火鍋店見(jiàn)過(guò)雞鴨肉冒充羊肉的，但也就偶爾，一般店是不會(huì)的，好像就那一兩年吧，10年到12年，后來(lái)就沒(méi)見(jiàn)過(guò)，還是用真肉的多，不差幾塊。還有就是見(jiàn)過(guò)牛肉板面用豬肉冒充的，驢肉館用馬肉、豬肉冒充的（這個(gè)直到現(xiàn)在都有，差價(jià)很大）。豬肉+牛肉膏這種事情是確切曾經(jīng)存在的，現(xiàn)在不好說(shuō)。正常牛肉是縮水率極高的食材，但是冰凍牛肉用堿和食粉發(fā)過(guò)后，分分鐘比原來(lái)還重，因?yàn)楹矢吡?，還因此變得滑嫩。（在這里不要跟我糾結(jié)不用食粉也能出嫩牛肉的方法，因?yàn)閭€(gè)人技術(shù)和成本都是現(xiàn)實(shí)門檻）。真牛肉能用幾種不同的方法增產(chǎn)增收降成本，只是看人的道德底線在哪里。另外說(shuō)用老鼠肉的還是省省吧，先不說(shuō)老鼠這東西產(chǎn)量低收集困難，就老鼠那點(diǎn)肉，還要雇人剔骨頭，這成本比買冰鮮牛肉都高了。
問(wèn)題是，很多市面上至少八成牛肉產(chǎn)品不是牛肉。火鍋店那種冷凍肥牛卷九成假，快餐外賣九五成假。假的也吃不死人，基本是豬肉卷，也有鴨肉的不過(guò)鴨肉卷一般是假冒肥羊卷。炒牛柳的用凍大里脊替代的也很多。正常牛肉縮水并不高。關(guān)鍵是只能買到注水的。正常牛肉成品也只有七成，縮水包括外觀縮水。冰鮮牛肉沒(méi)人注水，但收縮率更高，不過(guò)冰凍牛腩的縮水率還是可以的，我們以前一般用這個(gè)，進(jìn)價(jià)也低。
