近年來，花生植物蛋白奶在中國開發(fā)比較迅速，但乳酸菌發(fā)酵花生蛋白奶的開發(fā)生產(chǎn)還有相當(dāng)大的市場空白。這種花生酸奶能促進(jìn)消化、抑制腸道有害細(xì)菌，具有營養(yǎng)價(jià)值高和保質(zhì)期長的特點(diǎn)，便于運(yùn)輸和銷售?，F(xiàn)將其生產(chǎn)技術(shù)要點(diǎn)介紹如下：
（1） 生產(chǎn)發(fā)酵劑的制備
將脫脂奶粉配成10％的溶液，在121攝氏度條件下保溫30分鐘殺菌，當(dāng)液溫降至42攝氏度時(shí)，以1：1的比例按接種母菌量的2％接入保加利亞乳桿菌和嗜熱鏈球菌，在43攝氏度恒溫箱培養(yǎng)48小時(shí)后取出，置于4～5攝氏度下保存待用。
（2） 花生乳的前期處理
將花生仁與穩(wěn)定劑磨漿分離后，抽入冷熱調(diào)制缸加熱煮沸，當(dāng)溫度達(dá)到80攝氏度以后，液面起泡為假沸，可撇去部分泡沫，以保證質(zhì)量。當(dāng)溫度達(dá)到94～96攝氏度時(shí)，2分鐘即停止加熱，降溫至75攝氏度時(shí)均質(zhì)，均質(zhì)后料液中蛋白質(zhì)和脂肪微粒充分乳化，使花生乳品穩(wěn)定，將均勻后的花生乳冷卻到40～45攝氏度。
（3）接種灌溉
將上述處理好的花生乳漿在無菌條件下加入3％～5％的乳酸菌生產(chǎn)發(fā)酵劑，充分?jǐn)噭蚝螅瑢Ｓ貌Ａ考捌可w滅菌消毒后，迅速地連續(xù)灌裝封瓶。
（4）發(fā)酵冷貯
將灌裝好的花生酸奶瓶推入發(fā)酵室，在42攝氏度的恒溫條件下發(fā)酵3～4小時(shí)，當(dāng)花生酸奶的PH值為4～4.4時(shí)推出發(fā)酵室，然后進(jìn)入冷貯室，在30分鐘之內(nèi)冷卻到10攝氏度以下，并在3～4攝氏度條件下貯藏24小時(shí)后質(zhì)檢。待銷售。
（1） 生產(chǎn)發(fā)酵劑的制備
將脫脂奶粉配成10％的溶液，在121攝氏度條件下保溫30分鐘殺菌，當(dāng)液溫降至42攝氏度時(shí)，以1：1的比例按接種母菌量的2％接入保加利亞乳桿菌和嗜熱鏈球菌，在43攝氏度恒溫箱培養(yǎng)48小時(shí)后取出，置于4～5攝氏度下保存待用。
（2） 花生乳的前期處理
將花生仁與穩(wěn)定劑磨漿分離后，抽入冷熱調(diào)制缸加熱煮沸，當(dāng)溫度達(dá)到80攝氏度以后，液面起泡為假沸，可撇去部分泡沫，以保證質(zhì)量。當(dāng)溫度達(dá)到94～96攝氏度時(shí)，2分鐘即停止加熱，降溫至75攝氏度時(shí)均質(zhì)，均質(zhì)后料液中蛋白質(zhì)和脂肪微粒充分乳化，使花生乳品穩(wěn)定，將均勻后的花生乳冷卻到40～45攝氏度。
（3）接種灌溉
將上述處理好的花生乳漿在無菌條件下加入3％～5％的乳酸菌生產(chǎn)發(fā)酵劑，充分?jǐn)噭蚝螅瑢Ｓ貌Ａ考捌可w滅菌消毒后，迅速地連續(xù)灌裝封瓶。
（4）發(fā)酵冷貯
將灌裝好的花生酸奶瓶推入發(fā)酵室，在42攝氏度的恒溫條件下發(fā)酵3～4小時(shí)，當(dāng)花生酸奶的PH值為4～4.4時(shí)推出發(fā)酵室，然后進(jìn)入冷貯室，在30分鐘之內(nèi)冷卻到10攝氏度以下，并在3～4攝氏度條件下貯藏24小時(shí)后質(zhì)檢。待銷售。
