回答1、碳源：食用菌最重要的營(yíng)養(yǎng)來(lái)源，凡用于構(gòu)成細(xì)胞物質(zhì)和代謝產(chǎn)物中碳素來(lái)源的營(yíng)養(yǎng)物質(zhì)統(tǒng)稱為碳源。2、氮源：除碳源以外食用菌最重要的營(yíng)養(yǎng)來(lái)源，凡用于構(gòu)成細(xì)胞物質(zhì)或氮素來(lái)源的營(yíng)養(yǎng)物質(zhì)統(tǒng)稱為氮源。3、無(wú)機(jī)鹽：食用菌生長(zhǎng)發(fā)育不可或缺的礦質(zhì)營(yíng)養(yǎng)，按其在菌絲中的含量可分為大量元素和微量元素。4、維生素：食用菌發(fā)育必不可少而又用量甚微的特殊有機(jī)營(yíng)養(yǎng)物質(zhì)。5、生長(zhǎng)因子：促進(jìn)食用菌子實(shí)體分化的微量營(yíng)養(yǎng)物質(zhì)。
一、食用菌在生長(zhǎng)發(fā)育過程中需要哪些營(yíng)養(yǎng)物質(zhì)
1、碳源
碳源是食用菌最重要的營(yíng)養(yǎng)來(lái)源，凡用于構(gòu)成細(xì)胞物質(zhì)和代謝產(chǎn)物中碳素來(lái)源的營(yíng)養(yǎng)物質(zhì)統(tǒng)稱為碳源，如纖維素、葡萄糖、蔗糖、果糖、麥芽糖等。碳源的主要作用是構(gòu)成細(xì)胞物質(zhì)和提供生長(zhǎng)發(fā)育所需的能量。
2、氮源
氮源是除碳源以外食用菌最重要的營(yíng)養(yǎng)來(lái)源，凡用于構(gòu)成細(xì)胞物質(zhì)或氮素來(lái)源的營(yíng)養(yǎng)物質(zhì)統(tǒng)稱為氮源。氮源是食用菌合成核酸、蛋白質(zhì)和酶類的主要原料，對(duì)生長(zhǎng)發(fā)育有重要作用。
3、無(wú)機(jī)鹽
無(wú)機(jī)鹽是食用菌生長(zhǎng)發(fā)育不可或缺的礦質(zhì)營(yíng)養(yǎng)，按其在菌絲中的含量可分為大量元素和微量元素。大量元素有磷、硫、鈣、鎂、鉀等，其主要功能是參與細(xì)胞物質(zhì)的組成及霉的組成、維持酶的作用、控制原生質(zhì)膠態(tài)和調(diào)節(jié)細(xì)胞參與滲透等。微量元素有鐵、銅、鋅、錳、硼、鈷、鉬等，是酶活性基的組成成分或霉的激活劑。
4、維生素
維生素是食用菌發(fā)育必不可少而又用量甚微的特殊有機(jī)營(yíng)養(yǎng)物質(zhì)，主要起輔酶作用，參與酶的組成和菌體代謝。
5、生長(zhǎng)因子
生長(zhǎng)因子是促進(jìn)食用菌子實(shí)體分化的微量營(yíng)養(yǎng)物質(zhì)，包括核苷、核苷酸，特別是環(huán)腺苷酸，有生育激素的功效。
二、食用菌在生產(chǎn)中如何解決營(yíng)養(yǎng)物質(zhì)的補(bǔ)給
食用菌在生長(zhǎng)發(fā)育中需要的營(yíng)養(yǎng)物質(zhì)，一般需要在配制培養(yǎng)料的時(shí)候添加進(jìn)去，具體的添加方法一般如下：
1、碳源
食用菌生產(chǎn)所需的碳源除葡萄糖、蔗糖等糖類外，主要來(lái)源于各種植物性原料，如麥草、稻草、玉米芯、棉籽殼、木屑、甘蔗渣、馬鈴薯等。這些碳源具有來(lái)源廣泛、取材容易、價(jià)格低廉、可再生等特點(diǎn)，是栽培食用菌的重要原料。為了促進(jìn)菌絲生長(zhǎng)，在培養(yǎng)料中應(yīng)加入0.5%-5%的葡萄糖等速效碳源，作為菌絲生長(zhǎng)初期的輔助碳源。
2、氮源
食用菌在生長(zhǎng)發(fā)育的過程中，所需要的氮源主要有蛋白質(zhì)、尿素、氨基酸、銨鹽、硝酸鹽等。氨基酸、尿素等小分子有機(jī)氮可被菌絲直接吸收，而大分子有機(jī)氮?jiǎng)t必須通過菌絲分泌的胞外霉，將其降解成小分子有機(jī)氮才能被吸收利用。生產(chǎn)上常用的有機(jī)氮有蛋白胨、酵母膏、尿素、豆餅、麩皮、米糠、黃豆?jié){、畜禽糞等。
3、無(wú)機(jī)鹽
（1）大量元素對(duì)食用菌的生長(zhǎng)影響較大。配制營(yíng)養(yǎng)基質(zhì)時(shí)，無(wú)機(jī)磷酸鹽常用的是磷酸二氫鉀、磷酸氫二鉀、硫酸鎂、石膏粉（硫酸鈣）、過磷酸鈣等；常用的硫酸鹽是硫酸鈣、硫酸鎂、硫酸銨等；常用的鈣鹽有硫酸鈣、碳酸鈣、石灰等。
（2）食用菌對(duì)微量元素的需求量小，在水和玉米芯、棉籽殼、木屑、大豆稈等植物性產(chǎn)品中所含的無(wú)機(jī)鹽已經(jīng)足夠食用菌的正常生長(zhǎng)，一般在栽培食用菌時(shí)無(wú)需額外添加。如果額外添加，不僅無(wú)益，相反還會(huì)造成鹽中毒。
4、維生素
在食用菌的生產(chǎn)中，常用馬鈴薯、麩皮、玉米面、米糠、麥芽、酵母膏等原料制作培養(yǎng)基。這些原料一般含有種類齊全、數(shù)量足夠的維生素，基本能滿足食用菌的需要，不必要額外添加。
5、生長(zhǎng)因子
在美味牛肝菌的培養(yǎng)基中加入一定量（10-5摩爾至10-7摩爾）的環(huán)腺苷酸，可使美味牛肝菌在人工培養(yǎng)基上形成子實(shí)體。
