。?）淋醋：將發(fā)酵成熟的醋料取出，放入淋醋缸，塞嚴淋缸孔，用占淋料60%的滾開水進行浸泡，4小時后，放開淋孔，流人容器，讓其充分淋透，接著把流出的基醋（末熬煮的醋液）放入鍋內(nèi)（砂鍋較好）進行熬煮。待基醋在鍋中滾沸時，加入食鹽、糖色、花椒、小茴香等適量調(diào)味料，沸煮15～20分鐘，舀出來放入貯醋缸進行冷卻。
?。?）殺菌及成品包裝：經(jīng)殺菌后檢驗包裝成瓶或小袋即為成品。
4、質(zhì)量指標：
酸度為3.5～4，鮮紅、味香且久存不變質(zhì)。
