回答用鐵質(zhì)器具烹煮:蓮藕中含有酚類(lèi)物質(zhì),而酚類(lèi)物質(zhì)容易和鐵元素發(fā)生化學(xué)反應(yīng),所以會(huì)出現(xiàn)變黑的情況,建議用陶瓷或不銹鋼器皿來(lái)燉煮,避免使用鐵鍋、鋁鍋。蓮藕氧化:蓮藕中的酚類(lèi)物質(zhì)和酚氧化酶在接觸空氣后,會(huì)讓酚類(lèi)物質(zhì)氧化成醌類(lèi)物質(zhì),醌類(lèi)物質(zhì)聚合在一起后容易生成大量的黑色素,所以蓮藕會(huì)變黑。
一、蓮藕為什么會(huì)變黑
1、蓮藕中含有酚類(lèi)物質(zhì),而酚類(lèi)物質(zhì)在和鐵元素接觸后,很容易產(chǎn)生化學(xué)反應(yīng),生成紫色或藍(lán)色的有色絡(luò)合物,導(dǎo)致蓮藕變黑,所以在制作與蓮藕相關(guān)的菜時(shí),盡量避免使用鐵鍋鐵鏟。
2、蓮藕中不僅含有酚類(lèi)物質(zhì),還含有酚氧化酶,在與空氣接觸后,酚類(lèi)物質(zhì)在酚氧化酶的促進(jìn)下,變成了醌類(lèi)物質(zhì),而醌類(lèi)物質(zhì)聚合在一起后,就很容易生成大量的黑色素,導(dǎo)致蓮藕變黑。
3、蓮藕在生長(zhǎng)的過(guò)程中受到了外力的破壞,導(dǎo)致表皮受損,再加上蓮藕生長(zhǎng)在泥水中,所以泥水浸入到了蓮藕中,久而久之,蓮藕就變黑了。
4、蓮藕的保存時(shí)間過(guò)長(zhǎng)或者是保存方式不恰當(dāng),導(dǎo)致蓮藕發(fā)生了霉變,從而蓮藕變黑。
二、怎么防止蓮藕變黑
1、在購(gòu)買(mǎi)蓮藕時(shí)仔細(xì)挑選,觀(guān)察蓮藕的外觀(guān)以及蓮藕孔內(nèi)的情況,如果蓮藕內(nèi)有鐵銹物質(zhì),那么這種蓮藕不僅不好吃,保存時(shí)間也不會(huì)很長(zhǎng),容易霉變。
2、在保存蓮藕時(shí),由于蓮藕內(nèi)的酚類(lèi)物質(zhì)容易與空氣產(chǎn)生化學(xué)反應(yīng),所以可以用保鮮膜包裹住蓮藕存入冰箱中,或者是將蓮藕浸泡到水中,減少與空氣的接觸。
3、在做菜時(shí),使用適量的白醋或者是檸檬汁倒入水中,然后將蓮藕放入其中備用,利用酸性物質(zhì)抑制酚氧化酶的原理,讓蓮藕保持潔白的顏色。也可以在水中倒入食鹽,防止蓮藕變色。
4、在用蓮藕做菜時(shí),使用沸水將蓮藕燙60-70s左右的時(shí)間后備用,這樣可以讓蓮藕內(nèi)的酚氧化酶失活,從而阻止蓮藕中的酚類(lèi)物質(zhì)轉(zhuǎn)化成醌類(lèi)物質(zhì),蓮藕也就不會(huì)發(fā)黑,但是口感上可能有所下降。
5、在炒菜時(shí),使用不銹鋼或者是陶瓷類(lèi)的廚具,這樣酚類(lèi)物質(zhì)就不會(huì)與鐵元素直接接觸,使蓮藕變黑。
6、在炒藕片時(shí),可以加入少量的水,不僅可以防止藕片變黑,也可以使粘結(jié)在一起的藕片散開(kāi),方便翻炒。