回答用鐵質(zhì)器具烹煮：蓮藕中含有酚類(lèi)物質(zhì)，而酚類(lèi)物質(zhì)容易和鐵元素發(fā)生化學(xué)反應(yīng)，所以會(huì)出現(xiàn)變黑的情況，建議用陶瓷或不銹鋼器皿來(lái)燉煮，避免使用鐵鍋、鋁鍋。蓮藕氧化：蓮藕中的酚類(lèi)物質(zhì)和酚氧化酶在接觸空氣后，會(huì)讓酚類(lèi)物質(zhì)氧化成醌類(lèi)物質(zhì)，醌類(lèi)物質(zhì)聚合在一起后容易生成大量的黑色素，所以蓮藕會(huì)變黑。
一、蓮藕為什么會(huì)變黑
1、蓮藕中含有酚類(lèi)物質(zhì)，而酚類(lèi)物質(zhì)在和鐵元素接觸后，很容易產(chǎn)生化學(xué)反應(yīng)，生成紫色或藍(lán)色的有色絡(luò)合物，導(dǎo)致蓮藕變黑，所以在制作與蓮藕相關(guān)的菜時(shí)，盡量避免使用鐵鍋鐵鏟。
2、蓮藕中不僅含有酚類(lèi)物質(zhì)，還含有酚氧化酶，在與空氣接觸后，酚類(lèi)物質(zhì)在酚氧化酶的促進(jìn)下，變成了醌類(lèi)物質(zhì)，而醌類(lèi)物質(zhì)聚合在一起后，就很容易生成大量的黑色素，導(dǎo)致蓮藕變黑。
3、蓮藕在生長(zhǎng)的過(guò)程中受到了外力的破壞，導(dǎo)致表皮受損，再加上蓮藕生長(zhǎng)在泥水中，所以泥水浸入到了蓮藕中，久而久之，蓮藕就變黑了。
4、蓮藕的保存時(shí)間過(guò)長(zhǎng)或者是保存方式不恰當(dāng)，導(dǎo)致蓮藕發(fā)生了霉變，從而蓮藕變黑。
二、怎么防止蓮藕變黑
1、在購(gòu)買(mǎi)蓮藕時(shí)仔細(xì)挑選，觀(guān)察蓮藕的外觀(guān)以及蓮藕孔內(nèi)的情況，如果蓮藕內(nèi)有鐵銹物質(zhì)，那么這種蓮藕不僅不好吃，保存時(shí)間也不會(huì)很長(zhǎng)，容易霉變。
2、在保存蓮藕時(shí)，由于蓮藕內(nèi)的酚類(lèi)物質(zhì)容易與空氣產(chǎn)生化學(xué)反應(yīng)，所以可以用保鮮膜包裹住蓮藕存入冰箱中，或者是將蓮藕浸泡到水中，減少與空氣的接觸。
3、在做菜時(shí)，使用適量的白醋或者是檸檬汁倒入水中，然后將蓮藕放入其中備用，利用酸性物質(zhì)抑制酚氧化酶的原理，讓蓮藕保持潔白的顏色。也可以在水中倒入食鹽，防止蓮藕變色。
4、在用蓮藕做菜時(shí)，使用沸水將蓮藕燙60-70s左右的時(shí)間后備用，這樣可以讓蓮藕內(nèi)的酚氧化酶失活，從而阻止蓮藕中的酚類(lèi)物質(zhì)轉(zhuǎn)化成醌類(lèi)物質(zhì)，蓮藕也就不會(huì)發(fā)黑，但是口感上可能有所下降。
5、在炒菜時(shí)，使用不銹鋼或者是陶瓷類(lèi)的廚具，這樣酚類(lèi)物質(zhì)就不會(huì)與鐵元素直接接觸，使蓮藕變黑。
6、在炒藕片時(shí)，可以加入少量的水，不僅可以防止藕片變黑，也可以使粘結(jié)在一起的藕片散開(kāi)，方便翻炒。
