為了迎合人們的需求，商家紛紛推出了號稱“健康、營養(yǎng)、好吃”的土豬肉，價格比一般豬肉貴出一大截，仍吸引了大量的購買者。那么，土豬肉與普通豬肉到底有什么區(qū)別?土豬肉品質(zhì)一定好嗎?為此，近日筆者采訪了浙江大學(xué)動物科學(xué)學(xué)院和浙江省畜牧獸醫(yī)局的有關(guān)專家。
土豬肉不少是概念
在杭州許多小區(qū)邊上和農(nóng)貿(mào)市場里，時?？梢钥吹?，打著某某土豬肉的店鋪，聲稱“地方品種”、“肉質(zhì)鮮美”、“不喂配合飼料”、“吃紅薯和青菜及牧草”、“山上放養(yǎng)”。一些店鋪還貼出豬在樹林里吃草的宣傳畫，十分引人注目。“我們這個豬放養(yǎng)在山區(qū)，正兒八經(jīng)的土豬肉，品質(zhì)很好。”一位攤主向筆者介紹說。
商家的宣傳讓人“亂花漸欲迷人眼”。土豬到底是什么豬呢?浙江省農(nóng)業(yè)廳畜牧處相關(guān)負責(zé)人陸建定解釋說，一般來說，人們概念中的土豬實際上指的是本地豬種，它僅僅是豬種類相對于“洋豬”的一個概念。因為本土豬種，大多屬于脂肪型，瘦肉率一般較低。而杜長大、瘦肉型等類型“洋豬”不僅生長速度快，而且瘦肉率高，經(jīng)濟效益好。隨著人們對瘦肉消費需求的增加，“洋豬”逐漸占領(lǐng)我國豬肉市場。“從這個意義上講，市場上銷售的所謂土豬肉，需要區(qū)分是不是本地豬種。”陸建定說。
還有從飼養(yǎng)角度來看，所謂“土豬”是指農(nóng)村“土養(yǎng)”的豬。陸建定說，這種不采用配合飼料喂養(yǎng)，一般吃原糧、草料或熟料，養(yǎng)殖周期也相對較長。但是要從市場上銷售的豬肉中區(qū)分土養(yǎng)豬肉十分困難。
這樣看來，真正嚴格意義上的土豬，應(yīng)該是土豬和土養(yǎng)結(jié)合的。“真正的土豬肉更像傳說。”一位銷售普通豬肉的店主告訴筆者，土豬生長慢，瘦肉率低，土養(yǎng)周期長，如果價格不足夠高，根本沒法賺錢。
味美因肌間脂肪多
“土豬肉吃起來真香。”問愛吃土豬肉的人，他們的第一反應(yīng)就是來自味覺。在杭州一家土豬肉店鋪里，許多人圍著購買。筆者發(fā)現(xiàn)，這里的豬肉要比普通豬肉貴一倍以上，每斤賣到40元~50元。這么貴的土豬肉到底好不好?面對筆者疑問，店主表示：“吃了就知道!”
不僅城市里，在省內(nèi)許多農(nóng)家樂，也紛紛打出土豬、土雞等招牌吸引顧客。筆者留意到，吃客們評價土豬肉好吃的主要標(biāo)準和商家是高度地一致：好吃、香。
那么，為啥土豬肉吃起來香、口感好呢?浙江大學(xué)動物科學(xué)學(xué)院教授們專門對此進行了科學(xué)研究。他們發(fā)現(xiàn)，脂肪，尤其是肌間脂肪和谷氨酸、肌苷酸風(fēng)味物質(zhì)等含量高的豬肉往往比較好，口味達到了人們評價的好吃標(biāo)準。
“人們熟悉的神戶牛肉、雪花牛肉被稱為牛肉中的上品，價格昂貴，其主要原因就是肌肉間富含脂肪。”由浙江大學(xué)動物科學(xué)學(xué)院組建的“浙江大學(xué)天然動物產(chǎn)品安全與品質(zhì)研發(fā)中心”一位專家介紹，豬肉也一樣，豐富的肌間脂肪，讓烹飪后的肉口感柔潤、鮮嫩，而高谷氨酸和肌苷酸等風(fēng)味物質(zhì)起到類似味精的作用，讓風(fēng)味更加醇鮮。
因為本土豬種，大多屬于脂肪型，如果買到的是這類豬肉，口感自然會好一些。還有即使是洋豬品種，因為飼料配方改良，飼養(yǎng)時間延長，也可適當(dāng)增加肌間脂肪和風(fēng)味物質(zhì)的含量。浙江大學(xué)動物科學(xué)學(xué)院通過改良的動物飼料在省內(nèi)一些養(yǎng)殖場進行了應(yīng)用，結(jié)果證明了改善品質(zhì)的有效性。
“我們合作社的茶香豬就是利用新型飼料養(yǎng)殖。”龍珠畜牧專業(yè)合作社理事長趙春根說，“這種洋豬肥膘厚度被控制在2.5厘米至3厘米，在大大降低地方豬種胴體脂肪率的同時，提升了豬肌肉中脂肪含量，有效改善了豬肉香味。”
好吃未必等于安全
“把好吃作為評判好豬肉的標(biāo)準其實并不可靠。”浙江大學(xué)天然動物產(chǎn)品安全與品質(zhì)研發(fā)中心專家說。作為食品，豬肉安全、營養(yǎng)應(yīng)該比口感更加重要。在安全性方面，養(yǎng)殖方式起到了確定性作用。
“土豬的土養(yǎng)方法并不能說明一定是安全的豬，即使農(nóng)家散養(yǎng)的豬也不一定安全。”該專家說，人們這個誤區(qū)就和野生就是好的一樣。其實對許多野生動物的檢測發(fā)現(xiàn)，因為它們的食物來源不可控制，不可避免地攝入有毒有害物質(zhì)，體內(nèi)的農(nóng)殘、激素、抗生素等含量比養(yǎng)殖的高出數(shù)倍。家養(yǎng)的土豬也一樣，養(yǎng)殖戶有可能給豬飼喂剩飯剩菜、甚至變質(zhì)食物，加之有時用藥也不規(guī)范，因此安全和品質(zhì)同樣存在不可控的因素。
當(dāng)前，土豬肉尚無國家標(biāo)準和地方標(biāo)準，其安全性認定缺乏依據(jù)。相比之下，要選擇安全的豬肉，人們更應(yīng)該選擇具有養(yǎng)殖業(yè)無公害農(nóng)產(chǎn)品產(chǎn)地認證的標(biāo)準化規(guī)模養(yǎng)殖場。養(yǎng)殖業(yè)無公害農(nóng)產(chǎn)品產(chǎn)地認證有著嚴格的規(guī)定。例如產(chǎn)地環(huán)境必須經(jīng)具有資質(zhì)的檢測機構(gòu)檢測，養(yǎng)殖地生態(tài)環(huán)境良好，有完善的質(zhì)量控制措施(制度)和生產(chǎn)技術(shù)規(guī)范,生產(chǎn)過程符合無公害農(nóng)產(chǎn)品生產(chǎn)技術(shù)標(biāo)準要求;無使用、存放國家禁用、淘汰的投入品，按規(guī)定使用投入品;建立健全動物防疫、免疫檔案等。受益于政府對瘦肉精、抗生素、激素等添加劑的嚴格控制，目前，規(guī)模養(yǎng)殖場出欄的生豬安全性有保障。
人們通常認為，土豬在自然環(huán)境中生長，吃的也都是天然食物，產(chǎn)出的豬肉營養(yǎng)自然會好一些。而一般養(yǎng)殖場產(chǎn)出的豬肉，因采用了人工飼料，其營養(yǎng)價值可能不如土豬肉。研發(fā)中心的專家認為，這也是人們常見的選擇誤區(qū)，其實，只要規(guī)范養(yǎng)殖的豬，其營養(yǎng)價值都是差不多的。某種意義上，養(yǎng)殖場里的豬所吃的飼料都是經(jīng)過科學(xué)配比的，營養(yǎng)素含量全面均衡。
