近年來(lái)，伴隨人們對(duì)健康飲食重視程度的日漸提高，食用菌的市場(chǎng)需求日益增長(zhǎng)。然而，近來(lái)在網(wǎng)絡(luò)等信息平臺(tái)不時(shí)出現(xiàn)諸如“蘑菇到底該不該吃?”“蘑菇還是少吃一點(diǎn)吧”等信息，聲稱蘑菇對(duì)重金屬富集能力特別強(qiáng)，且會(huì)危害健康，這讓關(guān)注食品安全的老百姓對(duì)蘑菇“望菇興嘆”。
食用菌中重金屬的來(lái)源主要包括栽培環(huán)境和基質(zhì)。栽培環(huán)境是指栽培過(guò)程中使用較多的灌溉水(如自來(lái)水、河塘水等)、覆土材料(一般為就地取的河泥、泥炭、菜園土等);栽培基質(zhì)主要包括秸稈、稻草、玉米芯、麩皮、牛糞等農(nóng)業(yè)副產(chǎn)品以及少量的過(guò)磷酸鈣、石膏等。如果栽培基質(zhì)中重金屬含量高了，首先會(huì)抑制菌絲體的生長(zhǎng)，進(jìn)而影響食用菌子實(shí)體的生長(zhǎng)形態(tài)和產(chǎn)量。
從目前的情況來(lái)看，只有個(gè)別菌種對(duì)重金屬有較強(qiáng)的吸力，如食藥用菌姬松茸對(duì)鎘有較強(qiáng)的吸收能力，而其他常見(jiàn)食用菌品種則無(wú)此現(xiàn)象。此外，即使吸收能力強(qiáng)，也不能代表產(chǎn)品中重金屬含量一定高，二者并不存在線性相關(guān)。
目前我們市場(chǎng)消費(fèi)的食用菌基本為人工栽培品種，其栽培環(huán)境和基質(zhì)質(zhì)量可控，不易造成重金屬含量超標(biāo)。而野生食用菌生長(zhǎng)環(huán)境不受控，如果生長(zhǎng)環(huán)境受到礦場(chǎng)、煤電廠等工礦企業(yè)污染，則有可能造成其重金屬含量偏高。
