烏龍功夫茶起源于宋代，在廣東的潮州府（今潮汕地區(qū)）及福建的漳州一帶最為盛行，乃唐、宋以來(lái)品茶藝術(shù)的承襲和深入發(fā)展。品功夫茶是潮汕地區(qū)很出名的風(fēng)俗之一，在潮汕本地，家家戶戶都有功夫茶具，每天必定要喝上幾輪。
即使是喬居外地或移民海外的潮汕人，也仍然保存著品“功夫茶”這個(gè)風(fēng)俗?？梢哉f(shuō)，有潮汕人的地方，便有“功夫茶”的影子。
人在草木間
功夫茶的沖泡，簡(jiǎn)而言之，有四道工：一水、二洗、三沖四泡。水需“蟹目水”，火候在將滾未滾，細(xì)泡半成之際；無(wú)泡過(guò)“生”，全滾太“老”，皆不可用；“洗”是要燙壺洗杯；“沖”是注水入壺；“泡”是注茶入杯，要領(lǐng)是“高沖低泡”，“高沖”可透茶時(shí)“低泡”不生水沫。此外，還有“洗茶”、“刮沫”之類(lèi)，“洗”是泡后的頭遍茶液，棄之不飲，為的是去碎茶末及減其“表味”，沫”是頭三遍茶常有浮沫，故可用“茶甌”（一種有蓋的大杯）之甌蓋刮去。
以上所述，是沖泡功夫茶的“ABC＂，至于常人所說(shuō)的關(guān)公巡城，韓信點(diǎn)兵”，是指泡茶時(shí)執(zhí)壺“巡”行于群杯之上，壺中量后的茶液，需“點(diǎn)”干凈，亦是常規(guī)常識(shí)，尚未進(jìn)入“道”的層次。所謂“道”者，即“禮”，即“儀”，即“心”。
“禮”者，“茶三酒四”，茶杯一般只用三至四只，因而，人多干杯時(shí)，“禮節(jié)見(jiàn)焉，先后分焉”。常規(guī)是：先賓后主，先老后幼互相禮讓，“禮義之邦”，其時(shí)見(jiàn)焉。
“儀”者，即儀式，這是最考究最復(fù)雜的一層。舊時(shí)候顯貴人家待貴客時(shí)，需掃幾拂窗，焚香沐手，其慕敬之心，有如禮佛；待茶的人員，可多至四個(gè)：一琴師、一小童、一半老男子、一妙齡少女。小童扇爐，叫“茶童”；半老男子，叫“茶師父”；妙齡女子，無(wú)稱謂，一般是婢女。
茶師父取其老于道茶，少女取其年少姣好；前者要的是他的經(jīng)驗(yàn)，后者要的是她的美好，前者為的是“口?！?，后者為的是“眼福”——當(dāng)然，這一切，已隨一個(gè)時(shí)代的過(guò)去而“俱往矣”。當(dāng)代人待客，未有這許多繁文縟節(jié)，主沖客飲，無(wú)琴，便用現(xiàn)代音響代替。亦是雅事一樁。
所謂“心”者，是功夫茶道的最高境界。以上所述，皆是“外在”，皆是“施”，唯有“心”是“內(nèi)在”的“受”——再好的“道”需以心受?！氨娒钪T(mén)，存乎一心”，再好的茶，亦需己心受。故，飲茶之道，其終極，是以心受之，品其奧妙，是為至道。以層次而論，茶有“三受三品三香”：一曰“鼻受臭（同“嗅讀xiu）品”，品其“溢香凡是好茶，未飲之先味已四溢，香不可言。
以筆者一已之體會(huì)，潮州功夫茶，略遜于臺(tái)灣茶道者，是少了一個(gè)專門(mén)用來(lái)“鼻品”的“聞香杯”，故引進(jìn)之以改良。二曰“口受、舌品”，品其“噴香”，凡好茶液，人于口，及于舌尖，經(jīng)舌上，過(guò)舌根，方人喉，極品之茶，其味無(wú)法言傳，一合唇，茶香自口溢出，自鼻孔噴出，如此，百茶百味，千茶千味，未入心，心已受之。三曰：“心受，神品”，品其“余香”，好茶品一口，其味若初戀，三年思之若美人。
禪宗說(shuō)：“吃飯喝茶，無(wú)非妙道”，妙在有心，片刻之享受，終身受益。人生的美好，便如品茶，無(wú)數(shù)閃光的片刻，組成殊堪品味回味的人生。
如此說(shuō)來(lái)，喝茶，是世上最簡(jiǎn)單的事情，也是世上最復(fù)雜的事情。說(shuō)簡(jiǎn)單，是平常喝法，一杯、一茶、一水，沖了喝便是。說(shuō)復(fù)雜，是如本文所述，變?yōu)椤拔幕?，變?yōu)椤八囆g(shù)”，變?yōu)椤坝幸馕兜男问健?，變?yōu)橐环N“儀式”、一種“道”。
東方文化之奧，便在于“講究”，能從最簡(jiǎn)單處，得到無(wú)窮的體味，故功夫茶有“五行四德”、“三才四?！?。五行者，茶為草木之屬，炭為火之屬，泉為水之屬，器皿為金、土之屬，一茶備，五行全。四德者“凈、靜、謹(jǐn)、敬”是也。三才者，天地人合一。
春時(shí)品茶，世界綠染，執(zhí)壺賞春，春風(fēng)拂面，春色入心；夏日品茶，荷蕖爭(zhēng)放，臨水榭，賞清芳，盛夏之中，有“蓮華世界”在；金秋品茶，黃英競(jìng)放，杯中有芳芬世界，心里有澄澈乾坤；冬時(shí)賞茶，有雪賞雪無(wú)雪想雪，倘是“踏雪尋梅”，自然更有詩(shī)意，倘無(wú)，清室擁暖爐，看水蒸云霧，壺藏乾坤，三杯入口，渾然忘我。
如此，居于囂囂塵世，而得天地四時(shí)變化之妙，物我兩忘，不論有無(wú)“琴師”、“茶童”、“茶師父”與“侍茶女”，只要有四時(shí)景色，種種天籟，清靜梵心，則“口福、眼福，耳福，心福”四福皆備，人生有此，復(fù)何所求？
（選自《清風(fēng)集》，中外文化出版公司１９９０年版）
