撥勻糖汁。
切割成塊。
冬季來臨，不少顧客慕名前來湖南省隆回縣山界回族鄉(xiāng)老屋村訂購甘蔗糖。老屋村世世代代、家家戶戶種植甘蔗，以前村民用土法熬制甘蔗糖，產(chǎn)品僅在縣內(nèi)銷售。2016年11月，馬文樂、馬玉珍、馬建華等村民聯(lián)合建設(shè)了甘蔗糖專業(yè)加工廠，實(shí)現(xiàn)半手工半機(jī)械生產(chǎn)，環(huán)保衛(wèi)生，產(chǎn)量大增，產(chǎn)品開始銷往國外。甘蔗糖生產(chǎn)成為老屋村村民脫貧致富的“甜蜜產(chǎn)業(yè)”。
年年歲歲，老屋村地里大片大片的甘蔗怎么也吃不完，當(dāng)?shù)鼗刈迦吮惆咽Ｓ嗟母收徇M(jìn)行土法加工，壓榨成甘蔗糖，釀制成甘蔗酒，這個(gè)季節(jié)，村村寨寨都散發(fā)出甘蔗糖酒的醇香味。
甘蔗糖好吃，其土法熬制過程更具特色。山界土法熬制紅糖過程古老而簡單?；刈迦笋R社光、馬哲良、馬部湘都是熬制甘蔗糖的老師傅，他們先把一捆捆甘蔗用壓榨機(jī)壓榨成甘蔗汁，然后把甘蔗汁倒入五只連環(huán)大鐵鍋中依次煎熬。一鍋350斤的甘蔗汁大約可熬制55斤紅糖。熱氣騰騰的伙房里，五只連環(huán)大鐵鍋并列灶臺(tái)，鍋下烈火熊熊，第一只鍋的火力最猛，溫度最高，高溫?zé)_后，里面的雜質(zhì)自然上浮，老師傅反復(fù)用鐵瓢把雜質(zhì)清理出鍋。待甘蔗汁純凈后，再倒入濾篩過濾，流進(jìn)第二只大鐵鍋。通過反復(fù)煎熬，攪拌，過濾，甘蔗汁純度越來越高。甘蔗汁進(jìn)入第五只大鐵鍋中時(shí)，師傅們格外小心，此時(shí)需把控好火候，火力過猛可能讓紅糖產(chǎn)生焦苦味。沾一點(diǎn)糖汁浸入冷水中，看能否凝固，如果凝固則可起鍋，裝盆。火力均勻，攪拌不停，三個(gè)老師傅動(dòng)作嫻熟，一邊攪拌一邊觀察成色，絲毫不敢松懈。經(jīng)過連環(huán)鍋5個(gè)多小時(shí)的高溫煎熬，甘蔗汁終于變成糖漿。熬制的時(shí)間越長，甘蔗糖的濃度越高，顏色也越深，等到糖漿變成暗紅色，便可起鍋。所以，甘蔗糖又稱為紅糖。
糖漿起鍋前，老師傅早已把洗凈的竹席鋪在案板上，四周用木條框定，防止糖漿外流。老師傅用木桶從第五只鐵鍋中舀出糖漿，高舉倒入竹席中，另一老師傅趕緊揮動(dòng)糖耙，不停地刮蹭，天氣寒冷，刮糖的手法要快要?jiǎng)?，否則，紅糖成品將厚薄不一。隨著糖耙前后左右，上下回旋，金黃色的糖絲相互交織，讓人垂涎三尺。約莫一刻鐘后，糖漿逐漸在竹席中凝結(jié)成一個(gè)大糖塊。趁著大糖塊還未完全硬化，老師傅趕緊拿起木尺、鐵簽在大糖塊上畫起線來，一個(gè)大糖塊很快變成上百塊紅糖，大小、厚薄都一致。
紅糖不僅是山界回族人走親訪友的必備禮品，而且是回族人吃“油香”儀式中不可缺少的神圣食物。山界回族人每逢重大節(jié)日或祖輩祭日，都要吃“油香”。吃“油香”就是把紅糖碾成粉末，然后用油粑沾滿紅糖粉末后再吃。隨著歲月變遷，吃“油香”逐漸演變成山界回族人迎接外來賓客的一種禮儀，紅糖也成為山界回族人對(duì)外的一張響亮名片。
