黑茶最關(guān)鍵的一道工序是渥堆，黑茶屬于后發(fā)酵茶，是采用較粗老的原料經(jīng)殺青、揉捻、渥堆、干燥等工序制作而成，其中渥堆是形成黑茶品質(zhì)特點(diǎn)的關(guān)鍵工序。
黑茶的制作工藝：
1.殺青
黑茶原料比較粗老， 為了避免水分不足殺不勻透，一般除雨水葉、露水葉和幼嫩芽葉外，都要按10∶1的比例灑水，即10千克鮮葉1千克清水，以便于殺青能殺勻殺透。
2.揉捻
殺青后趁熱揉捻，將茶葉初步揉捻成條，茶汁溢出附于表面，為渥堆做準(zhǔn)備。揉捻宜輕壓、短時、慢揉。揉捻要掌握輕壓、短時、慢揉的原則。
初揉的揉捻時間15分鐘左右為好，待黑茶嫩葉成條，粗老葉成皺疊時即可。
3.渥堆
渥堆是形成黑茶色香味的關(guān)鍵性工序，也是黑茶色香味形成的重要環(huán)節(jié)。
渥堆，室溫在25℃以上，相對濕度保持在85%左右。
初揉后的茶坯，不經(jīng)解塊立即堆積起來，堆高約1米左右，表面覆蓋濕布或蓑衣等物，以保溫保濕。
渥堆過程中還要進(jìn)行一次翻堆，以利渥均勻。
堆積24小時左右時，茶坯表面出現(xiàn)水珠，當(dāng)看到茶葉已經(jīng)變得黃褐，對光透視呈竹青色而透明，聞起來青氣也已經(jīng)消除，散發(fā)出淡淡的酒糟香氣的時候，渥堆就已經(jīng)完成了。
4.復(fù)揉
將渥堆適度的黑茶茶坯解塊后，上機(jī)復(fù)揉，壓力較初揉稍小，時間一般6～8分鐘。下機(jī)解塊，及時干燥。
5.干燥
干燥是黑茶初制中最后一道工序。黑茶干燥在七星灶上進(jìn)行。
不忌煙味在灶口處的地面燃燒松柴，松柴采取橫架方式，并保持火力均勻，借風(fēng)力使火溫均勻地透入七星孔內(nèi)，要火溫均勻地?cái)U(kuò)散到灶面焙簾上。
干燥時茶葉色澤漸漸變?yōu)闉鹾谟蜐?，有?dú)特的松煙香。當(dāng)然，如今也有很多黑茶采用了其他的干燥方式，使茶葉不帶松煙味。這樣，黑毛茶的制作才算完成。
茯磚的精制工藝：
茯磚茶壓制要經(jīng)過原料處理、蒸氣漚堆、壓制定型、發(fā)花干燥、成品包裝等工序。壓制程序與黑、花兩磚基本相同，其不同之點(diǎn)是在磚形的厚度上。
因?yàn)檐虼u特有“發(fā)花”工序，除需要很多條件外，一個重要的條件是要求磚體松緊適度，便于微生物的繁殖活動。
發(fā)花，是茯磚的關(guān)鍵工序，通過干燥發(fā)花中的微生物作用和水熱作用及少量的內(nèi)源酶作用，促進(jìn)茶葉中的一系列物理和化學(xué)變化。
茯磚與黑、花兩磚另一個不同之點(diǎn)，是整個烘期比黑、花兩焙長一倍以上，以求緩慢“發(fā)金花”（即產(chǎn)生冠突散囊菌）。
發(fā)花對茶的口感作用上，還可以除去茶葉的青草氣和粗澀味，使茶味更醇和，并形成獨(dú)特的香氣“菌花香”。經(jīng)過了10-12天的發(fā)花，茯磚就算精制完成了。
一般來說，新制的茯磚“金花”越多，品質(zhì)越好。之后隨著時間的陳放，金花會慢慢消退。
