大紅袍屬于烏龍茶,半發(fā)酵,主產(chǎn)于福建武夷山,是采摘開面三葉為原料,經(jīng)倒青(曬青)、晾青、做青、炒青、揉捻、復(fù)炒、復(fù)揉、初焙、揚箕、晾索、揀剔、復(fù)焙、燉火、團包、補火、毛茶裝箱、精致分篩、歸堆等工序制作而成。
大紅袍的制作工藝:
烏龍茶屬于半發(fā)酵茶,結(jié)合了紅茶與綠茶初制的工藝特點,其制造工序概括起來可分為:采摘、曬青、做青(也稱碰青、搖青)、殺青、揉捻、干燥(初焙、挑揀、復(fù)焙)。
四月份開始采摘,要看天氣,必須是晴天,采茶的時間也是有要求的,一般要在十一點的樣子去,露水都沒有了的時候,采下來之后人工挑出景區(qū),拉到茶廠進行加工。
曬青時間一般要求在15: 00~18: 00(有陽光)。要求把鮮葉置于竹篩或竹篾中,離地50厘米左右曬青,不可直接接觸地面(最好是要在草地上曬),葉片攤放厚度不超過3厘米。在曬青過程中,應(yīng)輕翻2~3次,防止擦傷青葉,保證曬青均勻。一般在氣溫22~28℃條件下,室外曬青只需20~30分鐘。中午陽光強,溫度35℃以上,葉片容易灼傷,一般不宜曬青。
接下來將曬青適度的葉片移到室內(nèi)進行涼青,使之萎凋均勻,主要目的是散發(fā)曬青葉的熱量,讓水分重新均勻發(fā)布,避免紅變死青。
開始做青了,做青中的搖青有3種形式:用手碰青、篩搖和機搖。因為量比較多,所以采用了機搖。
利用高溫,迅速鈍化酶的活性,制止酶促氧化鞏固已形成的品質(zhì)。這是炒青機。滾筒炒青機以加熱滾筒的方式炒青,青葉在筒中翻炒均勻。完成炒青后,不得停滯,馬上進入揉捻、包揉工序。
這是手工炒青鍋,目前是少數(shù)小戶茶農(nóng)使用的方法。手工炒青優(yōu)點是炒青均勻,悶炒保水程度好,炒青適度容易掌握。手工炒青的方法是:在口徑為50厘米的平鍋或斜鍋內(nèi),鍋溫210~230℃,投葉1公斤,以悶炒為主,抖悶結(jié)合。
這是揉捻機。烏龍茶外形要求緊結(jié)、彎曲有皺節(jié),所以炒青出鍋后不待冷卻立即趁熱裝桶揉捻,這時葉溫高,內(nèi)含物的分子結(jié)構(gòu)松散,葉子的柔軟性、粘性和可塑性較強,制成的條形能緊結(jié)、均勻。
這個是初焙烘干機。茶葉初制干燥需經(jīng)初焙、二焙及復(fù)焙3次烘焙。烘干機進口風(fēng)溫為110℃~150℃,攤?cè)~厚2~3厘米,歷時約15分鐘。下機后立即將茶條均勻攤放在笳藶上使之散熱、回潮,促使茶條內(nèi)部水分分布均勻。經(jīng)攤晾回潤后再行團揉(布包揉),容易卷曲成形且碎茶少。
初焙好的干茶要進行挑揀,殘次品要挑揀出來處理。
這是炭焙爐。挑揀號的茶拿去復(fù)焙,通過復(fù)烘足干去除多余水分,防止茶葉劣變,促進茶葉緊結(jié)外形、發(fā)展香味。正常都要反復(fù)焙3~5次。從四月到10月,精制成品茶菜能出來。