綠茶的加工工序主要為5道:采摘、萎凋、殺青、揉捻、干燥、包裝,其中殺青是綠茶加工中的關鍵工序。
綠茶的加工工序是哪些:
1.采青
采青是指采摘茶青的過程。茶青的采摘有嚴格的標準,芽葉的老嫩程度熟、勻整程度,以及采摘的時間等,都是決定茶葉品質(zhì)的十分重要的一個環(huán)節(jié)。
2.萎凋
鮮葉采摘回來后,攤放在干凈的器具上,厚度以7—10厘米為宜,攤放時間6—12小時,中間適當翻葉。鮮葉攤放含水量達到68% ~70%時、葉質(zhì)變軟、發(fā)出清香時,即可進入殺青階段。
3.殺青
殺青是綠茶加工中的關鍵工序。殺青采取高溫措施,散發(fā)葉內(nèi)水分,鈍化酶的活性,阻制酶促反應,并使鮮葉中的內(nèi)含物發(fā)生一定的化學變化,從而形成綠茶的品質(zhì)特征,保持茶葉色澤和風味。
4.揉捻
殺青過后,要將茶葉像揉面一樣的揉捻。
揉捻主要功能是:適當破壞葉組織(揉捻葉細胞破壞率一般為45—55%,茶汁粘附于葉面,手摸有潤滑粘手的感覺),既要茶汁容易泡出,又要耐沖泡;縮小體積,為炒干成形打好基礎;塑造不同的特性。
5、干燥:綠茶的干燥工序,一般先經(jīng)過烘干,使含水量降低至符合鍋炒的要求,然后再進行炒干。