營(yíng)養(yǎng)價(jià)值非常高
制作奶酪的主要原料是牛奶，而牛奶是一種公認(rèn)的營(yíng)養(yǎng)佳品。制作1kg的奶酪大約需要10kg的牛奶，因此，奶酪又被稱為“奶黃金”。除含有優(yōu)質(zhì)蛋白質(zhì)外，奶酪還有糖類、有機(jī)酸、鈣、磷、鈉、鉀、鎂等微量礦物元素，鐵、鋅以及脂溶性維生素A，胡蘿卜素和水溶性的維生素B1、B2、B6、B12、煙酸、泛酸、生物素等多種營(yíng)養(yǎng)成分，這些物質(zhì)具有許多重要的生理功能。奶酪中的蛋白質(zhì)含量一般在3%-40%之間，每100g軟奶酪可提供一個(gè)成年人日蛋白質(zhì)需求量的35%-40%，而每100g硬奶酪可提供50%-60%。奶酪的必需氨基酸可保持到原乳含量的91%-97%。制作奶酪需經(jīng)過(guò)微生物的發(fā)酵作用，在凝乳酶及微生物中蛋白酶的分解作用下，蛋白質(zhì)形成氨基酸、肽、際、胨等小分子物質(zhì)，因此很容易消化，其蛋白質(zhì)消化率達(dá)96%-98%。脂肪不僅賦予奶酪良好的風(fēng)味和細(xì)膩的口感，還可提供人體所需的一部分能量，在體內(nèi)的消化率為88%-94%。另外與脂肪含量有關(guān)的膽固醇含量在奶酪中也較低，通常為0-100mg/100g。奶酪生產(chǎn)中，大多數(shù)乳糖隨著乳清排出，余下的也都通過(guò)發(fā)酵作用成了乳酸，因此奶酪是乳糖不耐癥和糖尿病患者可選營(yíng)養(yǎng)食品之一。
種類花色真不少
鮮奶酪這種奶酪未經(jīng)過(guò)熟化加工處理，也未加進(jìn)凝乳酶。它的脂肪含量較小，在0.1%到13%之間。(但奶油奶酪除外，這種奶酪的脂肪含量大約為30%)。鮮奶酪中的水分可達(dá)80%，保存期很短，只有一個(gè)星期左右。
花皮軟質(zhì)奶酪這種奶酪是熟化期短的奶酪，經(jīng)過(guò)瀝干，裝入模具，不經(jīng)壓榨，也不經(jīng)煮熟。這種奶酪的含水量在50%至60%之間，脂肪含量占20%至26%。這種奶酪的發(fā)酵過(guò)程長(zhǎng)，由外向內(nèi)進(jìn)行。一般這種奶酪不用于做菜，因?yàn)檫@樣會(huì)大大丟失它的原味。
硬質(zhì)新鮮奶酪這種奶酪需要壓榨，但無(wú)須煮熟。奶酪的熟化期較長(zhǎng)，這期間應(yīng)保持低溫(溫度在7℃至10℃之間)，濕度要達(dá)到90%。凝乳轉(zhuǎn)變成小斑點(diǎn)之后再進(jìn)行擠壓，去除模具后放入鹽水清洗。圣。耐克泰爾奶酪(Saint-Nectaire)，莫爾碧葉奶酪(Morbier)，托姆奶酪(Tommes)，艾丹姆奶酪(Edam)，岡塔爾奶酪(Cantal)和雷布洛奶酪(Reblochon)都屬于這類奶酪。
硬質(zhì)成熟奶酪這種奶酪需要擠壓和蒸煮。凝乳需要加熱至少一小時(shí)，以便使其硬化，這樣奶酪經(jīng)壓榨后就很硬實(shí)。根據(jù)不同菌類，發(fā)酵期也從4個(gè)月到12個(gè)月不等。
選購(gòu)保存有門道
市面上的奶酪按照加工工藝，可分為天然奶酪和再制奶酪。天然奶酪是牛乳經(jīng)凝乳并排出乳清而制成的產(chǎn)品，按水分含量不同又可分為軟質(zhì)、半硬質(zhì)、硬質(zhì)或特硬質(zhì)奶酪。再制奶酪是以天然奶酪為主要原料，加入檸檬酸鹽等乳化鹽，經(jīng)加熱、乳化等工藝制成的產(chǎn)品。兩者在營(yíng)養(yǎng)成分、感官品質(zhì)方面有一定區(qū)別：天然奶酪中的蛋白質(zhì)、鈣含量較高，鈉含量較低;再制奶酪口感順滑，保質(zhì)期長(zhǎng)，便于攜帶，可添加不同調(diào)味料，口味更加豐富。
消費(fèi)者選購(gòu)時(shí)，可以從以下方面區(qū)分兩種奶酪：一是看產(chǎn)品名稱標(biāo)識(shí)，再制奶酪在包裝上會(huì)明確注明“再制奶酪”字樣;二是看產(chǎn)品配料表，一般情況下，配料表的第一位置標(biāo)注為乳或牛乳的產(chǎn)品為天然奶酪，標(biāo)注為奶酪或干酪的產(chǎn)品為再制奶酪。
奶酪營(yíng)養(yǎng)豐富易變質(zhì)，消費(fèi)者應(yīng)注意保存。新鮮軟質(zhì)奶酪水分含量較高，應(yīng)密封冷藏并盡快食用;半硬質(zhì)奶酪可密封冷藏于冰箱;硬質(zhì)奶酪應(yīng)在磨碎后放入密封的容器中冷藏，如需儲(chǔ)存較長(zhǎng)時(shí)間須冷凍;香氣濃郁的奶酪需密封包裝，避免其味道擴(kuò)散。
