專家簡(jiǎn)介：羅榮城 南方醫(yī)科大學(xué)南方醫(yī)院副院長(zhǎng)兼腫瘤中心主任、教授、主任醫(yī)師、博士生導(dǎo)師。廣東省醫(yī)學(xué)會(huì)腫瘤學(xué)分會(huì)主任委員、中國(guó)抗癌協(xié)會(huì)臨床腫瘤學(xué)協(xié)作專業(yè)委員會(huì) (CSCO)副主任委員、中國(guó)腫瘤中青年專家論壇首任主席。從事臨床腫瘤學(xué)醫(yī)、教、研工作，在腫瘤生物治療、化療、放療、中西醫(yī)結(jié)合治療和微創(chuàng)治療等方面 有較深造詣，是我國(guó)腫瘤生物治療、多學(xué)科綜合治療和循證醫(yī)學(xué)模式的積極倡導(dǎo)者和開拓者。
“隔夜菜”是否致癌 從認(rèn)識(shí)亞硝酸鹽開始
在“隔夜飯菜致癌”的消息中，提到其可能會(huì)致癌的理由是——“部分綠葉類蔬菜中含有較多的硝酸鹽類，煮熟后如果放置的時(shí)間過(guò)久，在細(xì)菌的分解作用下，硝酸鹽便會(huì)還原成亞硝酸鹽。亞硝酸鹽有致癌作用，加熱也不能去除。”
事實(shí)上，在所有飲食——水、肉、蔬菜、水果中都不可避免地含有硝酸鹽和亞硝酸鹽，其中以莖葉蔬菜的含量最高。在正常飲食中，蔬菜是硝酸 鹽最主要的來(lái)源，硝酸鹽在一定條件下可能轉(zhuǎn)化為亞硝酸鹽。這個(gè)轉(zhuǎn)化過(guò)程可以由蔬菜中的還原酶來(lái)實(shí)現(xiàn)，但在菜被加熱煮熟的過(guò)程中，這些酶失去了活性，這條路 也就被截?cái)嗔?。另一種途徑是細(xì)菌的促進(jìn)，蔬菜被煮熟的同時(shí)也消滅了許多細(xì)菌。但在吃的過(guò)程中，仍然會(huì)有一些細(xì)菌進(jìn)入剩余的飯菜；保存過(guò)程中，也可能會(huì)有一 些空氣中的細(xì)菌進(jìn)入；細(xì)菌的生長(zhǎng)促進(jìn)硝酸鹽轉(zhuǎn)化成亞硝酸鹽。
另一層事實(shí)是，正常人食用隔夜菜的量并不會(huì)太大，從中攝取的亞硝酸鹽更少。福建省質(zhì)監(jiān)局產(chǎn)品質(zhì)量檢驗(yàn)研究院食品檢驗(yàn)研究所的研究人員， 曾對(duì)出鍋后裝在保鮮盒里冷藏的青菜、紅燒肉、紅燒魚、米飯分別進(jìn)行了保存時(shí)間為半小時(shí)、4小時(shí)、9小時(shí)、24小時(shí)的檢測(cè)。結(jié)果發(fā)現(xiàn)，這些飯菜所含的亞硝酸 鹽均小于1毫克/千克。常溫下保存了4小時(shí)的肉，亞硝酸鹽含量也低于1毫克/千克。國(guó)家對(duì)亞硝酸鹽含量的限量規(guī)定為：蔬菜為4毫克/千克，鮮肉為3毫克 /千克，大米為3毫克/千克。“正常人食用蔬菜的話，即使是隔夜菜，每天亞硝酸鹽攝入量也非常少，要達(dá)到中毒的量，除非是較大量吃。”羅榮城教授說(shuō)。
羅榮城教授還指出，“亞硝酸鹽本身并不是致癌物，而是亞硝酸鹽在人體內(nèi)可能會(huì)轉(zhuǎn)化成亞硝胺，亞硝胺才是一種致癌物。”
隔夜菜致癌證據(jù)未明 胃癌另有“真兇”
“未有確切依據(jù)證明隔夜菜會(huì)導(dǎo)致胃癌，目前知道的是肉類腌制品及黃曲霉素(存在于發(fā)霉食物中)有一定致癌作用。”羅榮城教授表示，目前 的臨床觀察表明，胃癌的發(fā)病原因是多種因素長(zhǎng)期、共同作用的結(jié)果，與慢性感染、生活習(xí)慣、飲食種類、營(yíng)養(yǎng)因素、環(huán)境因素、遺傳因素、精神因素有關(guān)，也與慢性胃炎、胃息肉、胃黏膜異形增生以及手術(shù)后殘胃等有關(guān)，單個(gè)危險(xiǎn)因素不足以誘發(fā)癌變。
長(zhǎng)期幽門螺桿菌感染與胃癌發(fā)生有密切關(guān)系。自從澳大利亞科學(xué)家巴里·馬歇爾和羅賓·沃倫發(fā)現(xiàn)幽門螺桿菌感染(Hp)為胃潰瘍的 直接致病菌后，人們開始關(guān)注幽門螺桿菌與胃癌發(fā)生的相關(guān)性(由此二人獲得2005年的諾貝爾生理學(xué)或醫(yī)學(xué)獎(jiǎng))。1994年世界衛(wèi)生組織屬下的國(guó)際癌腫研究 機(jī)構(gòu)(IARC)宣布Hp是人類胃癌的I類(即肯定的)致癌原，因此，目前一般認(rèn)為幽門螺桿菌與胃癌的發(fā)生有密切關(guān)系。Hp誘致胃癌的可能機(jī)制：(1)細(xì) 菌的代謝產(chǎn)物直接轉(zhuǎn)化粘膜，Hp具有粘附性，其分泌的毒素有致病性，導(dǎo)致胃粘膜病變，自活動(dòng)性淺表性炎癥發(fā)展為萎縮、腸化與不典型增生，在這基礎(chǔ)上易發(fā)生癌變。(2)類同于病毒的致病機(jī)制，Hp-DNA的某些片段插入宿主細(xì)胞，引起細(xì)胞轉(zhuǎn)化；(3)HP引起炎癥反應(yīng)，其本身具有基因毒性作用。(4)Hp還是一種硝酸鹽還原劑，可催化亞硝類化合物而起致癌作用。
從健康飲食角度提醒人們少吃隔夜飯并無(wú)不妥，但胃癌絕對(duì)不是“隔夜飯菜”這個(gè)單一誘因能夠解釋的，很多因素對(duì)健康的殺傷力比隔夜飯大。目前，被列為胃癌高危因素的有以下6點(diǎn)：
1.長(zhǎng)期進(jìn)食高鹽、熏制品、鹽腌食品和暴飲暴食、愛吃熱燙食物以及一日三餐不按時(shí)進(jìn)食等飲食因素。
2.酗酒和吸煙史。吸煙人群胃癌發(fā)生風(fēng)險(xiǎn)增加50%～60%。
3.長(zhǎng)期幽門螺桿菌感染。
4.患有萎縮性胃炎、胃潰瘍、胃息肉、腸化生、惡性貧血及做過(guò)胃大部分切除術(shù)后的殘胃等，都有癌變的危險(xiǎn)。
5.有家族史。胃癌患者親屬的發(fā)病率高出正常人4倍，胃癌危險(xiǎn)因素中最主要的是遺傳因素。
6.年齡在40歲以上，胃病久治不愈者。
“隔夜菜”有沒有害與隔夜沒有關(guān)系
大家都知道晚上炒的菜放到第二天吃就是“隔夜菜”，但要是早上炒的晚上吃，就不算“隔夜”了吧，其實(shí)不然。
羅榮城教授告訴我們，從食品科學(xué)的角度來(lái)說(shuō)，隔不隔夜并非問(wèn)題所在。蔬菜在加熱制作的過(guò)程中，其本身含有的還原酶失去活性，無(wú)法將菜中 的硝酸鹽轉(zhuǎn)化成亞硝酸鹽，但蔬菜因沒有吃完，在存放過(guò)程中，會(huì)導(dǎo)致細(xì)菌的進(jìn)入，細(xì)菌在適當(dāng)條件下大量生長(zhǎng)，硝酸鹽就可能轉(zhuǎn)化成亞硝酸鹽。
這樣看來(lái)，硝酸鹽轉(zhuǎn)化成亞硝酸鹽的過(guò)程，跟是否隔夜無(wú)關(guān)，而是要同時(shí)滿足以下幾點(diǎn)：
首先取決于蔬菜本身亞硝酸鹽的含量。不同種類的蔬菜在相同儲(chǔ)藏條件下，亞硝酸鹽的生成量是不一致的，通常莖葉類蔬菜最高，瓜類蔬菜稍 低，根莖類和花菜類居中，因此，如果同時(shí)購(gòu)買了不同種類的蔬菜，應(yīng)該先吃莖葉類的，如菠菜等。如果準(zhǔn)備多做一些菜第二天熱著吃的話，應(yīng)盡量少做莖葉類蔬 菜，選擇瓜類蔬菜。
其次是“隔夜菜”在什么條件下保存。如果將蔬菜放在冰箱中冷藏(2℃~6℃)，則其亞硝酸鹽的增加較少。
第三是“隔夜菜”的保存時(shí)間，空氣中的有害細(xì)菌會(huì)在兩個(gè)小時(shí)內(nèi)附著在剩菜上開始繁殖，這樣亞硝酸鹽的含量仍然會(huì)增加。
隔夜菜雖不致癌但易生細(xì)菌 上班族帶飯要講究
雖然“隔夜飯菜致癌說(shuō)”，但是羅榮城教授建議：從健康角度來(lái)說(shuō)，隔夜菜尤其是隔夜的青菜，不僅營(yíng)養(yǎng)價(jià)值低，還易變質(zhì)，最好少吃或別吃，盡量多吃新鮮蔬菜。原因在于隔夜菜對(duì)健康最大的不利是營(yíng)養(yǎng)損失大，容易孳生細(xì)菌造成胃腸系統(tǒng)炎癥。
怎么帶飯才能更健康？羅榮城教授也提出了自己的觀點(diǎn)：
關(guān)于盒飯菜肴
素菜：別帶綠葉菜。尤其是青菜、菠菜和韭菜，蔬菜類還是盡量帶像蓮藕、土豆、蘿卜、香菇等，當(dāng)然菌菇類蔬菜是比較好的選擇。
葷菜：帶牛雞肉，別帶海鮮。最好選擇優(yōu)質(zhì)蛋白質(zhì)的肉類，可選擇不飽和脂肪酸含量少的牛羊肉、雞肉，豬肉的不飽和脂肪酸則相對(duì)較多，最好少帶。
“雖然魚肉和蝦肉能提供豐富的優(yōu)質(zhì)蛋白質(zhì)，但也最好不選。”醫(yī)生提醒，一方面魚和海鮮隔夜后易產(chǎn)生蛋白質(zhì)降解物，會(huì)損傷肝、腎功能；另一方面，經(jīng)過(guò)微波爐加熱的魚和海鮮，很難保持原有色香味，外相會(huì)影響食欲。
關(guān)于保鮮時(shí)間
飯最好早上現(xiàn)煮。剩飯的保存時(shí)間盡量縮短在5至6小時(shí)內(nèi)，要徹底加熱后食用。剩米飯很容易引起食物中毒，但大多剩飯看上去沒有異樣，讓人大意。菜做好后自然冷卻再蓋上便當(dāng)盒放進(jìn)冰箱，但海鮮、綠葉菜、涼菜隔夜后易變質(zhì)，最好第二天別吃。
關(guān)于盛飯盒子
最好是瓷質(zhì)或玻璃材料，如果是塑料盒，盒底有一個(gè)三角形里帶“5”的符號(hào)，三角形下還寫有“PP”(聚丙烯縮寫)，則可以在微波爐內(nèi)加熱，微波爐適用的塑料餐盒也可使用，其他塑料盒最好不要選，以免在微波爐加熱過(guò)程中釋放有毒物質(zhì)。
關(guān)于微波爐加熱
米飯加熱前噴點(diǎn)水再加蓋，如果食物中缺少水分，則加熱烹飪效果會(huì)受到影響。為防止便當(dāng)食物中水分逃逸，我們可采取一些措施：如放入食物 的容器應(yīng)加蓋后烹飪，或用保鮮膜包裹后加熱。這對(duì)含水量少的食物尤顯必要。至于在加熱米飯、糕點(diǎn)時(shí)，在進(jìn)行微波爐加熱前可以噴點(diǎn)水在上面后再加蓋烹飪，可 讓飯吃起來(lái)更可口。
