食用菌的干制加工，有自然干制和機械干制兩種方法。
自然干制，是利用太陽光為熱源，以自然風為輔助進行干燥的方法，適于竹蓀、銀耳、木耳、金針菇、靈芝等品種，此法簡單、古老、投人少。加工時將菌體平鋪在竹簾上，互不擠壓，冬季需加大傾斜角度。翻曬時，要輕，防破損，一般要 2 ~ 3 天才能曬干。此法適于小規(guī)模加工。有的加工廠為節(jié)約費用，等曬至半干后，再進行機械烘烤，但這需根據(jù)天氣狀況、菌體含水量等情況靈活掌握，要防止菇體變形、變色甚至腐爛。
機械干制，是用烘箱、烘籠、烘房，或用炭火熱風、電熱以及紅外線等熱源進行烘烤，使菌體脫水干燥的方法。目前大量使用的是直線升溫式烘房、回火升溫式烘房及熱風脫水烘干機、蒸氣脫水烘干機、紅外線脫水烘干機等。
食用菌脫水干燥的工藝多種多樣。以香菇為例，為使菇型圓整、菌蓋卷邊厚實、菇褶色澤鮮黃、香味濃郁、含水量達到 12 % 的出口標準，必須把握好以下環(huán)節(jié)。
( 1 ）采摘、裝運
要在八成熟、未開傘時采摘，這時孢子還未散發(fā)，干制后香味濃郁、質(zhì)量上乘；采前禁止噴水，采下后放在竹籃內(nèi)。
( 2 ）攤晾、剪柄
鮮菇采后要及時攤放在通風干燥場地的竹簾上，加快菇體表層水分蒸發(fā)。攤晾后，按市場要求．一般按不剪柄、菇柄剪半、菇柄全剪三種方式分別進行處理，同時清除木屑等雜物及碎菇。
( 3 ）分級、裝機、烘烤
要求當日采收，當日烘烤。將鮮菇按大小、厚薄、朵形等整理分級，菇柄朝上均勻排放于上層烘簾，質(zhì)量稍差的下層排放，為防止在烘烤過程中香菇細胞新陳代謝加劇，造成菇蓋伸展開傘、色澤變白、品質(zhì)降低，在鮮菇進機前，可先將空機增溫外 38 ~40 攝氏度再排菇上架。
( 4 ）掌握火候
采后香菇含水量高達 90％，此時切不可高溫急烘。開機操作務(wù)求規(guī)范：在點火升溫 的同時，啟動排風扇，使熱源均勻輸入烘房。待溫度升到35~38攝 氏度時，將擺好鮮菇的烘簾分層放入烘房，促使姑體收縮，增加卷邊程度及肉厚度，提高香菇品質(zhì)。烘房溫度控制：第1~4小時保持 38~40攝氏度，第 4~8小時保持 40~45 攝氏度，第 8~ 12小時保持45~50攝氏度，第12~16 小時保持 50 - 53 攝氏度，第 17 小時保 持55攝 氏度，第18小時至烘干保持 60 攝氏度。
( 5 ）注意排濕、通風
隨著菇體內(nèi)水分的蒸發(fā)，烘房內(nèi)通風不暢會造成濕度升高，導(dǎo)致色澤灰褐、品質(zhì)下降。操作要求：第 1 ~8 小時打開全部排濕窗，第 8 ~12 小時通風量保持 50 ％左右，第 10 ~15 小時通風量保持30 % ，第 16 小時后，菇體已基本干燥，可關(guān)閉排濕窗。
用指甲頂壓菇蓋感覺堅硬并稍有指甲痕跡，翻動“嘩嘩”有聲時，表明香菇干度已夠，可出房、冷卻、包裝、貯運。
自然干制，是利用太陽光為熱源，以自然風為輔助進行干燥的方法，適于竹蓀、銀耳、木耳、金針菇、靈芝等品種，此法簡單、古老、投人少。加工時將菌體平鋪在竹簾上，互不擠壓，冬季需加大傾斜角度。翻曬時，要輕，防破損，一般要 2 ~ 3 天才能曬干。此法適于小規(guī)模加工。有的加工廠為節(jié)約費用，等曬至半干后，再進行機械烘烤，但這需根據(jù)天氣狀況、菌體含水量等情況靈活掌握，要防止菇體變形、變色甚至腐爛。
機械干制，是用烘箱、烘籠、烘房，或用炭火熱風、電熱以及紅外線等熱源進行烘烤，使菌體脫水干燥的方法。目前大量使用的是直線升溫式烘房、回火升溫式烘房及熱風脫水烘干機、蒸氣脫水烘干機、紅外線脫水烘干機等。
食用菌脫水干燥的工藝多種多樣。以香菇為例，為使菇型圓整、菌蓋卷邊厚實、菇褶色澤鮮黃、香味濃郁、含水量達到 12 % 的出口標準，必須把握好以下環(huán)節(jié)。
( 1 ）采摘、裝運
要在八成熟、未開傘時采摘，這時孢子還未散發(fā)，干制后香味濃郁、質(zhì)量上乘；采前禁止噴水，采下后放在竹籃內(nèi)。
( 2 ）攤晾、剪柄
鮮菇采后要及時攤放在通風干燥場地的竹簾上，加快菇體表層水分蒸發(fā)。攤晾后，按市場要求．一般按不剪柄、菇柄剪半、菇柄全剪三種方式分別進行處理，同時清除木屑等雜物及碎菇。
( 3 ）分級、裝機、烘烤
要求當日采收，當日烘烤。將鮮菇按大小、厚薄、朵形等整理分級，菇柄朝上均勻排放于上層烘簾，質(zhì)量稍差的下層排放，為防止在烘烤過程中香菇細胞新陳代謝加劇，造成菇蓋伸展開傘、色澤變白、品質(zhì)降低，在鮮菇進機前，可先將空機增溫外 38 ~40 攝氏度再排菇上架。
( 4 ）掌握火候
采后香菇含水量高達 90％，此時切不可高溫急烘。開機操作務(wù)求規(guī)范：在點火升溫 的同時，啟動排風扇，使熱源均勻輸入烘房。待溫度升到35~38攝 氏度時，將擺好鮮菇的烘簾分層放入烘房，促使姑體收縮，增加卷邊程度及肉厚度，提高香菇品質(zhì)。烘房溫度控制：第1~4小時保持 38~40攝氏度，第 4~8小時保持 40~45 攝氏度，第 8~ 12小時保持45~50攝氏度，第12~16 小時保持 50 - 53 攝氏度，第 17 小時保 持55攝 氏度，第18小時至烘干保持 60 攝氏度。
( 5 ）注意排濕、通風
隨著菇體內(nèi)水分的蒸發(fā)，烘房內(nèi)通風不暢會造成濕度升高，導(dǎo)致色澤灰褐、品質(zhì)下降。操作要求：第 1 ~8 小時打開全部排濕窗，第 8 ~12 小時通風量保持 50 ％左右，第 10 ~15 小時通風量保持30 % ，第 16 小時后，菇體已基本干燥，可關(guān)閉排濕窗。
用指甲頂壓菇蓋感覺堅硬并稍有指甲痕跡，翻動“嘩嘩”有聲時，表明香菇干度已夠，可出房、冷卻、包裝、貯運。
